Mikor sült át rendesen a csirke? Nem a leve színéből tudható

És még egy csomó másik kajamítoszt is kinyírunk

Belsőolga 2018. október 4.

Se szeri, se száma azoknak a gasztronómiai mítoszoknak, amelyek az életünket övezik. Mármint csak abban az esetben, ha hajlandók vagyunk magunk nekiállni elkészíteni az ételünket. Valóban léteznek negatív kalóriatartalmú ételek? Szép is lenne. És mi van a csirkehússal, tényleg akkor van kész, ha színtelen lé csorog belőle? Nem, de megmondjuk, hogy mikor igen.

Azt talán már te is tudod, hogy a homár nem sikít, amikor a forró vízbe mártják, hanem a páncél alól kiáramló levegő adja ki ezt a hangot, és már azt is elmeséltük, hogy nem a pulykahústól tör az emberre a visszafojthatatlan ásítozás, hogy majd' kiesik a száján, hanem inkább a túlzásba vitt lakomázástól fárad el karácsony táján.

A világ persze még ezeken kívül is teli van mindenféle hiedelmekkel a főzés világából. Frusztráció helyett vértezd fel magad tudással! Most kinyírunk egy újabb halom kajamítoszt, olvass, és jól figyelj!

Az alkohol főzés közben elpárolog az ételből (nem)

Valószínűleg te is úgy tudod, hogy a hőkezelt ételből elpárolog az alkohol, vagyis semmi bajod nem lesz egy jó tányér vodkás pennétől, vagy sörös csirkétől. A valóság ezzel szemben az, hogy bajod ugyan tényleg nem lesz, de az alkohol nem igazán párolog el főzés közben, legalábbis nem teljesen - gondolj csak a forralt borra.

night-78436.jpg
Fotó: Pexels

Az átlagos főzési időnél az alkoholtartalom körülbelül 40 százaléka párolog el az ételből, két és fél órás forralás után viszont már jók vagyunk, ekkor már a 95 százalékától is megszabadulunk az alkoholnak. Egy sima szósz, vagy pár percig rotyogtatott étel viszont csak 10-15 százalékát veszíti el az alkoholtartalmának.

Ahhoz, hogy teljes biztonságban legyünk, legalább két órán keresztül kell a sütőben sütnünk. De azért ne pánikolj, a legtöbb étel annyi alkoholt semmiképpen sem tartalmaz, hogy egy adagjától berúgj, vagy viccesen kezdjenek el viselkedni a gyerekek.

A jól átsütött szték biztonságosabb (nem)

Legközelebb, amikor közepesen, vagy enyhén átsült sztéket kérsz, és eléd tesznek egy cipőtalpat, majd jó fej módon hozzáteszi a pincér, hogy mindez csak a te biztonságod érdekében történt, meséld el neki nyugodtan, hogy téved.

steak.jpg
Fotó: Wikimedia.org, Daylen

Bőven elég a húst úgy átsütni, hogy egy kis rózsaszín még maradjon a közepén, a legtöbb baktérium ugyanis nem a hús belsejében, hanem a felületén tapad meg. Azt pedig a forró serpenyővel való érintkezés gyorsan ki is nyírja, volt rizikó, nincs rizikó.

A darált marhahús ebből a szempontból természetesen más tészta, mivel a húsdarálón való áthaladáskor a burger belsejében lévő hús is szennyeződhet. Éppen ezért a darált húsból készült ételeket, húspogácsákat, húsgolyókat valóban érdemes jól átsütni.

A csirke bőre egészségtelen (nem)

Kevés csábítóbb étel létezik, mint egy ropogósra sült, piros csirkecomb. Csak hát, sajnos mindenkinek ott cseng a fülében a szülei (és a régimódi kardiológusa) óvó figyelmeztetése: a bőrét ne edd meg, mert tele van zsírral és koleszterinnel!

Ez azonban nem igaz. Mármint annyiban igen, hogy a csirke bőre tényleg zsíros, viszont ugyanolyan telítetlen zsírsavakból áll, mint a mandula vagy az olívaolaj, amire a szervezetnek egyenesen szüksége van. A csirkebőr valójában segít alacsonyan tartani a vér koleszterinszintjét és a vérnyomást.

Vagyis a tudomány jelenlegi állása, és a Harvard School of  Public Health kutatása szerint nyugodtan megeheted a csirke bőrét, jót teszel magaddal.

Ha körbesütöd a húst, nem fog kiszáradni (nem feltétlenül)

Az egyik legfontosabb konyhatechnikai kérdés, hogy hogyan tudjuk megakadályozni, hogy a sült sertéshúsból eltávozzon a finom szaftja, és kiszáradjon. Erre a bevett megoldás jelenleg az, hogy körbesütik a húst, és az így keletkezett pörzs elvileg bent tartja nedveket.

Csak hát, sajnos ez egy tévedés. Ami persze nem jelenti azt, hogy nem érdemes körbesütögetni a húst, hiszen jobb íze lesz tőle, csakhogy ettől nem marad szaftos. A valósában attól marad szaftos, ha sütés közben a hús belső hőmérséklete nem lépi át a 60 Celsius fokot. És hogy tudunk erről meggyőződni? Nos, maghőmérővel, amit nem egy nagy cucc beszerezni, most vett nekem egyet a férjem az IKEÁ-ban.

A csirkehús akkor van készen, ha már nem rózsaszín lé folyik belőle (nem)

A csirkével viszont kissé más a helyzet, mint a sertéssel és a marhával. Ahhoz, hogy valóban biztonságos legyen, kénytelenek vagyunk jól átsütni, ez viszont nem egészen egyértelmű, hogy mikor következett el.

A népszerű vélekedés szerint akkor biztonságos a csirke, amikor megszúrjuk, és színtelen lé csorog belőle. Nos, ez nem teljesen így van, ebben az állapotában még egyáltalán nem biztos, hogy az összes kórokozó elpusztult a belsejében is.

A helyzet az, hogy egyetlen módon lehetünk biztosak abban, hogy biztonságos a szárnyashús: ha a belső hőmérséklete elérte a 75 fokos hőmérsékletet. Erről pedig egyféleképpen győződhetünk meg: méghozzá maghőmérővel. Ebben az esetben tényleg elkerülhetjük mindkét véglet borzalmát: a kiszáradt csirkehúst, és a szalmonellafertőzést is.

A mikrosütőben elpusztulnak az értékes tápanyagok (nem)

Habár néhány tápanyag és vitamin természetesen lebomlik a hő hatására (ilyen például a C-vitamin), a valóságban a mikrohullámú sütés-főzés sokkal kíméletesebb a hagyományos megoldásoknál. Ez pedig azért van így, mert a főzési idő rövidebb, ezért az alapanyagok sokkal többet képesek megőrizni a tápanyagaikból.

mikro_1.jpg
Fotó: Shutterstock

A legkíméletesebb sütési-főzési eljárások azok, amelyek rövid ideig, és lehetőleg alacsony hőfokra hevítik csak az élelmiszert, és a lehető legkevesebb folyadékot használják hozzá.  A mikrohullámú sütés ezeknek a kritériumoknak tökéletesen megfelel - írja a Harvard Medical School. A mikrohullámú sütés tehát a valóságban egészséges, ha már mindenképpen a hibát keressük, akkor inkább a mikrózható készételek minőségét vizsgáljuk meg alaposabban.

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://sobors.hu/api/trackback/id/tr8814259193

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.