Vajpuha csirkemell tejfölös-fokhagymás bundában sütve: biztosan nem szárad ki a hús

Sok olyan étel létezik, ami körül rengeteg félreértés és tévhit kering, de a bolognai az egyik legtermékenyebb táptalaja ezeknek a tévedéseknek.

Ki emlékszik a menzás bolognaira? Imádtuk, pedig egész elképesztően rettenetes dolog volt, valószínűleg löncshúsból és némi kecsöpből állt, szétfőtt tésztán csücsült, a tetejét pedig gumis állagú trappista reszelék díszítette. Ezt nem is a tévedések közé soroljuk, hiszen annyira távol áll az eredetitől, hogy nem is érdemes őket rokonokként emlegetni.

A bolognai Bolognából származik

A bolognait azért hívják bolognainak, mert az észak-olasz városból származik? A történetek sosem ilyen egyszerűek, különösen az olaszoknál nem. Az igazság az, hogy rengetegféle húsos tésztaszósz létezik szerte az egész országban. Van olyan, ami marhával, van, ami disznóhússal készül és olyan is, amit kacsából vagy akár nyúlból csinálnak. Ezek olaszul a ragú-k. A világ bolognainak nevez minden olyan ételt, mikor a tésztán darált húsos szósz található, az olaszok viszont úgy gondolják, hogy a bolognai ragú az egy bizonyos ragú a sok közül, amit 1982-ben próbált meghatározni az Olasz Gasztronómiai Akadémia.

A szósz alapja a paradicsom

Valójában azonban a meghatározás teljesen felesleges, ahogy minden olasz ételt, úgy a bolognait is százféleképpen készítik, minden egyes házban máshogy csinálják. Vannak azonban alapvető szabályok, amik meghatározzák ezt az ételt, amiket a legtöbben betartanak, amikkel körülbelül egyet is értenek. A legfontosabb különbség a külföldi és az olasz bolognaik között, hogy az olasz eredeti alapja a hús. Minden más csak kiegészítőelem, ízesítő, így a paradicsom is.

Nincs benne zöldség

A bolognai nagyon fontos alapja a hagyma, répa és szárzeller finomra aprított hármasából álló keverék, ez sok más olasz étel kiindulópontja egyeben. A legtöbb házban nem készül ragu ezek nélkül.

A tészta spagetti

Ahogy mi és az egész világ nevezi, bolognai spagetti, már önmagában téves, mert a bolognai nem spagettire, hanem tagliatellére kerül. Az olasz széles metélt sokkal jobban passzol a raguhoz, mivel tojásos tészta, magába szívja a hús levét, a darabokat pedig szépen szállítja. Nem úgy, mint a spagetti, amiről minden lepereg, legurul és a tányér alján marad.

A sajt trappista/parmezán

Fontos, hogy a bolognaira nem trappistát, de még csak nem is parmezánt vagy grana padanot kell reszelni, hanem pecorino romanot. Ez a kemény juhsajt állagában nagyon hasonlít a parmezánhoz, az íze viszont nagyon sós, erős, markáns, magában szinte már túl tömény, ragus tésztára reszelve viszont egészen új dimenzióba emel mindent.

Mi is készítünk bolognait, méghozzá a következőképpen:

Bolognai ragu széles metélttel

Hozzávalók 4 adaghoz

2 evőkanál vaj
1 fej hagyma
1 darab sárgarépa
1 darab zellerszár
500 gramm darált marhahús
1 deciliter vörösbor
7 deciliter passzírozott paradicsom
1 teáskanál só
1 teáskanál bors
1 teáskanál zsálya
100 gramm pecorino romano

Előkészítési idő: 10 perc
Elkészítési idő: 2 óra

Elkészítés:

A hagymát, répát és zellert apróra vágom, és egy mély serpenyőben, az olvasztott vajon megpárolom. Hozzá adom a darált húst, elkeverem, és magas lángon kissé megpirítom. Ráöntöm a bort, magas lángon rotyogtatom, míg el nem párolog. Ekkor adom hozzá a paradicsomot, és ugyanannyi vizet. Elkeverem, sózom, borsozom, adok hozzá szárított zsályát, és nagyon alacsony lángon, félig lefedve rotyogtatom, míg a szósz egészen be nem sűrűsödik. Széles metélttel tálalom, reszelt pecorino romano sajttal a tetején.