Azt hinnéd, hogy spagetti van a képen, pedig valami egészen más - Ezek a sütemények bárkit megtévesztenek

Mindenki szereti a rántott húst, na, de mi van akkor, ha a panír alatt mondjuk citromos-túrós töltelék bújik meg, a krumpli cukorból van, és egyáltalán semmi sem az, aminek látszik?

A születésnapi torta kitalálása minden alkalommal fejfájást okoz, legalábbis sokunknak biztosan. Aki nem maga készíti, mindig valami egyedit, különlegeset szeretne adni az ünnepeltnek, ráadásul olyat, ami nemcsak küllemében, hanem ízében is tökéletes.

Szerencsére már egyre kevesebb az ehetetlen vajas krémmel készült, agyondíszített, mindenféle aromával ízesített torta, de küllemben még mindig lehet meghökkentőt, újat mutatni. Ilyenek a kajatorták, amelyek Sabján Adrienn nevéhez fűződnek. Talán a legismertebb közülük a borsófőzelék, amely tavaly lett elképesztően népszerű, de azóta már rengeteg étel tortaváltozata került ki a kezei közül. Sabján Adrienn eredetileg pénzügyi területről érkezett, majd hobbicukrászból profi cukrásszá vált, és egy hónapja megnyitotta saját üzletét is. Körülbelül 80-90 étel tortaváltozatát készítette már el. 

- A kedvenc étele már visszaköszönt kajatortaként?

- A húsételeket szeretem igazán, de ezeket kevésbé kérik tortának. Ha ki kellene emelni egyet, akkor a steak zöldségkörettel. Ezt már el is készítettem. A sors fintora egyébként, hogy nem szeretem a tortákat. 

- Hány megrendelése van egy héten? Egyedül készíti a tortákat vagy kap segítséget? 

- Mióta megnyílt a cukrászda, nagyon beindult a forgalom, hetente 15-20 tortarendelést kapunk. 3-4 állandó cukrásszal dolgozom, és vannak beugrósaim. Eljutottam oda, hogy a torták töltését és a piskóta átsütését próbálom elengedni. A befejező művelet még az enyém, de hosszú távon azt is szeretném leadni, pont amiatt, mert nagyon szeretnék valami nagyobbat építeni, illetve terjeszkedni, de ahhoz ki kell szállnom az operatív munkából és inkább a stratégiára koncentrálni. 

 - A cukrászokat ki tanítja be?

- Kész cukrászokkal dolgozom. Úgy választottam ki őket, hogy alapvetően mindenkinek van egy specialitása, amiben erős, de más folyamatokkal is tisztában vannak.  Az a célom, hogy mindenki mindenbe beletanuljon, hogy könnyebben tudjuk egymást helyettesíteni. Mindenki tanul mindenkitől. Én például nem tudtam fagylaltot készíteni, de már megtanultam, és készítem is őket.

- Hogy indult a cukrász karrierje?

- A fiamnak a harmadik születésnapjára szerettem volna egy Villám McQueen formatortát csináltatni. A keresgélés közben találtam rá egy hobbicukrászatról szóló blogra, ami megmutatta, hogy ezt a tortát otthon is el lehet készíteni. Sokan vannak így, amikor otthon vannak a gyerekkel és kiesnek a munkából, próbálják magukat kiélni valamiben, hogy legyen sikerélményük, és például elkezdenek sütögetni. Kérdés, hogy mennyien maradnak ezen a területen, vagy mennyien jönnek rá, hogy azért ez nem olyan egyszerű.

Nagyon sok újhullámos cukrászda hobbi sütögetőkből nőtte ki magát, és ez szerintem nagyon sokat hozzá is tesz a szakma színvonalának növeléséhez. Hisz ezek azok a cukrászok, akik nemcsak a tanfolyamon megtanultakat készítik, hanem utánanéznek az interneten a legújabb technikáknak, trendeknek.

- A formatortából hogy lesz kajatorta?

- Teljesen véletlenül. Nagyon sokan csinálnak külföldön is kajatortát, néhány éve lett divat a valósághű torták megformázása. Az én első különlegesebb megrendelésem egy csirkepörkölt-torta volt, utána egy ideig szünet következett. Egy tévés verseny kapcsán kezdtek el egyre több hasonló torta készítésére felkérni, gyakorlatilag irányítottak, hogy készítsek ételeket megformázó süteményeket. Az egyetlen, amit magamtól készítettem, az a borsófőzelék torta volt. Érdekes, hogy ez a torta is egy évvel az elkészülte után lett híres, akkor viszont elárasztotta az internetet, gyakorlatilag mém lett belőle. Ekkor határoztam el, hogy profi szinten szeretném űzni ezt a mesterséget és nyitok egy cukrászdát.  

-Hogy lesz valaki pénzügyesből cukrász? 

- Alapvetően teljesen meg voltam elégedve a munkámmal, pénzügyesként dolgoztam, jól kerestem, szerettem a területemet, kreatívnak találtam a hivatásom. Csak közben annyira ismert lettem a tortáim által, hogy nem volt időm mindkét területtel foglalkozni és döntenem kellett. A legnagyobb kérdés az volt, hogy el tudok-e engedni valamit, ami ugyan még nem forrt ki teljesen, de már egész nagyra nőtt. Nem tudtam, és ekkor döntöttem úgy, hogy összes megtakarított pénzem ebbe fektetem. 

 - Mennyire meghökkentő a torta kinézete és a benne lévő krém ízvilága közti különbség?

- Nekem egyáltalán nem, de sokan vannak, akik megdöbbennek, mert nem tudják összeegyeztetni a torta kinézetét a benne lévő krémmel. Szerintem ez nyitottság kérdése is. Van olyan, aki ugyan ragaszkodik a hagyományos dolgokhoz, de ha bekerül egy nyitottabb társaságba, képes változtatni a véleményén. Egyszer egy nagymamának abált szalonna alakú tortát kértek, és a néni reakciója meggyőzte a kétkedőket arról, hogy jó döntés volt. Az idősebb korosztálynak pont nagy meglepetés mondjuk egy húsleves-torta, hiszen arra emlékezteti, hogy az unokák az ő főztjét szeretik a legjobban.

- A tölteléket a megrendelő találja ki vagy szabad kezet kap?

- Ez attól is függ, hogy mit kell megformáznom. Egy csirkecombot jobb csokiból kifaragni, mert stabilabb, de a főzelékeknél már szabadabb kezet kapok, ott lágyabb krémeket is használhatok, és az íz sem fix. 

 - Meddig tart egy torta elkészítése?

- Ez attól is függ, hogy mennyire vagyok ráhangolódva. Ha kevésbé, akkor elég sok, de volt olyan, hogy elfelejtettem egy rendelést és nem volt időm a ráhangolódásra, másfél óra alatt készítettem el a chilisbab-tortát. De általában 4-5 óra egy ilyen torta.  

- Volt olyan kérés, amin nagyon megdöbbent, esetleg nem készítette el?

- Igazából nem, csináltam már kecskefejet is. Egy fiú és a párja sokat utazgattak, és valamelyik kultúrában az volt a menő, hogy kecskefejet esznek, és ezt kellett megformáznom. 

- Melyik volt a legnehezebben kivitelezhető kérés?

- Igazából nem tudom, mert mindegyik feladat olyan, amit meg kell oldanom. Nem lehet kísérletezni, hanem sikerülnie kell. Szerencsére eddig még semmi nem fogott ki rajtam. 

- Gondolt már rá, hogy tanítja ezt a technikát?  Ha igen, nem fél a konkurenciától?

- Ez egy nagyon nehéz dolog. Nemrég jelent meg egy könyvem a hobbicukrászatról, és abban van néhány kajatortarecept, amelyeknél leírtam az egyszerűbb technikákat. Elkerülhetetlen, hogy másolnak, próbálják kitalálni, hogy hogyan készülnek. Ez egy érték, amit szeretnék megvédeni, hiszen nem az internetről szedtem az információkat, ez az én szellemi termékem. Aki ebben a cipőben jár, megérti, a szakmában sokan próbáljuk védeni a receptjeinket több-kevesebb sikerrel. Ha elkezdődik az árverseny, elértéktelenedik, amit én csinálok, és ez számomra szomorú, mert az érték amit létrehoztam, eltűnik. Valószínűleg borsófőzeléket sosem fogok tanítani, csak maximum akkor, ha megunom ezt az egészet, és azt mondom, hogy kiszállok. Ez olyan, mint amikor középiskolában mindenki rólam másolta a házi feladatot, és az nem olyan jó érzés. 

- Mennyire követi a gasztrotrendeket a tortákban?

- Inkább azt nézem, hogy mi néz ki jól tortában. A legjobban a főzelékek, mert  nem ehetetlen cukormasszából megformázott, amúgy mutatós tortát látunk, hanem egy ehető édességet, ahol a külső massza nagyon kevés. Ennek az ellenkezője a sushi, ami viszont nagyrészt cukormasszából áll, ami inkább már szobrászat. Én inkább cukrász szeretnék lenni. Nálam minden ehető. Próbáltak már kocsonyatorta készítésére rábeszélni, de mondtam, hogy azt inkább nem vállalom, mert akkor egy vödörnyi zselatint kell hozzá használnom, és az nem élvezhető. 

- Mennyire figyel az egészségtudatosságra? 

- Akárhogy is nézzük, ezek cukros, cukormázas torták. A külsején sok mindent nem tudok változtatni. A töltelékeknél csökkentettem a cukortartalmat, gyümölcsvelővel és nem aromával ízesítünk, hogy a természetes ízek domináljanak. 

- Ízvilágban mi a kedvence?

- A savanykásabb ízeket szeretem, a citromos-túrós ízvilág áll a legközelebb hozzám. A torták közül még mindig a borsófőzelék a kedvencem, de a pörköltet formázó tortát is szeretem. 

- Honnan inspirálódik?

- Igazából itt nincs honnan inspirálódni, hanem inkább élethűen kell visszaadnom az adott ételt, amit tortaként készítek. 

Fotó: Sabján Adrienn, Szőllősi Kis Orsi