Valóban félni kell a nátrium-glutamáttól? Tévhitek a kínai sóról

Igaz, hogy fejfájást, asztmát okoz, megvakulsz tőle és mindenféle egyéb szörnyűségek következnek be, ha teljes nevén Monosodium Glutamátot, MSG-t, kínai sót avagy nátrium-glutamátot eszel?

Először is le kell szögeznünk, hogy nátrium-glutamátot mindenki eszik. Hiszen mindenben benne van, az összes feldolgozott élelmiszerben, mégpedig azért, mert hatásos. Ízfokozó a szó szoros értelmében: a csirke csirkébb, a borsó borsóbb ízű lesz tőle. 

Mi az az MSG?

Az MSG-t először 1908-ban mutatták ki Japánban abból az algából, amivel a ramen leves alaplevének fontos alkotóelemét, ízbombáját, a dashit készítik. Kiderült, hogy ezt az erős, savanykás, sós ízt a glutaminsav okozza - ez az, ami alapján azt a bizonyos ötödik alapízt, az umamit meghatározta Kikunea Ikeda. Néhány évvel később az MSG-t, mint kivonatot árusították már, egyre többen több név alatt, szintetikus formában - és így van ez máig is.

Természetes forrású glutaminsav

A legmulatságosabb, hogy több olyan ételben is kimutatták azóta a glutaminsavat, amit mindannyian nap mint nap fogyasztunk. Így például jelentős mennyiség található belőle a parmezán sajtban, a szardíniában, bizonyos gombákban, a paradicsomszószban, valamint a legtöbb húsfélében. Az átlagember akkor is rengeteg glutaminsavat fogyaszt, ha nem eszik semmiféle ázsiai étteremben. 

A kínai étterem szindróma

A hatvanas években kelt szárnyra a pletyka, hogy a kínai ételek, és feltételezhetően a bennük rejlő MSG, fejfájást és migrént okozhatnak. Senki semmilyen úton nem igazolta ezeket a feltevéseket, a pletykából mégis pánik lett, a pánikból pedig fóbia. Mostanában viszont az ellenérvek erősödtek meg, rengetegen próbálnak érvelni a sav ártalmatlansága mellett. A kísérletekben, amiket a témában végeztek, mindig hatalmas dózissal dolgoztak és patkányokon teszteltek, így nehéz értelmezni az eredményeket - ezekben az esetekben nyilván nem okozott semmi jót az adalékanyag. Hogy az átlagemberben kis adagokban, ételeken keresztül nagy bajt csinálna, arra máig sincs bizonyíték.

MSG-érzékenység

Az már más kérdés, hogy sokan kifejezetten érzékenynek vallják magukat a hozzáadott ízfokozóra. Szédülésre, végtagfájdalomra, fejfájásra panaszkodnak. Úgy tűnik, ebben valóban lehet valami, de az érzékenyeknél is csak éhgyomorra, nagy dózisban okozott tüneteket a nátrium-glutamát. Nekik valóban érdemes kisebb adagokat fogyasztani a potenciálisan MSG-gazdag ételekből, de másoknak nincs miért tartani tőlük.