Hogyan lesz omlós és könnyű a linzer a karácsonyi sütikhez?

Nem elég egy jó recept, tudni kell azokat az alapszabályokat, trükköket, amelyek az abbahagyhatatlan linzerekhez, karikákhoz, islerekhez vezetnek.

A jó recept nagyon fontos, de ezt általában mindenki tudja. A linzer esetében azonban egy jó recept még a legkevésbé sem garancia a tökéletes végeredményre. Sokkal fontosabb vagy legalább annyira fontosak a technológiai trükkök és azok szigorú betartása.

A linzer az egyik legcsodálatosabb alap, amiből bármi lehet: isler, lekváros karika, sós aprósütemény, pitetészta és így tovább. Készíthetjük kakaósan, mákosan, diósan, narancsosan, citromosan, variálhatjuk végtelen módon, de csak akkor, ha tudjuk, hogyan lesz omlós és puha, hogyan kerülhetjük el a szomorú, íztelen fűrészporállagot.

Irány a fagy!

Az első és legfontosabb, hogy minden alapanyagnak nagyon hidegnek kell lennie. Sőt, mi több: a tészta elkészítése közben sem szabad felmelegednie, úgy kell összeállítanunk, hogy a vajnak nem szabad megolvadnia. Ha ugyanis megolvad, utána hiába hűtjük le újra, sülés közben ki fogja dobni magából az összeset, és akkor már csak sírni lehet, tenni semmit nem tudunk. A kemény vajat összemorzsolni a liszttel látszólag lehetetlen feladatnak tűnik, mégsem az, csak gyorsnak és egy kicsit ravasznak kell hozzá lenni.

A vaj hidegen tartásának trükkjei

Bár ezt egyetlen szakkönyv sem javasolja, én a vajat apró kockákra vágom vagy lereszelem egy sajtreszelőn, majd visszateszem a hűtőbe. Így sokkal egyszerűbb a vajat és a lisztet összemorzsolni úgy, hogy közben ne olvassza fel a kezünk melege. 

A másik trükk a késes aprító: ha a hideg vajat és lisztet szimplán betesszük a gépbe, nem fog felolvadni a vaj a kezünktől. Ha mindez nem működik, remek megoldás, ha az egész műveletet hideg környezetbe helyezzük: lehet az panelerkély, kert, terasz vagy egy sima nyitott konyhaablak. Így a kezünk, az ujjaink és a tészta is hideg marad - a cél a képen látható nedves homok állag.

A tészta hűvössége miatt fontos a maradékok visszahűtése is. Ha kiszaggattunk egy adag süteményt, mindig hűtsük vissza a maradékot, mielőtt újranyújtanánk és használnánk. 

Ilyenkor is érdemes gyorsnak lenni és éppen csak annyit fogdosni a tésztát, amennyit feltétlenül szükséges, különben sütés közben kifolyhat belőle a vaj, a végeredmény pedig por lesz, nem omlós sütemény. 

A pihenés

Az összeállított tésztát pihentetni kell - minél tovább, annál jobb. Ha két-három napot van a hűtőben, az is remek, de már néhány órányi alvás is megteszi. Ettől lesz puha, igazán ízes a tésztánk, ami pedig mindig megéri a várakozást. A hideg tészta nyújtásában sokat segít, ha téglalap formára alakítva, ujjnyi vastagságúra nyomkodva csomagoljuk be és hűtjük le. 

Az arányok

Végül, de nem utolsósorban, fontos betartani az arányokat. A linzertészta mindig a következőképpen épül fel: egy rész porcukor, két rész vaj és négy rész liszt. Ehhez még jön egy tojás is - kb. fél kiló lisztenként két darab, de sokan egy egész tojást és egy sárgáját használnak. A zsiradék vaj, soha nem margarin, ha variálunk, az a zsír irányába mehet, de arra is csak részben. A liszt egynegyedét lecserélve változtathatunk az ízvilágon: a csereanyag lehet darált mák, dió vagy mandula is.

Fotók: Ács Bori/Sóbors