Úgy szeretlek, mint édesapám a sót - De vajon milyen volt a mesebeli király vérnyomása?

Legyen szó édes vagy sós ételről, a "só: ízlés szerint" rész egyik receptből sem marad ki. Az ízlés azonban borzasztó relatív dolog, valaki például odavan a tengeri herkentyűkért, míg más rá sem bír nézni. A sót nem lehet nem szeretni, túlszeretni viszont igen: és hogy az ízlés kinek hány csipetet diktál a főzéshez, nagyon nagy mértékben befolyásolja az egészségünket.

A szervezet működéséhez elengedhetetlen ásványi anyagot, nátriumot tartalmazó só feltétlen szükséges, hiszen a normális homeosztázis, azaz belső egyensúly fenntartása csak a megfelelő sóbevitel mellett lehetséges.

A megfelelő mennyiség viszont sajnos nem a magyarok átlagos sózási szokásaival egyenlő: a szakértők napi 3-5 gramm konyhasót javasolnak. Ez körülbelül egy kiskanálnyi adagnak felel meg. Már így leírva is kevésnek hangzik, hát ha még utánanézünk, mennyi nátrium kloridot, azaz sót, tartalmazott az a tészta vagy szelet kenyér, amit az előbb ettünk meg.

De miért is félünk annyira a túlzott beviteltől?

A só fő összetevője a ludas tulajdonképpen mindenért, ami miatt démonizálni lehet a félresikerült, de "egy kis sóval legalább lesz íze" ételek megmentőjét. 

A nátrium kémiailag vizet köt meg a szervezetünkben, ezáltal pedig ödémák alakulnak ki a szervezet különböző pontjain. Ezért érezhetjük, hogy puffadunk, ha valami igazán sósat eszünk: a szervezetünkben keringő víz egy helyre koncentrálódik, méghozzá a nátrium molekulák köré.
Egy lenge ruhában azonban egy üveg szójaszószt is megihatunk, és puffadás ide vagy oda, de legalább jót ettünk alapon azt hihetjük, nem okoztunk nagyobb kárt.

Viszont sajnos nem véletlenül mondják, hogy a szív és érrendszeri betegségben szenvedők fokozottan ügyeljenek a sóbevitelükre. A nátrium ugyanis a vér térfogatát is növeli ezzel a mechanizmussal, a megnövekedett mennyiségű vér pedig súlyos, krónikus betegséghez vezet: a magasvérnyomás betegséghez.

Az ereket elképesztő módon megterheli az átáramló nagyobb vérmennyiség, és, hogy ne robbanjanak szét, faluk megvastagszik és összeszűkül: így méginkább nő a rájuk nehezedő nyomás. Az artériás terhelés pedig nem csekélyebb létfontosságú szervünket, hanem egyből a szívet terheli le. A bal kamrai szívizom tömegének megnövekedése miatt kialakuló szívelégtelenség kezelése nagyon összetett és nehéz feladat: orvosi segítség és gyógyszeres beavatkozás nélkül szinte lehetetlen.

Az érszűkület azonban az egész szervezet összes erét érinti: a szív mellett a legkritikusabb viszont, hogy a vesében lévő erek is károsodnak. A vizeletkiválasztó rendszer meghibásodása folytán egy ördögi körbe kerülünk, ahonnan nagyon szigorú diéta, sőt, akár gyógyszeres kezelés segíthet csak kiszállni. Amennyiben nem változtatunk, előbb-utóbb vesepótló kezelésekre, sőt, transzplantációra is szükség lehet.

Kutatások bizonyították, hogy aki sósan eszik, az butább lesz öregkorára. Na jó, nem ilyen egyszerű a képlet, viszont tudományos tény, hogy a sóban gazdag étkezés és a mozgáshiány együttese az agyi, kognitív képességek rovására megy, ez pedig főleg idősebb korban fejeződik ki.

Mindent összevetve, a sózással finomabbá tehetjük ételeinket, tisztíthatjuk vele a serpenyőinket, felszórhatjuk vele a lefagyott járdát... De ne essünk túlzásba: a fokozatos sócsökkentésre nagyon nagy szükség van. Sajnos a só is, mintegy drog, olyan szinten addiktív, hogy egy idő után mindig több és intenzívebb ízélményre vágyunk. Az ízlelőbimbók érzékelésének romlásával például egyre többször kérjük el a sót az asztalnál, és nem bánjuk, ha elfelejtettük, hogy már sóztunk, sózunk még egyszer. A fent említett veszélyek azonban intsenek óva: a legtöbb só a konyhakész élelmiszerekben található, de a pékáruk és fűszerkeverékek is hihetetlen mennyiségű nátrium kloridot tartalmaznak.

A sószegény étrend alapja, hogy a nyersanyagválogatáson felül az ételkészítés közbeni sózásra is odafigyelünk: jó megoldás lehet a mennyiségek betartására például az utósózás, azaz, hogy ételkészítéshez nem használunk se ízlés szerint, se egy csipetet - inkább zöldfűszerekkel, és aromás sütési módokkal adunk ízt az ételnek - és az elkészült fogást sózzuk minimális mennyiséggel. Sokkal jobban kiérződik így a sós íz, mintha belekevernénk egy fél lábas pörköltbe.