Minden, amit a borsról tudni kell - Milyen fajta milyen ételhez passzol?

A bors a só mellett az ételek nélkülözhetetlen fűszere, annyira természetes, hogy használjuk, hogy maximum a hiányát vesszük észre. A magyar háztartásokban a leggyakoribb a fekete változat, amellyel sok magyaros, de igazából mindenféle ételt is ízesíthetünk. Ma már elképzelhetetlennek tűnik, de az ára régen az aranyéval vetekedett, innen származik a "borsos ár" kifejezés is. 

A bors őshazája India, ott már időszámításunk előtt 4000-ben alkalmazták fűszerként. Kereskedő karavánok ismertették meg a világgal. A szállítás során volt, hogy kirabolták a karavánt, vagy bármi más nem várt tényező jött közbe, amitől a rakomány egy része elveszett, tönkrement, de ami megmaradt, annak megkérték az árát. Kétezer évvel később egyre nagyobb igény mutatkozott rá, így elkezdték megtanulni a termesztését. Még a középkorban is annyira sokat ért, hogy fizetőeszközként is alkalmazták egészen a 17. századig, amikor már a kevésbé tehetősek számára is elérhetővé vált. 

Mi a bors?

A fekete bors csonthéjas termésű, trópusokon őshonos cserje. A több méter magasra megnövő kúszónövény termése Indiából, Szingapúr és Malabár környékéről terjedt el Ázsia és Amerika több területére. A leginkább ismert és használt fekete bors a növény éretlenül leszedett bogyója, amelyet először megszárítanak, majd lemorzsolják az ágvégekről, megszitálják, és zsákokba töltik. A bors színe attól függően változik, hogy mikor gyűjtik be, és hogyan dolgozzák fel a magokat. 

A borsot nem csak fűszerezésre, hanem az orvostudományban is alkalmazták például emésztés serkentésére, torokgyulladás, köhögés elmulasztására. A borsban van mangán, K-vitamin és vas is. 

Borsfajták

Fekete bors: a szemeket a teljes beérés előtt kis idővel leszedik, és addig szárítják, amíg el nem érik a sötétbarna színt és ráncos külsőt. 

Fehér bors: a szemeket teljesen éretten és narancssárgán szedik le, majd vízben megpuhítják, és a magot a héjától elválasztják. A napon szárítják, ettől lesz fehér a bors. 

Zöld bors:  nem hagyják megérni a szemeket, az éretlen darabokat sós vagy savanyú oldatba helyezik. Nem erős, inkább fűszeres ízű. 

Piros bors: a bogyó húsa rajta marad a magon, és együtt szárítják meg. Nagyon ritka fajta, az íze a zöld és fekete bors keveréke. 

Plusz egy: rózsabors, ami nem is igazi bors, a perui borsfa termése. Csak alakjában és méretében hasonlít rá, de nem csíp, hanem édeskés, aromás íze van. A borsot ugyan nem helyettesíti, de egymással nagyon jól harmonizálnak.

Milyen ételbe milyen bors való?

A fekete bors a legismertebb, legelterjedtebb, intenzív ízű borsfajta, szinte bármilyen - borsot kívánó - ételhez illik. Főleg vörös húsok, halak, krumplis ételek, hús- és zöldséglevesek fűszere, de sós süteményekbe is tehető. A magyar konyhában is rendszeresen alkalmazzák. A bors kiválóan tartósít is, kolbászokba is teszik. Mivel jól elfedi az étel ízét, vigyázzunk vele, mert ha túl borsosnak érzünk egy fogást, elképzelhető, hogy már nem friss, és ezt próbálják elfedni az erősebb fűszerezéssel. A fekete bors aromája csak hosszabb főzés után párolog el. 

A fehér bors kevésbé csíp, mint a fekete, de érdekes módon a csípősségét előbb érezni, mint a feketének. Fehér húsokhoz, főzelékekbe kiválóan illik. Nem szabad hosszú ideig tárolni, mert keserű lesz. Akkor érdemes fehér borsot használni, ha úgy akarjuk érezni az erejét, hogy ne vegye el az étel saját ízét. 

A zöld bors a télire elrakott zöldségnek vagy a hosszú ideig fővő húsnak különleges ízt ad, de steakek mellé mártásnak is kiváló. Az ázsiai és a francia konyha gyakran használja. Jól megy salátákhoz, párolt zöldségekhez is. 

Frissen őrölve a legjobb

A bors aromája frissen, finomra őrölve érződik leginkább. Ha tároljuk, az őrölt bors veszít ízanyagaiból. Nem véletlen, hogy a jobb éttermekben tálalás után egy borsőrlővel felszerelkezett pincér kérdezi meg, hogy ízesítheti-e az ételünket. 

Ha magunk szeretnénk mártást készíteni, egy kiváló receptet itt találhattok. 

Só és bors

A só és a bors párosa a francia gasztronómiához kötődik. Márai Sándor is megemlíti Só és bors című írásában, és bár itt nem kötődik a gasztronómiához, mégis annyira kedves nekem ez a pár sor, hogy megosztom veletek:

"Ez az évtized, negyven és ötven között, melyet a franciák így neveznek: ,,só és bors között". A hajzatra értik ezt, melynek borsos feketesége kezd elvegyülni a fehér szálak sószín bölcsességével. Az emberre értik ezt, ki ebben a korban kezd szelídebb lenni: nem olyan csípős és türelmetlen többé, megóvni szeretne, megmenteni. Az életre értik ezt, mely halványabb, ízetlenebb lesz.
Csakugyan halványabb, ízetlenebb az élet, negyven és ötven, só és bors között? ... Néha úgy tetszik, soha nem volt ilyen igazi és valóságos. Negyven és ötven között nem a messzi távlatoknak él az ember, s nem is a pillanatnak, mohón, mint az ifjúság és a vénség: ez az idő, mikor a valóságos jelennek élünk, a napnak és az éjszakának, pontosan ennek a napnak, az ébredéstől az elalvásig, figyelmesen és hálásan, szakszerűen és türelmesen, csaknem boldogan. Mert nincs más boldogság, csak a valóság megismerése, elviselése és megértése.
Alig szürkül még a világ... csak annyira, mint október elején, délután, ködös napokon. Valahol zenélnek, a hegyek között süt a nap, valahol gondolkoznak és megértenek, valahol még dolgunk van a világban... ó, áldás! Állj meg némán, összefont karokkal, mosolyogj, negyven és ötven, só és bors között."

Fotók: Getty Images