Mi a különbség a pecsenye- és hízott libamáj között? Így bánj a luxus alapanyaggal

A magyar gasztronómia különlegessége az ízletes libamáj, amelyből fenséges fogások gyárthatók, ha jól készíted el.

A libamáj nem mondható olcsó alapanyagnak, luxuseledel, amit inkább ünnepnapok alkalmával enged meg magának az ember, tökéletes alkalom például a Márton-nap.

A nemes alapanyagból kétfélét lehet vásárolni, pecsenye- és hízott libamájat. Mindkettő finom, de van különbség köztük. A hízott libamáj hatalmas mérete a liba mesterséges etetésének köszönhető, vagyis a kényszertömésnek. Régen az asszonyok saját kezűleg tömték a libákat, hogy aztán az ünnepi asztalra királyi fogás és minél nagyobb és zsírosabb máj kerüljön. Ma már megosztó kérdés a kényszerhizlalás, sokan állatkínzásnak tartják.

A hízott libamáj nem véletlenül drágább, mint a pecsenye, ugyanis költséges az előállítása: a hizlalt szárnyasokat két­szer annyi ideig kell nevelni, illetve a tömés is idő- és energiaigényes, mivel a libákat négyszer kell megtömni egy nap 2-3 héten keresztül. Ennek köszönhetően sokkal zsírosabb lesz a hízott máj.

A pecsenyelibamáj szintén nagyon finom, de nem olyan méretes, mint a hízott változat. Ennek ellenére gourmet alapanyag, és nem szabad megfeledkezni róla, hiszen jóval olcsóbban be lehet szerezni, és bár kevésbé zsíros, isteni finom.

Márton-nap ünnepén a libás fogások kapják a főszerepet. Ilyenkor remek választás a libasült, libaleves, és persze a libamáj, amelyből rengeteg izgalmas finomság készülhet, adunk is pár tippet, mit készíthetsz az ínyenc alapanyagból.

Süsd meg serpenyőben!

A libamájat nagyon egyszerűen elkészítheted serpenyőben: libazsírban érdemes sütni, a legjobb, ha a piacon libahájat vásárolsz, így két dolognak is örülhetsz, házi tepertőnek és vajpuha májnak. A felolvadt zsírba óvatosan helyezd bele a sóval és borssal fűszerezett alapanyagot.

Ha pecsenyemájat készítesz, a sütés mindig alacsony lángon történjen, a májat fedő alatt készítsd, félidőnél fordítsd meg, 20-30 perc alatt lesz vajpuha. Az így készült finomságot szépen szeleteld fel, kínálj mellé hagymás burgonyát és lila káposztát.

Ha hízott májjal dolgozol, érdemes nem egészben, hanem szeletelve megsütni az úri alapanyagot. Ilyenkor ajánlott nyersen sóval és borssal fűszerezni a májdarabokat, majd étkezés előtt libazsíros serpenyőben, néhány perc alatt, hirtelen, nagyobb lángon süsd meg mindkét oldalán.

Persze akadnak olyan főzni szeretők, akik a májat néhány órára tejbe vagy vízbe áztatják, mivel így kijön belőle a vér, csak utána helyezik a sistergő libazsírba. A máj fűszerezése akkor a legjobb, ha az egyszerű ízeknél maradsz, a só, bors, hagyma és fokhagyma csodát tesz vele.

Tedd el zsírban

A konfitált máj sokáig eláll, kenyérre kenve a legfinomabb. Ugyanúgy készül, mint a serpenyős verzió, csak az elkészült májat helyezd egy lábasba, edénybe, jénaiba, bármibe, amelyben kényelmesen tudod tárolni. A tálba helyezett májra öntsd rá a leszűrt zsírt, utána hagyd megdermedni. Másnap jöhet a reggeli lakoma, kend meg a kenyeret, vágj vékony szeleteket a májból, hintsd meg pirospaprikával, kínálj mellé lila hagymát vagy erős paprikát.

Sütőben is sütheted

Az egészben hagyott májat először libazsíron, serpenyőben, oldalanként 1-2 perc alatt hirtelen pirítsd meg, fűszerezd ízlésed szerint. Tegyél a serpenyőbe fokhagymagerezdeket, majd told 180 fokosra előmelegített sütőbe, körülbelül 20-30 percig süsd. Tálalás előtt pihentesd néhány percet, majd szeletelve szervírozd.

Amire figyelj!

• A májat tisztítsd meg az erektől.
• Vigyázz, ne süsd túl!
• Frissen őrölt fűszereket használj.
• A maradék zsírt soha ne dobd ki, kenyérre kenve fejedelmi étek.
• A serpenyőben sütésnél óvatosan helyezd a májat a zsiradékba és a fordításnál is figyelj, mivel a zsiradék spriccel, így könnyű égési sérülést szenvedni.
• A sült libamáj mellé tökéletesen illik a gyümölcs, alma, körte és szilva is kerülhet mellé, nemcsak nyersen, hanem sült változatban is.

Fotók: Getty Images