Selymes vajas mártások, ahogy az éttermekben készítik – Sütéshez és habarás helyett is ezeket használd

A vaj egy csodás alapanyag, az a zsiradék, amellyel mindegyik étel sokkal finomabb, selymesebb lesz, ahol lehet, érdemes rá lecserélni az olajat.

A vaj az egyik legfontosabb alapanyag, érdemes belőle tartani otthon, de csak jó minőségűt. Már egy szelet vajas kenyér is nagy örömet tud okozni,  de a legfinomabb tészták, krémek is vajjal készülnek, a vajon sült húsok sokkal puhábbak lesznek, ahol lehet, tényleg érdemes vajat használni más zsiradék helyett. De nem csak édességbe vagy sütéshez jó a vaj, az igazán jó mártások mind vajjal készülnek. 

A mártás, más néven szósz, francia eredetű, a sauce szóból ered. A mártások kiemelik az ízeket, így finomabbá teszik a húsokat, halakat vagy akár a zöldségeket, általuk sokkal szaftosabb lesz az étel. A francia gasztronómia 4 alapmártást különböztet meg, a hollandi mártást, a besamelmártást, a barnamártást és a fehérmártást, utóbbinál rántást kell alaplével felönteni. Ezekben az a közös, hogy mind vajjal készülnek. Persze ezeken a szószokon kívül is rengeteg variáció létezik, de a legtöbbször már az egyszerű olvasztott vaj is feldobja az ételt. Érdemes ezeket a technológiákat is kipróbálni.

Olvasztott vaj

Ez a világ legegyszerűbb mártása, de sokszor bőven elég, hogy akár egy tál párolt zöldséget feldobjon. Arra vigyázz csak, hogy a vaj ne égjen meg, mindig hideg serpenyőben kezdd el melegíteni. 

Barnított vaj

A barnított vajnál tulajdonképpen karamellizálni kell a vajat, a benne lévő fehérjék édes, diós ízt kapnak. Nem bonyolult a technikája, csak nagyon oda kell figyelni, nehogy megégjen. A titok a lassú melegítés, hogy a víz elfőjön és az íze koncentrált legyen. Viszonylag lassan készül, viszont egy pillanat alatt odaéghet. Itt találtok egy szuper módszert a vaj barnítására, ami lépésről lépésre bemutatja a folyamatot. A barnított vaj csirkéhez, halhoz és zöldségekhez is tökéletesen illik. 

Ghí, vagyis tisztított vaj

Azokon a vidékeken terjedt el a ghí, vagyis a tisztított vaj igazán, ahol a nagy melegben a vaj könnyen megromlott. Ilyenkor tisztított formában használják. Ehhez a vajat kis lángon kell melegíteni addig, amíg kicsapódik belőle a víz, majd a tetejéről a habot le kell szedni, végül az összegyűlt üledéken kívül a megtisztított részt eltenni. Ilyen formában a vaj évekig eláll, kevésbé ég meg sütés közben, mint a sima. Itt találjátok, hogy lehet otthon ghít készíteni. 

Fűszervaj

A fűszervajat sima vaj és fűszerek összedolgozásával készítik. Itt is fontos a nagyon jó minőség, szezonban érdemes friss fűszereket használni. A vajhoz csak hozzá kell adni az összevágott vagy összenyomott fűszereket, majd henger alakúra tekerve zsírpapírban a hűtőbe tenni. Ezután szabadon felhasználható. Itt találtok szuper fűszervajrecepteket. 

Fotó: Getty Images