Melyik fajta olaj mire való? Nem mindegy, hogy finomított vagy finomítatlan

Van, amelyikkel sütni, van, amelyikkel főzni érdemes, de egyes olajokat egyáltalán nem ajánlott hőkezelni.

Nincs semmi probléma a növényi olajok használatával, de nem mindegy, melyiket, milyen célra és milyen gyakran fogyasztod. Az olajok között különbséget kell tenni az előállításuk technológiája szerint, vannak szűz, hidegen sajtolt és finomított olajak. Előbbi kettő adalékanyagok nélkül, mechanikai eljárással készül.

Szűz, hidegen sajtolt, finomított

Ahogy az előbb említettem, három nagy kategóriát különböztethetünk meg, ha olajokról van szó. A Magyar Élelmiszerkönyv leírása szerint ez a különbség az előállításuk között (nem szó szerinti idézet):

Szűz

Ha szűz olaj készül, az olajtartalmú alapanyagot első lépésként megtisztítják - vagyis eltávolítják róla az idegen anyagokat -, aprítják (ha szükséges, a héjtól is megszabadítják), majd préselik. Hőkezelést abban az esetben alkalmaznak, ha az elősegíti az olaj kinyerését. Ilyenkor természetesen a magvakban található hatóanyagok egy része is elenyészik.

Hidegen sajtolt

Az előzőhöz hasonlóan az alapanyagot megtisztítják, aprítják, végül pedig sajtolják mechanikus úton. Ez az eljárás minden esetben hőkezelés nélkül történik, ezért a hidegen sajtolt olajok tartalmazzák a legtöbb hatóanyagot, viszont ezzel a módszerrel nyerik ki a legkevesebb olajat, így nem véletlenül magas az áruk.

A szűz és a hidegen sajtolt olaj is csak vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.

Fotó: picture alliance/ Getty Images

Finomítás

Az alapanyagból tisztítással, sajtolással/és vagy extrahálással (oldószeres kivonással) és finomítással nyerik ki az olajat. Mivel az alapból nem tudnak kipréselni minden olajat, ehhez különböző vegyi anyagokat hívnak segítségül, az extrahálás tehát azt jelenti, hogy szerves oldószerrel kioldják a maradék olajat a préselvényből.

A fentiekből adódóan a legnagyobb beltartalmi értéke a három kategória közül a hidegen sajtolt olajoknak van.

Melyik fajta olaj mire való?

A beltartalmi értékeiket szem előtt tartva a hidegen sajtolt és a szűz olajokat inkább hőkezelés nélkül, salátaöntetként érdemes alkalmazni, míg a finomított olajokkal ajánlott sütni és főzni, ezeknek általában az égéspontjuk is magasabb. Az olaj kinyerésének módját kötelező feltüntetni a címkén, úgyhogy már ez alapján is tudsz dönteni arról, melyiket érdemes megvenned.

A teljesség igénye nélkül nézzük át a legkedveltebb olajfajtákat, melyikről mit érdemes tudni:

Olívaolaj

Olívaolajból megkülönböztethetjük a szűz és az extra szűz olajat. Utóbbi csak az első préselésből származó olajat tartalmazza, míg a további préselésekből a sima olívaolaj születik meg. Az olívából készült olaj A- és E-vitamint, illetve antioxdiánsokat, egyszeresen teltítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek jót tesznek a szív- és érrendszernek, csökkentik a koleszterint. A szűz olívaolajat főként főzéshez, pároláshoz érdemes használni, az extra szüzet pedig nyersen, nem is a füstpontja, sokkal inkább az íze miatt, a hőkezelés során elveszti gazdag aromáját, ráadásul értékes tápanyagaiból is veszít. Bő olajban sütéshez a sima olívát sem ajánlott használni.

Napraforgóolaj

A napraforgóolaj fordul elő a leggyakrabban a magyar háztartásokban. Sütésre, főként bő olajban történő sütésre használjuk. 180 fokig nem ég meg az olaj, magasabb lángon azonban rákkeltő anyagok keletkezhetnek benne. Ha leszűröd és később megint felhasználod, az még tovább ronthat a helyzeten, érdemes körültekintőnek lenni. Napraforgóolajból finomítatlan verziót is beszerezhetsz, ezt főként a bioboltok polcain találhatod meg. Ebben az olajban is rengeteg az E- és A-vitamin, illetve az omega-6 zsírsav, így jótékonyan hat a szív- és érrendszerre, különösen akkor, ha hidegen sajtolt és nem kap hőkezelést. A repceolaj is a napraforgóhoz hasonlóan használható fel, de kiemelkedő az omega-3 zsírsav tartalma is.

Tökmagolaj

A hidegen sajtolt olaj nagyon egészéges, rengeteg E- és F-vitamin, illetve omega-6 zsírsav található benne. Az egyik legfontosabb összetevője a delta-7 fitoszterol, amely segít a prosztatarák megelőzésében. E-vitamin tartalma miatt lassítja az öregedési folyamatokat, illetve erősíti az immunrendszert és csökkenti a koleszterinszintet is. Áldásos hatásai miatt nem érdemes hőkezelni.

Lenmagolaj

Az egyik legegészségesebb olaj, tele van esszenciális zsírsavval, rengeteg omega-3 zsírsavat tartalmaz, így csökkenti a koleszterinszintet, jót tesz a szívnek, gyorsítja az anyagcserét, utóbbi tulajdonsága miatt diétába is beilleszthető. Szilíciumot, nikkelt, foszfort, vasat, káliumot, magnéziumot, cinket is tartalmaz. Gyulladáscsökkentőként is számon tartják, de a vérsűrűséget is hígítja. Picit kesernyés íze van, így inkább salátákra érdemes tenni, olyan alapanyagokkal keverni, amelyek ellensúlyozzák az aromáját.

Kókuszolaj

A kókuszolajnak csak 190 fok az égéspontja, így tökéletesen alkalmazható bő olajban történő sütésnél. Az íze viszonylag semleges, nem lesz tőle édes a sütni való, a vajat is helyettesítheti. A kókuszolaj serkenti az anyagcserét, javítja a pajzsmirigy működését, áldásos hatásait is érdemes szem előtt tartani. Szobahőmérsékleten szilárd állapotú, ezt is érdemes figyelembe venni a használatánál.

Dióolaj

A dióbélből készült olaj nagyon aromás, E- és B-vitamint tartalmaz, illetve omega-3 és omega-6 zsírsavat, így nagyon egészséges. Antioxidánsban gazdag, serkenti az agyműködést, külsőleg enyhíti a bőrirritációt. Jótékony hatásai miatt nem érdemes hőkezelni, inkább magában fogyaszd.

A repceolajról itt olvashatsz bővebben, a kukoricaolajról pedig ide kattintva.

Fotók: Getty Images