Mitől lesz speciality egy kávé, és hogy érdemes elkészíteni a szakértők szerint?

Gyümölcsös íz, csokoládés, karamellás jegyek, terroir - Akár egy borkóstolón is járhattunk volna.

Még El Salvador nemzeti madara is szeret azon a kávéültetvényen élni, ahonnan túlzás nélkül állítva a világ legjobb minőségű speciality kávéi érkeznek Magyarországra. A Magyarország mindössze egynegyedét kitevő, közép-amerikai ország egyik legfontosabb ágazata a kávétermesztés, ezen belül is a speciality kávék termesztése. 

Ezeket a kávékat olyan farmon termesztik, ahol 100 százalékig organikus gazdálkodást folytatnak. A fajtákat 1100- 1800 méter magasan fekvő, kis termőfelületen, különleges odafigyeléssel szedik le és gyűjtik össze, kizárólag kézzel, gépek bevonása nélkül. A kávé - csakúgy mint a szőlő - rengeteg odafigyelést és gondoskodást igényel.

A kávé is lehet dűlőszelektált

Ha tényleg a legmagasabb minőségre vágyunk, akkor az úgynevezett dűlőszelektált típusokat keressük, ilyenek az általam kóstolt Daisuke Mission kávéi is. A névadó kávémester, Daisuke Tanaka  is a kétkezi munka valódi értékében és a folyamat, valamint a minőség állandó fenntarthatóságában hisz, olyannyira, hogy minden szüret idején személyesen választja ki a legjobb kávékat a farmerektől. A dűlőszelektált típusok mindössze egy százaléka az összes termelt kávénak, így tényleg óriási ritkaságok.

A speciality kávé a szürettől a szárításig

A kávészemeket háromfajta eljárással szárítják, aminek eredménye a kicsit más- más ízű kávé ízélménye.  Az első, a natural módszer szerint a kávégyümölcsöt, vagyis a kávécseresznyét egyben szárítják, rajta hagyva a héját is. A honey eljárással eltávolítják a magról az érett gyümölcshús egy részét, de be tudják állítani, hogy mennyi gyümölcshús maradjon a kávébabokon, majd ezután szárítják. A fully washed módszer szerint a kávécseresznyét a héj leszedése után teljesen megtisztítják, vagyis az összes gyümölcshúst eltávolítják róla, utána jöhet a szárítás. Ez utóbbi a leggyakoribb módszer, és számomra az így szárított kávé okozta a tökéletes ízélményt is. 

A kóstolón 5 közép-amerikai kávéfarmertől összesen 11 kávéfajtát kóstoltunk, egyébként a kávézóban ez lesz az állandó kínálat is. A specialty kávét kóstolni is különlegesen kell, a szájpadlásunkra felszippantva, hagyva, hogy az ízek szétporladva beterítsék azt, hogy az ízeket minél intenzívebben érezhessük. 

A speciality kávé nem csak nevében különleges, az elkészítése is igényel némi odafigyelést - állítják a baristák. 

A speciality kávé általában kis mennyiségben, vákuumos csomagolásban, pörkölve érkezik. A kávé a pörkölés idejétől számítva 2-3 hétig őrzi meg legjobban a minőségét, de hűtőben tárolva akár 3 hónapig is tökéletes, sőt, fagyasztóban ez az idő fél év is lehet, persze csak ha bontatlanul tesszük be. Ha felbontjuk, a kávé folyamatosan veszít a frissességéből, így csak annyit érdemes ledarálni, amennyit elfogyasztunk, a többit pedig száraz, fénytől védett helyen érdemes tárolni. 

Aki megszokta, hogy a kávéját cukorral/mézzel/édesítővel és tejjel issza, mint ahogy én is teszem, lehet, hogy először szokatlannak fogja találni a speciality kávé savanykás, gyümölcsös ízvilágát. A tej és egyéb kiegészítők csak elnyomják az aromákat - mondják a szakértők.

Nem biztos, hogy gondolnánk, de ez a világos pörkölésű kávé nagyobb dózisban tartalmaz koffeint, mint egy sima eszpresszó, méghozzá azért, mert míg az eszpresszó mindössze 20 másodpercig érintkezik a vízzel, a néhány kávéskészítési mód esetében ez 4 perc is lehet, nm beszélve a cold brew kávékról. 

A szakértők javasolta módszer a hagyományos kávéfőzéshez képest valóban szertartásnak hat. A legfontosabb, hogy frissen őrölt kávéval és pontos mennyiségekkel dolgozzunk. A kávéspohár űrtartalmának 5 százalékát tegye ki a kávé, és ezt öntsük fel 92-93 fokos vízzel. 

Mi is az a speciality kávé?

A specialty kávé gondosan válogatott, kézzel szüretelt, garantált minőségű kávé. Ezt az elnevezést kizárólag azokra a kávékra alkalmazzák, amelyek a Specialty Coffee Association (SCA) komoly minőségi értékelésén mennek keresztül, és a 100 pontos minősítési skálán legalább 80 pontot érnek el. A speciality kávék értékelése leginkább a borokéhoz hasonlít. 

Fotó: Burszán Sándor, Szász Eszter /Sóbors