Mikor kell rántás és mikor nem? Elavult technika, vagy még néha jól jöhet?

A rántás nagy vitákat vált ki a mai gasztronómia minden fórumán: szabad vagy sem használni, és ha igen, milyen esetekben és hogyan?

Sok esetben mondjuk, hogy nincs szükség rántásra, pedig ez így ebben a formában túlzás, hiszen néha, bizonyos esetekben szükséges vagy elengedhetetlen alkalmazni ezt a technikát, csak nem mindig és nem mindegy, hogyan.

Gyerekkorunk konyhájában harapódzott el hihetetlen mértékben a rántás használata, különösen a menzákon. A lencsefőzelékben, a sárgaborsóban és egy csomó más olyan ételben is érezni lehetett a súlyos lisztdarabokat, amelyekbe voltaképpen nem is lett volna szükség erre az eljárásra, hiszen önmagukat besűrítő alapanyagokról volt szó. A hüvelyesekből készült ételeknél tényleg semmi szükség nincs rá, de sok esetben mégis jól jön, különösen, ha mértékkel és odafigyeléssel alkalmazzuk.

A francia konyhában

A franciák főleg szószok, mártások sűrítésére alkalmazzák, például a nálunk is iszonyú fontos besamelmártás is ezzel kezdődik, de bonyolultabb és összetettebb raguk - például a világhírű burgundi marharagu - besűrítésekor is alkalmazzák. Leggyakrabban vaj az alapja, ami különösen nagy körültekintéssel alkalmazandó, mivel hamar megég.

Hogyan?

Rántást készíteni a legkevésbé sem egyszerű, leég, csomós, ragacsos, taknyos lesz, vagy éppen egészen jónak tűnik, viszont aztán a levesbe öntve takonyszörnnyé változik, mert azelőtt megfő, hogy feloldódott volna. Figyelni kell egy csomó dologra a hőmérséklettől kezdve az időzítésen át egészen a mennyiségekig.

Világos, sötét, mit jelent?

Világos rántást készítünk. Mondja a szakácskönyv, a kezdő háziasszony pedig azt sem tudja, honnan induljon. Pedig néhány apró szabályt betartva nem is lesz olyan bonyolult a dolog, csak ezeket a kis szabályokat a nagyik nem magyarázzák el, mert csuklóból csinálják, a szakácskönyvek pedig nem írják le, mert evidensnek tartják.

Lépésről lépésre

1. Ugyanannyi zsiradékot és lisztet készítünk elő. Anyukám kizárólag réteslisztet használ erre a célra, de szerintem finomlisztből is jó lesz. A zsiradék lehet vaj, olaj, zsír is.

2. Fogunk egy súlyosabb fazekat, de a legjobb, ha serpenyőben készítjük. A lényeg, hogy ne legyen könnyű az edény, mert akkor hamar leég minden. A zsiradékot felolvasztjuk vagy felmelegítjük, majd beleszórjuk a lisztet. 

3. Folyamatosan kevergetjük a lisztes-zsíros kulimászt, és alacsony lángon pirítjuk. Nem hagyjuk magára, folyton keverjük. 

És itt jön a lényeg: a világos rántáshoz elég pár percig pirítani a lisztes zsírt, a zsemleszínűhöz valamivel tovább, míg enyhe aranyló színt nem kezd kapni, a barnához pedig egészen sötétre kell pirítani. Az ízesítésnek is itt jön el az ideje: ekkor mehet a pirospaprika vagy fokhagyma, de bármi más is a rántáshoz.

4. A forrásban lévő ételből - ugyancsak állandó keverés közben - egy-két merőkanálnyit a rántáshoz adunk, majd nagyon alapos simára keverés után a leveshez, mártáshoz vagy más sűrítendő ételhez öntjük az így kapott keveréket. 

Fotók: Getty Images, Ács Bori