Kezdjük az alapoknál: mikor üveges a hagyma, hogy készül a pörköltalap, és mi az a blansírozás?

Konyhai technikák, blansírozás, passzírozás, hagymapárolás fokozatai

SóBors 2018. június 3.

A legtöbb recept bizonyos konyhai jártasságot feltételez, de ne ijedj meg, ha neked nincs, hanem olvasd el ezt a cikket! Itt jön pár alapfogalom amelyek segítségével könnyebben tájékozódhattok a konyhában. Blansírozás, passzírozás, üvegesre dinsztelés, karamellizálás, pörköltalap. Megannyi fontos tudnivaló, ha főzni készülsz.

A rántáskészítésen a múltkor túlestünk, hidd el, ez sem lesz bonyolultabb annál.

A blansírozás: tükörfordításban előfőzést jelent. A megtisztított zöldségeket forró, lobogó vízbe tesszük pár percre, majd hideg (sőt, általában jeges) vízzel gyorsan lehűtjük. Ilyenkor a zöldség roppanós marad, a gyors hűtés következtében nem fő tovább, és a vitaminveszteség is kisebb. A paradicsom, a mandula vagy a barack héját is így tudjuk lehúzni.

blansirozas.jpg

Fotó: Shutterstock

Passzírozás: áttörjük az alapanyagot, így megváltozik a halmazállapota. Többek között krumplinyomóval, húsdarálóval, paradicsompasszírozóval, turmixgéppel, bizonyos esetekben pedig egy egyszerű villával is dolgozhatunk. Így készül a krumplipüré, a paradicsommártás, gesztenyepüré, és egy darabig szinte minden bébiétel, a sort még hosszan folytathatnánk.

Mikor üveges a hagyma?
Szintén sok konyhai kezdő vérnyomása megy fel a „hagymát üvegesre pirítjuk” utasítástól. Milyen is az üveges hagyma? Fotónkon illusztráltuk a hagyma állapotváltozását a nyers állapottól a karamellizáltig. Minden hagymával végzett művelet esetén érvényes tanács, hogy próbáljunk meg viszonylag egyenletes méretűre vágott darabokból nekiállni, mert ha túlságosan nagy különbségek vannak méretben, a hagyma egy része elkezd égni, mielőtt a többi elérhetné a kívánt állapotot. Ha ez reménytelennek tűnik, iratkozz be egy késtechnika tanfolyamra. Ööö, jó, ezt mi sem gondoltuk egészen komolyan.

hagyma_szinvaltozatok_1.jpg

A hagyma színváltozása. Balra fent hagyma, tőle jobbra üveges hagyma, majd átpirult hagyma, és a legbarnább a karamellizált hagyma.

Üveges hagyma: Felmelegített zsiradékon, kevergetés mellett áttetszővé kell párolni a hagymát. Érdemes kis lángon végezni ezt a műveletet, mert ha a hagyma megég, akkor keserű lesz, és az nem csak rossz ízű, de egészségtelen is.

Karamellizált hagyma: ha a hagymát picike lángon hosszan kevergetjük, állaga az üvegesből karamellizáltra vált, erről az illata is árulkodik, ilyenkor eltűnik a csípős hagymaszag, és édeskés, karamellizált illat veszi át a helyét.

Pörkölt alap: zsíron vagy napraforgóolajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, és meghintjük pirospaprikával. Paprikaszórás előtt a fazekat le kell venni a lángról, nehogy a paprika megégjen, és megkeseredjen. Ezen a hagymás-paprikás alapon pirítjuk aztán meg a húst vagy a gombát, amit megpirítás után önthetünk fel folyadékkal, például borral, alaplével vagy vízzel.

A bejegyzés trackback címe:

https://sobors.hu/api/trackback/id/tr8313966426

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.