Tudod, mi az a fenntartható gasztronómia? A gyakorlatban is megnéztük

Ma van a Fenntartható Gasztronómia világnapja: az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete kezdeményezésére létrejött esemény 2016 óta a környezetvédelemre, a fenntarthatóságra, az ökológiai lábnyom csökkentésére hívja fel a figyelmet.

A METRO Kereskedelmi Kft. a világnap kapcsán gasztro workshopot szervezett, amelyen mi is részt vettünk: a gyakorlatban is elsajátíthattuk, mit jelent a fenntarthatóság, ha gasztronómiáról van szó. Pohner Ádámmal, a 2018-as Bocuse d’Or hazai győztesével főztünk/sütöttünk együtt, ahol szemtanúi lehettünk annak, hogyan lehet az elméletet átültetni a gyakorlatba, megnéztük, mi minden készülhet az alapanyagok leeső részéből, rengeteg tippet kaptunk maradékfelhasználásra, de a szezonalitás, energiafelhasználás is szóba került.

Mit jelent a fenntartható gasztronómia? 

A FAO meghatározása szerint a fenntartható gasztronómia az a fajta gondolkodásmód és gyakorlat, amikor odafigyelnek az alapanyag beszerzésére, a hozzávalókra, a termesztési, tenyésztési módokra. E filozófia követésével minden vendéglátós és vendég tehet a talajvédelemért, a természetes vizek és a biológiai sokféleség megőrzéséért. A fenntartható szemlélet melletti elköteleződés segít újra felfedezni Magyarország és azon belül a különböző tájegységek ma már sokszor elfelejtett gasztronómiai kincseit is. 

Fenntarthatósági tanácsok

A fenntarthatóság nem csak az otthoni konyhában fontos. Az elmúlt években a hazai HORECA (Hotels, Restaurants, Cafés) szektor egy része is elkezdett azonosulni ezzel a szemlélettel és fokozatosan kezdi az elveket átültetni a gyakorlatba is. A 2020-ban berobbant vírushelyzetből adódó világszintű lezárások miatt a fogyasztók még érzékenyebbek lettek a környezetvédelmi, társadalmi kérdések iránt. Ez a tudatosság az étkezési szokásaikban is megmutatkozik, így időzítés szempontjából kiváló alkalom a vendéglátósok számára, hogy a fenntartható gasztronómia elveit elkezdjék követni. 

Milyen alapelveket kell követnie annak az étteremtulajdonosnak, aki szeretne elindulni a fenntartható gasztronómia útján? 

• Pénzt lehet megtakarítani az élelmiszer-hulladék megfelelő kezelésével vagy akár teljes újrahasznosításával, az energia- és víztakarékos üzemmód megválasztásával. A végső cél az, hogy a tervezés, a beszerzés és az ételek elkészítése is pazarlásmentes legyen. A zero waste filozófia mentén gondolkodva az étterem kreatív séfje második esélyt adhat a saláta torzsájának vagy a zöldséghéjnak.
• Az olyan 21. századi, korszerű eljárások, mint a helyes higiénia és az étlapmenedzsment növelik a hatékonyságot és a termelékenységet az éttermekben. 
• A mai kor vendégigényeinek megfelelő menüsor egyre több zöldséget, gyümölcsöt, halat és egyre kevesebb vörös húst tartalmaz. A rövid, bistro-szerű étlap és menüsor szintén a fenntarthatóságot szolgálja.
• Lehet, hogy nem gondolnád, de a pozitív munkahelyi légkör, az alkalmazottak megbecsülése a fenntarthatóság irányába tett egyik legfontosabb lépés. 
• A helyi élelmiszertermelőkkel való kölcsönösen előnyös, hosszútávú kapcsolat kialakítása és fenntartása hozzájárul a különböző régiók eltérő gazdaságának növekedéséhez. A felelős, minél rövidebb ellátási láncot használó beszerzés, a lokális vagy szezonális, alacsony feldolgozottságú termékek alapanyagként való használata az etikus kereskedelem egyik alappillére. 
• Ma már számos vendéglátóhelyen használnak komposztálható és visszaváltható göngyöleget az egyszer használatos műanyag csomagolás helyett. A környezetbarát vegyszerek, tisztítószerek hatalmas terheléstől óvják meg az állat- és növényvilágot – és rajtuk keresztül mindannyiunkat. A „csökkentés, újrafelhasználás, újrahasznosítás” ma már könnyen megvalósíthatók. 
• Az ökológiai lábnyom a flexitáriánus étrend követésével is csökkenthető. A filozófia hívei a természetes eredetű növényi fehérjeforrásokat, zöldségeket, gyümölcsöket preferálják, de ez nem jelenti azt, hogy teljesen elhagyják a húst. Ez egy életmód, ami elsősorban arra ad iránymutatást, hogy miből fogyassz többet. Az állati helyett a növényit, a feldolgozott helyett a természeteset preferálja. 

Szerencsére a hazai vendéglátóhelyek egyre nagyobb hányada nyitott a fentiekre, így remélhetőleg egyre több étlap visszatükrözi majd ezeket, a fenntarthatóságot támogató szemléleteket.

Hogyan működik ez a gyakorlatban?

A workshop keretein belül - amellett, hogy elsajátítottuk az elméletet - megnéztük, mi mindent lehet kihozni növényi alapanyagokból, illetve hogyan lehet maradék nélkül főzni. A Joya Barista növényi italokat teszteltük, mennyei, stabil, tartós tejhabot lehet készíteni belőlük, amely tökéletes alapja lehet a cappuccinónak, de a latténak is. Mivel rengetegféle ízesítésben készül, változatossá teheted vele a reggeli italodat, készülhet akár kókuszosan, mandulásan, zabosan. Néha érdemes lenne lecserélni a tehéntejet növényi alternatívára, ráadásul, mint a mellékelt ábra mutatja, még a tejeskávédról sem kell lemondanod. 

Pohner Ádámmal a zero waste szemléletet ültettük át a gyakorlatba, minden egyes maradékot és leeső részt felhasznált a főzés során: egy lazacot dolgozott fel úgy, hogy még a szálkák sem mentek kárba. A gerincéből, a fejéből, az uszonyokból és a szálkákból alaplé, majd mártás lett, a hasaaljából tatár, a filéből gravlax és sült, a bőréből ropogós készült. A burgonyából is kihozta maximumot, a krumpli héjából chips lett, majd mártás, amellyel meglocsolta a puhára főtt zöldséget. A zöldfűszerek szára sem ment kárba, mártásokba, szószokba került, de darált húsba is belekeverhető, ugyanúgy felhasználhatóak, mint maguk a levelek, talán még több is bennük az íz- és illatanyag. 

Mindig érdemes átgondolni főzés során, hogy az esetleges élelmiszer-hulladékból mi mindent lehetne készíteni: a csontokból tökéletes alaplé vagy mártás készülhet, a zöldfűszerek szára mehet szószokba, salátákba, de még a gyümölcs- és zöldséghéj is felhasználható, ha kreatívan - és tudatosan - nyúlsz az alapanyaghoz.

Fotók: Getty Images, Sági Zsófia/Sóbors,  METRO Magyarország