A jó konyha alfája és omegája az alaplé: most végigvesszük a stációkat

Az élet kontextusába csakis Bächer Iván tudta volna beilleszteni az alaplét, mint alapvetést, mint műfajt, mint életfilozófiát. Ebben egyetérthetünk, ugye? Mert Bächer gasztronómiai témájú könyveiben nem recepteket írt - azt is, de csak zárójelben, csak úgy odavetve -, hanem a világ rendszerébe, szívszorító és vicces történetekbe ágyazva értelmezte a paradicsomos káposztát, a bablevest, a tört krumplit. (Húslevesről sokat írt, de az alaplé nem húsleves.) Iván híján írjunk mi az alapléről. (Vagy ha Váncsa már megírta, ide vele!)

Némely dolgokra negyven felett érik meg az ember. Vannak dolgok, amiknek létezéséről sem tudunk, míg át nem lépünk abba az életkorba, amit középkorúnak mondanak – habár, valami megmagyarázhatatlan okból továbbra is olyan harmincnégy- harminchat körülinek érezzük magunkat, s ezen gondolattörmelékek a valódi korunkat egyszerű tévedésnek titulálják.

Szóval, ha már tudjuk mi az alaplé, akkor vagy a gasztronómia iránt elkötelezett fiatalok vagyunk vagy már rendes, saját konyhával rendelkező negyvenpluszosok. Rendes alatt azt értem, ha értelmezhető - nehéz, komoly anyagból készült – serpenyők, minden igényt kielégítő kések, cápafog éles reszelők sorakoznak fiókjainkban. (Sőt már azt is tudjuk, hogy mással reszeljük a gyömbért és a sajtot.) Mivel minden eljön az életben, az alaplé megértése és megszeretése is bekövetkezik. (S ezt elképzelni sem tudjuk csikókorunkban, sőt, akkor ab ovo azt sem tudjuk, hogy létezik ilyen képződmény a világban.) De odáig hosszú út vezet, nevezzük életnek.

Lássuk a stációit: az ébredés fázisa

Az első, az ébredés fázisa, derengeni kezd valami távol a ködben: olvasod egy receptben, hogy ezt vagy azt felöntünk ötdeci alaplével, erre rákeresel, hogy az meg mi a manó. Mikor megtalálod, először nem hiszed el, hogy van, aki képes külön főzni ilyen löttyöt, mármint aki nem séf, nem gasztroblogger és nem eszement.

Ezzel a hittel elvagy pár évig, de egyre jobban piszkál a dolog, olvasod nagy szakácsok nyilatkozataiban, könyveiben, hogy konyhájukban mindennap fő egy nagy fazék alaplé. Anthony Bourdain, aki megkerülhetetlen csillaga a gasztrokultúrának - s akinek halála előtt most is értetlenül állok-, írja első könyvében, hogy a jó konyha alfája és omegája az alaplé, ami a profik egyik leghatásosabb és legegyszerűbb titkos fegyvere. S mivel életed ezen fázisában olvasod a csodálatos Anthony genezis regényét, ezt azért megjegyzed magadnak.

Lassan kezded elhinni, hogy tényleg csak akkor lehet finom a sültkarfiol-krémleves, ha alaplével engeded fel. De még nem csinálod.

Mikor vagy középszintű alaplés? 

Alaplé evolúciód következő fázisa, mikor főzés közben kitermelsz némi felesleges húsos csontot, és mielőtt kihajítod, életedben először megáll a mozdulat, mert eszedbe jut, hogy nicsak, ebből szokták főzni az alaplét… Lehet, hogy neked is ezt kéne csinálni? Ja, de nincs hozzá zöldfűszer meg zöldség s így a mozdulat folytatódik, repül a húsos csont a szemétbe. (Vagy a szomszéd labradorának.)

Mígnem a következő szakaszban - a hosszú, akár évekig tartó első fázis után -, már a menü megtervezésekor eszedbe jut, hogy óhatatlanul lesz húsos csontod is, na, akkor veselkedjünk neki, és a sok fogás mellett felkészülsz alaplé készítésre is. Meg is főzöd, annak rendje és módja szerint elvacakolsz vele, mindent összemaszatolsz a zsírnyás lével, besuvasztod a hűtőbe. Ekkor még csak ad hoc, középszintű alaplés vagy.  

Mennyiségi alaplés

Ismét elmúlik néhány év. Belépsz a mennyiségi alapléfőzés fázisába: a mélyhűtőbe beraksz egy fémtálat, amibe, mint egy kiskutya, elrejted a csontokat és mire összegyűlik két-három kiló, addigra felduzzad az elszántságod is. Általában napfényes, derűs szombat reggelen teszed fel főni az alaplédet, miközben szépen előkészíted fagyasztásához a dobozokat, helyet szorítasz neki a mélyhűtőben. Macerás, macerás, de hasznos – gondolod.

Az utolsó stáció

S végül az ötödik fázis, ami –  az immár – derűs és megbocsájtó életszakaszodban, negyvenes éveid közepén kezdődik. Megfordul a dolog és először veselkedsz neki az alapléfőzésnek - mert a hentesednél gyönyörű vegyescsontot vettél -, s csak utána gondolkodsz el azon, hogy mihez fogod felhasználni. Tudod, hogy arra úgyis lesz ötleted. Csak előbb legyen meg a bázis! Ebben a fázisban már teljes jelentőségében látod az alaplé gasztronómiában betöltött szerepét, és rajongsz érte. Igen, ekkor már lepirítod a csontokat. Keresed a neten a legjobb alaplé recepteket. Ráírsz egy híresen jól főző ismerősödre, aki egyszer egy komoly levesről posztolt fotót, hogy ő hogyan csinálja – kiderül, hogy 12, de akár 24 órán át főzi vegyes csontból és húsokból, ami már erőleves, a mindenit, mondod magadban és rögtön ki akarod próbálni. Külön válogatod a zöldség-, a fehér és a barna alaplé felhasználásának receptjeit. Megint rákeresel a Szindbád idevonatkozó jelenetére a youtube-on, és eltűnődsz rajta, hogy a híres leves alkotója Dayka Margit, vajon alaplével engedte fel a cugehőrt vagy nem? 

És mikor a valóságban is manifesztálódik végre a lé – na, most furát írok azoknak, akik még nem tartanak itt – élvezed a készítés minden momentumát: a hosszú, türelmes, lassú főzést, a hűtést, a zsírtalanítást, a dobozolást, a fagyasztást. De még a mosogatást is.

Igen, neked is el fog jönni az az idő, mikor mély elégedettséggel tölt el, hogy fagyasztód egyik rekesze tele van a saját készítésű alapléddel.

Megöregedtél. Sok lúzernek még ez sem sikerült.**

*A cím Anthony Bourdain Egy konyhafőnök vallomásai című könyvéből való.
** Nem jut eszembe, ki mondta ezt az örökbecsű idézetet... Mert sajnos nem én.

Fotók: Shutterstock