Tartósítás mesterfokon: minden, amit a füstölésről tudni kell

A füstölés a tartósítás egy évszázadok óta ismert és elismert módszere. Ennek rejtelmeibe avatunk most be.

A füstölés célja a tartósítás mellett az is, hogy általa kialakítsuk a húsok ízét és színét. Ehhez azonban a füstölés minden mozzanatát alaposan meg kell tervezni és válogatni, hiszen már magán a választott fa fajtáján és a fa égésén is félre tud siklani az egész. 

A füstölést befolyásoló tényezők

A tökéletes fa kiválasztása gondos odafigyelést igényel. A füstölésben jártasak a keményfákra esküsznek, mivel azoknak van a legtöményebb füstje. Ugyanakkor például a tűlevelűektől azért ódzkodnak, mert bár kiváló a füstjük, de nagyon magas a gyantatartalmuk, ezért nem éppen ideálisak a füstölésre. A legjobban bevált, füstölésre használt fák között a tölgyfa, a cserfa, a bükkfa és az akácfa kapott helyet. 

Fontos, hogy hogyan égetjük el a fát? Milyen hőfokon, milyen körülmények között? Igen, a füstben előforduló vegyületekben ugyanis eltérő hőfokon más és más kémiai folyamatok zajlanak le, amelyek hátrányosan is érinthetik a füstölés menetét. Például, ha túl magas a füstképződési hőmérséklet, akkor előfordulhat, hogy kevesebb illó- és szerves anyag található már meg a füstben, mivel azok jó része oxidálódik az égés során.

Ahhoz, hogy elő tudd állítani a füstölésre alkalmas füstöt, úgynevezett füstgenerátorokat szoktak használni, amelyek megkönnyítik a körülmények pozitív irányba történő befolyásolását. 

A füstölőtéri füst egy olyan pontja a folyamatnak, ahol már nem mennek végbe reakciók, a füst minőségét jelentős mértékben már semmi sem változtatja meg. Az azonban fontos, hogy a füstölőtérhez érkező füst milyen minőségben érkezik, és milyen hústípussal találkozik. Például a vörös húsokat 60-70 °C-on illik füstölni, sosem túllépve a 90 °C-ot, feltéve, ha szaftos húsokra vágysz.

A páratartalomra is oda kell figyelni, ami vörös húsok esetében 50 és 70% relatív páratartalom között lenne ideális, erre azonban, sajnos, a mai berendezések többsége még nem alkalmas, így alternatív megoldásokat kell keresni.

Hideg füstölés

Ennek a füstölési módnak a hőfoka általában 20 °C közelében mozog, azonban semmiképpen sem lépheti át a 25 °C-ot. A relatív páratartalom 85% alatt kell, hogy maradjon, amíg a folyamat lezajlik, ami egyébként napokig is eltart. Feltétele, hogy a füstölésre szánt hús már leszárított formában kerüljön a füstölőbe. A füstölési szakaszok között a termékeket érdemes szellőztetni. A hideg füstölés hatására a húsok kiszáradnak, ami miatt csökken a víztartalmuk – miközben a sótartalmuk nő –, a zsír viszont nem olvad meg bennük.

Ilyen alacsony hőmérsékletű füstöléssel készülnek például a nyers, pácolt hústermékek, a nyers sonkák, a különböző szalonnafélék, illetve a száraz és nyers kolbászok.

Ezzel azonban még nem értünk a hideg füstölés végére, mivel ezen az eljáráson belül is lehet hosszú és rövid a füstölés. A hosszú füstölést szokták hagyományosnak nevezni, mivel ilyenkor a füstölendő hústerméket akár hónapokon át is füstölik, vékony, híg füsttel, szakaszosan. Ezzel szemben a rövid füstöléskor a terméket, ha már megfelelően átpirosodott, vékony, híg füst helyett sűrű, hideg füsttel füstölik meg. 

Nedves füstölés 

Ez a hideg füstölésnél néhány fokkal melegebb hőmérsékleten zajlik, a relatív páratartalom pedig 90%-os. A nedvesség úgy fokozható, ha egy nagy felületű, vízzel töltött tálat a füstölőbe helyeznek. A nedves füstölés előnye, hogy ilyenkor a nedvesség hatására a kolbászok érése szárítás nélkül is végbemegy.

Meleg füstölés

A meleg füstölést 50 és 70 °C között végzik. Ezzel az eljárással készülnek a főtt, töltött húskészítmények és néhány szalonnaféle is. Ilyenkor a termékek a füst hatására, rövid idő alatt karakteresen füstölt ízűek és színűek lesznek, és eközben megy végbe az átpirosodás is. A meleg füstölésű termékek füstölési ideje 2 és 24 óra közé tehető, elfogyasztásuk pedig 3 héten belül javasolt. 

Forró füstölés

A harmadik típusú füstölés értelemszerűen már jóval magasabb füstben zajlik le. Ezt a folyamatot szokták lángolásnak is nevezni, innen ered a lángolt kolbász elnevezés is. Ilyenkor a szárítás és a hosszú ideig tartó forró füstölés kombinációjának lehetünk tanúi, amikor már főzés nélkül is megtörténik a hőkezelési folyamat. A forró füstölés 75-85 °C között zajlik, míg a hőkezelés már 70 °C maghőmérsékletnél megtörténik. Ez a legrövidebb füstölési idővel bíró módszer, aminek hőfoka miatt elegendő maximum 2 óra. Az így készült húsokat érdemes pár napon belül elfogyasztani.

Vastagabb húsok füstölésére nem a legideálisabb, mivel a hús közepe rendszerint nyers marad. Viszont, ha a füstölendő sonkát előtte előfőzik, akkor nem kizárt, hogy sikeresen tudják alkalmazni rajta a forró füstölést is. 

Fotók forrása: Getty Images