Mit használjunk tojás helyett? Kötőanyagként, panírozáshoz, desszerthez is más kell

A tojásallergia az egyik leggyakoribb ételintolerancia, hiszen a tojásban körülbelül 40-féle fehérje található. Általában gyerekkorban alakul ki, de felnőtteknél is előfordulhat.

Ilyen esetekben sem a tojássárgája, sem a -fehérje nem fogyasztható, legyen szó bármilyen állat tojásáról, sőt, sokszor a szárnyas húsa is veszélyforrás lehet. Nagyon oda kell figyelni a késztermékek vásárlásánál is, hiszen sok olyan étel tartalmazhat nyomokban tojást, amelyeknél nem feltétlenül egyértelmű. 

Tojásra azonban nagyon sokszor van szükség  a konyhában: panírozáshoz, kötőanyagként, térfogatnövelőként, sós és édes ételekhez egyaránt. Lehet helyettesíteni, és ha igen, mivel?

Kötőanyagként

Ha a lényeg az összetartó erő, fasírtban, vagdaltban, süteményben, akkor az alább felsorolt alapanyagokkal lehet a tojást helyettesíteni. Az adatok egy tojásra vonatkoznak.

• 1 evőkanál őrölt lenmag + 3 evőkanál víz
• 1 evőkanál chia mag + 3 evőkanál víz
• 1 evőkanál csicseriborsóliszt
• 1 teáskanál étkezési keményítő
• 2 evőkanál őrölt zabpehely
• 100 gramm főtt, pürésített bab vagy burgonya

Mindegyik helyettesítőnél fontos az áztatás, hiszen csak nedvesség hatására oldódnak ki, lesz az állaguk olyan, mint a tojásé. A chia mag és a lenmag például zselés, a zabpehely és a keményítő ragacsos lesz, ha vízzel érintkezik. Ha elfelejtjük előre beáztatni a tojáshelyettesítő-anyagokat, akkor hagyjuk pihenni a kész tésztát sütés előtt, a tésztában található nedvesség el fogja indítani a folyamatot.

Térfogatnövelőnek

Süteménybe vagy kenyerekbe, ha magas, buborékos piskótát vagy tésztát szeretnénk, akkor keverjünk össze 1 evőkanál almaecetet vagy citromlevet 1 teáskanál szódabikarbónával vagy 3 teáskanál sütőporral. Ne aggódjunk, nem fog érződni az ecet íze a süteményben. 

Panírozáshoz

A tojás helyettesítésére kétféle bevált módszer létezik, az egyik a hagyományos, a másik a párizsi bundához való:

• 3 evőkanál keményítő + 6 evőkanál tej vagy víz késhegynyi sóval kikeverve - tökéletes tojáshelyettesítő, hagyományos panírozáshoz kiváló
• lisztből és vízből sűrűbb palacsintatésztát is keverhetünk - ebben az esetben csak ebbe kell belemártani a húst

Desszertekhez

Sütemények esetén könnyedén helyettesíthetjük a tojást különböző gyümölcsökkel, pürékkel, de csoki- vagy mogyorókrémekkel is. Az adatok egy tojásra vonatkoznak.

• 80 gramm almaszósz
• 100 gramm datolyamassza
• 100 gramm sült tök
• 1 darab érett banán - villával összetörve, ha nagy a banán, elég lehet a fele is, szaftosan tartja a tésztát és édesíti is
• 100 gramm olvasztott csokoládé
• 3 evőkanál mogyoróvaj, mandulavaj
• 1/2 csésze növényi joghurt - sűrűbb fajta, különben sokat hígít a tésztán

Ha a tojás színét hiányoljuk, akkor kurkumával, sáfránnyal vagy curryporral színezhetjük be az ételt. Például, ha tofurántottát készítünk, akkor kurkumával érhetjük el a tojás aranysárga színét. Egyébként a tofupüré is kiváló tojáshelyettesítő, kb. 5 dkg tofu helyettesít 1 tojást, főként sós süteményekben jó választás.

Fotó: Getty Images