Mi az, hogy ízlés szerint, amennyit felvesz, amennyi ellepi? Konyhai fogalmak magyarázata

Ács Bori 2019. július 22.

Amikor elkezdtem főzni, minden alkalommal elöntött a szorongás az olyan kifejezések olvasása után, amelyek megpróbálták elkerülni a pontos utasításokat. Fogalmam sem volt, mit kezdjek azzal a helyzettel, amikor a recept szerzője rám bízta a döntést.

Mi van, ha nincs ízlésem?

Már egészen el is felejtettem ezt a korszakot, de valamelyik nap az egyik ismerősöm panaszos bejegyzésben fakadt ki az "ízlés szerint" kifejezés ellen, és felszólított minden receptírót a pontosításra, mondván, nincs mindenkinek pontosan kialakult ízlése, igenis meg kell mondani, mennyi az az annyi. A kirohanás alatti párbeszédben sokan csatlakoztak, sőt, további nyomasztó, receptekben fellelhető kifejezésekre mutattak rá, mint például az "amennyit felvesz" és az "érzéssel". 

Most a receptszerzők védelmében, a kezdő szakácsokat legmélyebben megértve igyekszünk tisztázni a fenti kifejezések pontos jelentését.

Ízlés szerint

Leggyakrabban a só mennyiségéhez írjuk, de akkor is gyakran megjelenik, ha az étel tálalása után bizonyos kiegészítőket javaslunk, például csípős szószt vagy éppen porcukrot.

Kezdjük a sóval, mert ez valóban nagyon nehéz kérdés. Először is tényleg létezik ízlés, sokan sósabban, mások kevésbé sósan szeretik az ételeket, kinek hogyan főzött és sózott az anyukája, nagymamája, mindenki másképp szereti. Másrészt sok minden függ a többi alapanyagtól, hiszen lehet, hogy valamiből a recept elkészítője például konzervet vagy már sós lében előfőzött változatot használ, így az étel készítése közben kevesebb sóra lesz szüksége. Bizonyos alapvetően sós termékek, például sonkák, szalonnák, kolbászok és aszalt paradicsomok nagyon különböző mértékben sósak, ezért ha beletesszük valamibe, utána aszerint kell igazítanunk a teljes fogás ízvilágát.

amennyit_felvesz_1.jpg

A másik kategória, tehát azok a bizonyos utólagos kiegészítők pedig valóban pusztán ízlés alapján értelmezhetőek vagy határozhatóak meg. Van, aki utálja cukorral a túrós tésztát vagy nem igényel plusz porcukrot a vargabélesre, esetleg nem bírja a csilit vagy a borsot, mert nem szereti, ha valami csíp.

Amennyit felvesz

Az olasz nyelvben van egy csodás kifejezés, ami sokkal szerencsésebb, sokkal jobban illik erre: "quanto basta", azaz "amennyi elég". Az az igazság, hogy ez a megjegyzés valóban nagy kihívások elé állíthatja a kezdőket, én is emlékszem életem első gnocchijára, ami kőkemény lett attól a rengeteg liszttől, amennyit a krumpli felvett. Jobb ilyenkor olyan receptet választani, ami megad egy körülbelüli mennyiséget ezekre a bizonytalan esetekre. A gnocchinál például valóban nem könnyű pontos mennyiséget adni a lisztre, mert különböző a krumplik nedvességtartalma, de azért meg lehet saccolni. Ilyenkor a megadott mennyiség alsó küszöbével kell kezdeni, és onnan kis adagokban menni felfelé, amíg jónak nem tűnik. Amikor végképp kétségbeesünk, mert azt sem tudjuk, milyennek kellene lennie, akkor érdemes a videós receptek irányába fordulni, ahol megmutatják az ideális gnocchitészta állagát.

izlesszerint.jpg

Érzéssel

Ettől borul ki a legjobban a kezdő, pedig nem feltétlenül kell félni tőle. Szerintem mindenkinek vannak megérzései, máskor is, de a konyhában különösen, csak egyszerűen nem merünk rájuk hallgatni. A legtöbb esetben jó a józan ítélőképesség szerint dönteni, ha pedig mégsem, hát biztos, hogy egy életre tanulunk a hibánkból. Másfelől viszont szinte minden hiba helyrehozható: az egyik barátnőm megcsinálta a scone receptünket, de kétszeres mennyiségű nedves alapanyagot kevert a liszthez. Egy pillanatra sem esett kétségbe, egyszerűen lement még egy zacskó lisztért és felkerekítette a száraz alapanyagokat is a kétszeresükre. Lett egy nagy rakás süteménye, amelynek a nagy részét lefagyasztotta. 

Fotó: Getty Images

A bejegyzés trackback címe:

https://sobors.hu/api/trackback/id/tr614941734

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.