A titok, amitől foszlós lesz a házi péksüti – Az ősi japán módszer csodát tesz a tésztával

A tang zhong ősi japán technológia, amit pékáruk készítésénél szoktak használni, mivel sokkal puhább, foszlósabb lesz tőle a kenyér, kalács vagy más péksütemény.

A különös hangzású technikát vizes rántásként is szokták emlegetni, a lényege, hogy lisztet és vizet főznek össze (1:5 arányban), ez a keverék természetes módon gondoskodik az otthon gyártott pékáru minőségéről. A folyamat során a lisztben található keményítőrészecskék zselatinizálódnak, így dagasztás közben a liszt sokkal több folyadékot tud felvenni és megkötni, ezért a házi készítésű pékáru sokkal magasabbra jön fel, foszlósabb, kellemesebb textúrát kap.

Az álomszerű állag napokig megmarad, legyen az kalács, kenyér, zsemle, kifli, édes vagy sós péksütemény, mindegyik finomságnál működik a technika. Érdemes elsajátítani a japán módszert, sokkal látványosabb és jobb minőségű lesz az otthon gyártott vekni vagy más termék.

Arányok

Bőven találni olyan recepteket, amelyekbe tang zhong kerül, ezekben mindig pontosan le van írva a liszt és a folyadék mennyisége. Persze a jól bevált kenyér- vagy kiflireceptben is kipróbálhatod ezt a technikát. A lényeg, hogy a lisztből - amellyel dolgozol - mindig vegyél el 5 vagy 10 dekagrammot, ehhez a menyiséghez 4 vagy 5-szörös mennyiségű folyadékot használj, ez lehet víz vagy tej.

Hogyan készül?

Először is a vizet kezdd el melegíteni, majd amikor gyöngyözik, vedd lejjebb a lángot, utána gyorsan keverve add hozzá a lisztet. A készítés során ügyelj rá, hogy a víz ne forrjon, kézi habverővel vagy fakanállal sebesen keverd az egyveleget csomómentesre (körülbelül 2-3 perc). Ha jól dolgoztál, akkor a fazékban sűrű, zseléhez hasonló massza lesz, amit, mielőtt továbbdolgoznál vele, szobahőmérsékletűre kell hűteni. Miközben hűl a massza, fedd le a tetejét alufóliával, így nem fog bebőrösödni a felülete.

A szobahőmérsékletű tang zhong állaga a hűlés során változik, sokat keményedik a segédanyag, szóval ne ijedj meg tőle, tökéletesen tudod majd használni, egyszerűen csak add a dagasztani kívánt liszthez és indulhat is a munka.

A tang zhonggal dagasztott tészta textúrája lágy, mégis jól tartja a formáját. Pihentetés után a duplájára kelt tésztából formázz, amit szeretnél, legyen az kifli, zsemle vagy más. A tészta továbbra is nagyon lágy lesz, nyugodtan szórj alá lisztet.

A keveréket előre is el lehet készíteni, hűtőben 3-4 napig tárolható. Mielőtt hűvösre teszed, a tang zhongot szobahőmérsékletűre kell hűteni, majd gondosan lezárva mehet is a hűtőbe pihenni.

Fotó: cover: Getty Images, belső: Getty Images