Hogyan képzelik el a külföldiek a magyar gulyást?

Ács Bori 2019. március 31.

Vannak olyan amerikai gasztrobloggerek és újságírók, akiket mindennél jobban becsülök, akiknek mindent elhiszek, és bármit is javasolnak, még ha az valami képtelenség is, alaposan fontolóra veszem a módszerük tesztelését.

Ennek ellenére még ők is oltári nagy tévedéseket képesek állítani a magyar konyhával kapcsolatban. Az internet csodái úgy látszik sok távolságot áthidalnak, de Magyarország mindennél messzebb van, annyira, de annyira messze, hogy még csak azt sem tudják, mi az a gulyásleves.

Közbe kell vetnem, hogy tulajdonképp mi magunk sem tudjuk, bármikor torokra megyünk a tökéletes gulyás - vagy lecsó, pörkölt, rántotta - elkészítésének témájában. Abban viszont talán mindenki megállapodik, hogy zselatinnak nincs helye a gulyásban, sőt, a citromlé is több, mint unortodox megoldás. 

Sütő és zselatin

Kenji J. Lopez a Serious Eats magazin Food Lab rovatának szerzője és az azonos című könyv írója a legalaposabb gasztroújságíró, minden receptet és technikát ezerszer tesztel. Mindig megkeresi egy étel legfontosabb jellemzőjét és különlegességét, majd azt próbálja a maximumra emelni. Így aztán gyakran újít is, ahogyan ezt a mi kedves levesünkkel is teszi.

Először is fogja a marhahúst és sütőben megpirítja. Ez, bár nem hagyományos megoldás, voltaképpen a lényeget tekintve nem helytelen, hiszen a gulyás alapja egy pörkölt, aminek alapja pedig a pirítás. Azt tényleg nem értem, miért kell zselatinos húslevest használni, hiszen a jó gulyás levét a hús saját zsírja kell, hogy besűrítse. Van viszont még egy elmés ötlete: a folyamat elején a hússal együtt átpirítja a zöldségeket is, majd egy részüket ott hagyja, másik részüket viszont félreteszi, és csak a főzés végén helyezi vissza a levesbe a krumplival együtt. Így a szétfőtt zöldségek a levet gazdagítják, de lesznek harapnivaló zöldségbetétek is benne.

599498966.jpg

Felicity Cloak és a citrom

A Guardian gasztroújságírója bár tudja a különbséget gulyás és pörkölt között, egy hanyag vállvonással elsiklik felette, és pörköltet készít. Nem is teszi rosszul, mindent úgy csinál, ahogyan az a nagykönyvben meg van írva, leszámítva a félidőben hozzáadott citromlevet és azt a körülményt, hogy az ételt a sütőben készíti - bár ez talán már itthon sem számít szentségtörésnek. A tejföl, amit a végén rákanalaz, annál inkább, bár ezt a vétket itthon is sokan elkövetik.

Goulash = Pincepöri

A River Cottage alapítója és az azonos című tévé- és könyvsorozat szerzője is nagy kedvencem, de ő már teljesen összemossa a kategóriákat. Gyakorlatilag egy általunk inkább pincepörköltnek nevezett ételt készít, amiben krumpli is van. Más megoldásaiban is szokatlan, van például ebben a goulash-ban sok paradicsom és babérlevél is. Meg fokhagyma. Fokhagyma!

Fotó: Getty Images

A bejegyzés trackback címe:

https://sobors.hu/api/trackback/id/tr2814688104

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.