Így készül a szejtán, vagyis a búzahús – A megfelelő ízesítés a kulcsa

A szejtán vagy búzahús a búza fehérjedús részéből, a búzasikérből készül, és házilag is könnyen elkészíthető. Mutatjuk a legfontosabb tudnivalókat hozzá.

A szejtán nem egy új keletű készítmény, hiszen a Távol-Keleten, főként Kínában, Japánban és Vietnámban évszázadok óta használják húspótlóként.

Az alapanyag néhány éve ismét nagy népszerűségnek örvend, a növényi húspótlók között elfoglalt kiemelt helyét pedig könnyű hozzáférhetőségének és fenntarthatóságának köszönheti. 

Hogyan lesz a búzából búzasikér?

Elsőre azt gondolnánk, hogy a búza kizárólag szénhidrátforrásként fogyasztható, azonban kétféle fehérje is található benne, amelyek húspótlóként is felhasználhatók. Ezek a gliadin és a glutein, amelyeket a lisztté őrölt búzából nyernek ki a keményítők kimosásával. Ezt a módszert alkalmazták már a 6. században a húsmentes diétát követő tibeti szerzetesek, és valószínűleg tőlük vették át a technikát más nemzetek konyhái is. Az így kinyert búzasikér a búzaliszthez hasonlóan apró, finom szemcséjű.

Miért érdemes szejtánt fogyasztani?

Pozitívuma, hogy fő összetevője, a búzasikér ma már a legtöbb szupermarketben és bioboltban is beszerezhető, emellett pedig az ára is nagyon kedvező. Fehérjetartalma kimagasló más növényi fehérjeforrásokkal összehasonlítva, hiszen 100 gramm búzasikérben 75-80 gramm fehérje van.

Előnye a tofuval és más szójakészítményekkel szemben, hogy az arra érzékenyek is bátran fogyaszthatják. Ásványianyag-tartalma is említést érdemel, hiszen vas, kalcium és szelén is található benne. A gluténra érzékenyek számára azonban a szejtán nem lesz befutó, hiszen a búzasikért alkotó fehérjék egyike éppen a glutén.

Hogyan készül?

A szejtán akár félkész vagy kész formában is beszerezhető, de az a tapasztalatom, hogy ezek többsége nem a legjobb minőségű, az ízük és az állaguk is kiábrándító. Érdemes tehát kicsivel több időt rászánni, és búzasikérből otthon elkészíteni, mert úgy lesz igazán finom és ízletes.

Sok szejtánrecepttel találkoztam már, amelyek azt állítják, hogy a szejtánhoz mindössze sikérre, vízre és kevés fűszerre van szükség, a belőlük összeállított massza pedig máris mehet a fazékba vagy éppen a sütőbe. Ez az elgondolás két ponton is hibás. Először is az igazán jó szejtánhoz nagyon gazdag fűszerezésre és ízesítésre van szükség, mert a búzasikér önmagában ízetlen. A siker másik kulcsa pedig a dagasztás: nem elég egyszerűen összekeverni a hozzávalókat, a massza 10-12 perces dagasztást is igényel. Ennek hiányában az elkészült búzahús lágy, szivacsos textúrájú és rágós lesz, és meg sem közelíti az optimális állagot.

Mire használható?

Szejtánból a legtöbb húsos recept elkészíthető, hiszen tetszés szerint ízesíthető, formázható, süthető és főzhető. Formázhatsz belőle fasírtot, panírozva kisütheted, vagy ezt a letesztelt, szuper hamis húsgolyót is elkészítheted.

Fotók: Getty Images