Zselatin por, lap, keverékek: mikor melyiket használjam?

Ács Bori 2018. december 6.

Amikor a zselésítő anyag cserben hagyja az embert, az nagyon mély traumákat tud okozni. Fényesre tervezett vendégségek, boldog gyerekzsúrok váltak a múltban rémálommá számomra, mikor szeleteléskor kiderült: nem kötött meg a torta.

Vagy éppen olyan állagú lett, mint az autógumi, mert az is megtörténhet. Túrótorták, panna cották, joghurttorták élete függ a különböző zselatinoktól és egyáltalán nem mindegy, hogyan választunk. Most végigvesszük a fajtákat és azt is, melyik használatánál mire kell nagyon odafigyelni. 

Lapzselatin

A kedvencem, de nem mindenütt kapható. Hátránya, hogy három fázisban kell a masszához adni: előbb hideg vízbe kell áztatni, majd kicsavarni és néhány kanál folyadékkal folyamatos kevergetés mellett felmelegíteni, míg egészen fel nem olvad. Csak ekkor lehet a masszához keverni. Mint minden zselésítő anyagnál, itt is őrülten fontos, hogy alaposan elkeverjük. Előnye, hogy nagyon jól eloszlik és megbízhatóan szilárdulnak tőle a krémek. Külön szeretem, hogy nem változtatja gumis állagúvá az ételeket, hanem krémes, lágy lesz tőle a desszert. Különösen alkalmas például panna cottához vagy más, olyan jellegű desszertekhez, ahol nem kemény állagot szeretnénk. Szinte alig érezhető a mellékíze, ez még egy különösen kedves tulajdonsága. 

lapzselatin.jpg

Porzselatin

Valamivel nehezebb használni, mint a lapzselatint, mert könnyen csomósodik, viszont ha sikerül jól feloldanunk és alaposan eloszlatnunk, akkor biztos tartást nyújt. Először hideg vízzel ki kell keverni, majd nagyon lassan felmelegíteni, de éppen csak addig, míg fel nem oldódik. Ezután rögtön a masszához kell adni és nagyon alaposan elkeverni. Porral történt már olyan velem, hogy valószínűleg nem sikerült egyenletesen eloszlania a süteményben, ezért néhol szilárd, néhol lágy maradt. Tehát újra: keverni, keverni, keverni.

pannacotta.jpg

Agaragar

Mivel a zselatinok általában disznóból készülnek, vegák és vegánok nem használják, ezért egyre többféle növényi eredetű zselésítőt találni a polcokon. Tengeri vörösmoszatokból nyert poliszacharid, amit az élelmiszeripar nagyon gyakran használ sűrítésre és zselésítésre. Elsősorban ázsiai élelmiszerüzletekben és bioboltokban kapható pehely és por formájában. A zselatinokkal ellentétben teljesen jellegtelen, íztelen-színtelen-szagtalan, és ez nagy előny, hiszen így nem zavar be az étel ízébe. Jó tulajdonsága, hogy kevésbé érzékeny a melegre, mint az állati szilárdító, hő hatása alatt is megköt, ráadásul nincs benne kalória, sőt, még egészséges is.

Pektin

Ha lekvár, akkor pektin: ez a zselésítő anyag a gyümölcsök saját sűrítő anyagából áll, tehát teljesen természetes. Lekvár főzéshez többször is használtam már, lágyan és nem agresszíven zselésít, teljesen mellékíz mentes. Bioboltokban kapható. Tapasztalataim szerint nem mindent sűrít azonos mértékben, érdemes kísérletezni vele.

A bejegyzés trackback címe:

https://sobors.hu/api/trackback/id/tr10014394036

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.