Így használd az egyes rizsfajtákat 4. rész: arborio rizs

Arborio-rizotto-rizs-c
Legolvasottabb cikkek
Friss és ropogós

Az arborio egy olasz rizsfajta, amely az azonos nevű olasz településről indult világhódító útjára. A rizsfajták bemutatásáról szóló sorozatunk negyedik részében róla olvashatsz.

Az arborio egy rövid és kerek szemű rizstípus, amelyet leggyakrabban rizottó készítésénél használnak. Olaszország Arborio nevű településéről kapta a nevét, mivel ezen a vidéken termesztették először.

Az arborio rövid és kerek szemű, kissé ovális formájú, azonban nem azonos a japán rövid szemű rizsekkel, amelyeket főként sushi készítéséhez használnak. Nagy mennyiségben tartalmaz egy amilopektin nevű keményítőt, amely főzés során a legtöbb rizsfajtánál krémesebbé teszi az arboriót. 

Az arborio egy átlagos ízű rizs, magas keményítőtartalma miatt azonban nagyon jól magába szívja más hozzávalók aromáját. Azonban épp a magas keményítő- és szinhidráttartalma miatt magas a glikémiás indexe (GI 69), és mivel egy étel a 70-es értéktől számít gyorsan felszívódónak, így gyorsan megemeli a vércukor- és az inzulinszintet – csak mértékkel fogyaszd. Ha pedig bármilyen szénhidrátanyagcsere-problémával küzdesz, kerüld ezt a fajtát, és válaszd a basmati rizst vagy a barna rizseket.

Arborio-rizotto-rizs-1

Mihez használd?

Bár az arborio rizst főként rizottók készítéséhez használják, minden olyan fogáshoz alkalmas, amelyhez krémes állagú rizs szükséges. Így például rizspudinghoz, spanyol paellához, arancinihez (olasz sült rizsgolyó), rizibizihez, olasz rizspalacsintához vagy rizzsel készült frittatához is használhatod.

Mire nem alkalmas?

Nem alkalmas ragacsos rizsek, jázmin- vagy basmati rizs helyettesítésére. Bár mindkettő rövid szemű fajta, nem szabad összetéveszteni a japán rövid szemű rizsekkel: így például az arborio sushi készítésére nem alkalmas.

Arborio-rizotto-rizs

Így készítsd

A legtöbb rizsfajtától eltérően az arboriót tilos leöblíteni főzés előtt. A víz ugyanis lemosná a szemekről a finom keményítőt, amely főzés során nélkülözhetetlen a krémes textúra eléréséhez. A krémességhez ugyanakkor további lépések is szükségesek: ahhoz, hogy a rizs tökéletesre főjön, csak kis mennyiségekben szabad hozzáadni a folyadékot, amelynek forrónak kell lennie. Ezért valósulhat meg az, hogy 400-500 gramm arborio rizs 1,5 liter folyadékot is magába tud szívni anélkül, hogy pépessé válna. Ha a hagyományos módon főzöd, azaz ráöntöd az összes vizet, nem jön létre az ikonikus krémes állag.

A belőle készült rizottót vagy más krémes fogást főzés után azonnal tálald, mert kihűlés után a keményítő besűrűsödik, és kemény, gumis állagúvá válik az étel.

Arborio-rizotto-rizs-2

A rizottó készítéséhez 1 rész arborio rizshez 4 rész folyadék szükséges. Végig alacsony hőfokon főzd, folyamatosan kavargasd, és merőkanalanként adagold az újabb mennyiséget a rizshez, ha az előzőt már felszívta. Légy türelmes: attól függően, hogy mennyire al dentén szereted a rizottót, a folyamat 20-25 percig is eltarthat.

Fotók: Getty Images

Ezt is szeretjük