"A dédapám József főherceg főcukrásza volt" – Interjú Menyhárt Attila világdöntős csokoládémesterrel

Elsőként jutott ki magyar cukrász a World Chocolate Masters világbajnokságra, Menyhárt Attila csokoládés alkotásai októberben versenyezhetnek az első helyért.

A február 9-én megrendezett regionális fordulóban Menyhárt Attila a Közép-Európa Csokoládémestere címet hozta el, és ezzel első magyarként indul a 2022. októberi World Chocolate Masters világversenyen, amelyet Párizsban rendeznek meg. Bár még az ottani tematikáról nem árultak el részleteket, a felkészülés már áprilisban megkezdődik Barcelonában, a WCM Bootcampen.

A „holnap” (#TMRW _TASTES _LOOKS _FEELS _LIKE) tematikára épülő versenyen fontos szerepet kapott a művészet, a tudomány, a technológia és a dizájn. A versenyzők többféle nézetből mutatták be a csokoládét és ezen keresztül a legmodernebb cukrásztechnikákat. Attilának egy desszertet (french pâtisserie-t), egy 100 százalékig növényi alapú snacket, egy bonbont és egy maximum 5 kg súlyú csokoládészobrot kellett egyedül elkészítenie mindössze 8,5 óra leforgása alatt.

Menyhárt Attila, a Four Seasons és a Kollázs vezető cukrászának stílusa francia alapokon nyugszik, és már korábban is számos elismerést kapott munkájáért. 2019 januárjában a desszertek Michelin Guide-jának tartott angol nyelvű So Good évkönyvben, 2020-ban a spanyol nyelvű, nagy múltú Dulcypas magazinban szerepelt legújabb desszertkollekciójával. A perfekcionizmusáról híres cukrász elkötelezett a kiváló eredményt garantáló, magas minőségű és megbízható alapanyagok iránt, melyeket ezúttal is vitt magával a versenyre. A Debic tejszínét például a növényi snacken kívül minden alkotásához felhasználta. A desszertekben Attila kedvelt alapanyagain kívül olyan hungarikumok is helyet kaptak, mint a tihanyi levendula, a szegedi fűszerpaprika vagy az őrségi tökmag. Aki nem csak gyönyörködni szeretne Attila alkotásaiban, hamarosan meg is kóstolhatja őket.

Friss napi desszert (fagyasztás nélküli technikával készítve) /tihanyi levendula – sárgabarack – Piemonte-i mogyoró – tejcsokoládé cremeux/

– Mikor döntötte el, hogy cukrász lesz?

– Már kisgyerekként is erre a pályára készültem, hiszen a felmenőimnek köszönhetően, mondhatom, hogy a véremben van a szakma. A nagyapám is cukrászként dolgozott, a legnagyobb inspirációt pedig dédnagyapám jelentette, aki egyszerre volt József főherceg főszakácsa és főcukrásza. Az általános iskola elvégzése után cukrászdába mentem nyári munkára, majd vendéglátóipari vonalon is folytattam tovább a tanulmányaimat, de 14 évesen már végérvényesen eldöntöttem, hogy cukrász leszek. Az iskolát követően, 1999-ben szálltam fel az első óceánjáró hajóra, ahol 6 éven keresztül francia, olasz, német és ázsiai cukrászséfekkel együtt dolgozva ismerkedtem meg a nemzetközi cukrászattal.

– Mit jelent Önnek és a magyar cukrászszakmának, hogy kijutott a világdöntőbe?

– 30 év kemény munkáját tudtam sikerre váltani a csapatom és a szponzoraim segítségével ezen a versenyen. Azzal, hogy bekerültem a világverseny döntőjébe, nemcsak személyesen kapok elismerést és nagyobb nemzetközi figyelmet, de az egész magyar cukrász szakma is felkerült a radarra. Nem titkolt célom, hogy felrázzam, megmozgassam a gasztronómia mellett egyelőre mellékszerepet játszó hazai cukrászatot.

Csokoládé bonbon maximum 12 g tömeggel, legalább kétféle textúrával, E-számos összetevők nélkül /tökmag gianduja – ribizli – kakukkfű – tejcsokoládé/

– Lehet-e tudni már arról, hogy a világdöntőben mivel fogja elkápráztatni a zsűrit?

– Egyelőre még nincs meg a döntő versenykiírása, jelenleg is folynak a nemzeti és regionális selejtezők. Ha ezeknek vége, akkor hirdetik ki a versenykiírást. Ami viszont biztos, hogy először lesz magyar versenyző a döntőben, és hogy Párizsba is győzni megyek.

– Vannak-e olyan bevált alapanyagok, amiket mindig használ, mint a Debic tejszínje?

– A Debic magyarországi márkanagykövete vagyok, és a cég többi termékét is előszeretettel használom. Ezenkívül vannak bevált francia gyümölcspüréim és kiváló csokoládém is, amivel dolgozom.

Street food desszert, 100%-ban növényi összetevőkből készült /málna – sült kápia paprika – vegán étcsokoládé cremeux – sablé tészta/

– Mik szokták a legnagyobb nehézséget jelenteni egy verseny során?

– Mindenképpen fel kell készülni a váratlan helyzetekre. A mostani versenyen például elromlott a sokkoló (gyorsfagyasztó – a szerk.), és a csokoládészobor összeállításakor is eltört az egyik elem. Szerencsére ezeket az elemeket előre elkészítjük, ráadásul mindegyikből többet is, így ha valamelyikkel történik valami, akkor egyszerűen tudjuk azt pótolni.

– Szokta kóstolni menet közben azt, amit készít, vagy olyan rutinnal dolgozik, hogy erre nincs szükség?

– A kóstolás nagyon fontos a felkészülési szakasz során, de a versenyen már csak a zsűri kóstol. Mivel előre kikísérletezett és megtervezett módon, kimért alapanyagokból állítom össze a desszerteket, pontosan tudom, hogy milyen ízélmény fog megszületni a végén. A verseny előtt többször elpróbáljuk a desszerteket. Körülbelül 15-20 alkalommal készítünk el és kóstolunk végig mindent, szakértő séfek, cukrászok bevonásával. Minden kóstolási és véleményezési kör után finomhangoljuk a receptúrát, így alakul ki a desszertek végső íze és formája.

Csokoládé artisztika, szobor (5 kg-ot nem meghaladó össztömegben)

– A zsűri nagyra értékelte, hogy tisztán dolgozik. Hogyan kell ezt elképzelni, mi történik a konyhában?

– A verseny előtt nemcsak az alapanyagokat mérem ki, de minden munkafázist pontosan megtervezek, és a versenyen egy előre ütemezett, többször elpróbált forgatókönyv szerint készítem el a desszerteket. Ahogyan az alapanyagok terén, a szervezésben is a tökéletesre törekszem. Fontos, hogy a pult, ahol dolgozom, makulátlanul tiszta és rendezett legyen, csak az legyen előttem, amivel épp foglalkozom.

– A közhiedelem szerint a cukrászok édesszájúak. Ez igaz? Édesszájúnak tartja magát?

– Nagyon édesszájú vagyok, és sok kedvencem van, ezért desszertek terén nehéz önmérsékletet gyakorolni. Olyan klasszikusokra, mint a somlói galuska, a tiramisu vagy a tradicionális olasz kalács, a panettone, soha nem mondanék nemet. Utóbbival egyébként én is kísérletezem, dolgozom rajta, hogy tökéletesre fejlesszem a receptet.

Fotók: Fekete Antonio / Designfood