Igaz, hogy nem ég oda a vaj, ha olajjal keverve hevítjük?

Tényleg segít megelőzni az olaj a vaj túlhevítését, vagy nem változtat az égési pontján? Utánajártunk a kérdésnek.

Sok recept javasolja, hogy vaj és olaj keverékén süssük ki a húst vagy pároljuk a hagymát, a zöldséget és sok minden mást. A vaj ízt ad, viszont könnyen odaég: de vajon a hozzáadott olaj tényleg megakadályozhatja ezt?

A már korábban is sokszor említett és dicsért Kenji Lopez-Alt, aki kémiai laborként tekint a konyhára, alaposan utánajárt a dolognak. Fogta a vajat és felforrósította, majd a vajat és az olajat is kipróbálta együtt. Közben egy konyhai hőmérővel mérte mindkét esetben a hevülő zsiradékot, és azt találta, hogy mindkét verziónál ugyanazon a ponton kezdett el füstölögni a serpenyőben a zsír. 

A vaj magában 190 fokosan kezdett égni, olajjal elkeverve pedig éppen ugyanazon a hőmérsékleten, hiába volt a Kenji által használt szőlőmagolaj égési pontja sokkal magasabban, 254 fokon, nem változtatott a vaj tűrőképességén. Valószínűleg ugyanez történne más magas hőfokon égő olajokkal, például étolajjal, mogyoróolajjal vagy zsírral is.

De miért, miért, miért történik ez?

A vaj három komponensből tevődik össze: zsírból, vízből és tejfehérjéből. Amikor a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk és lassan folyékonnyá válik, majd elkezd bugyborékolni, olyankor a víz párolog el belőle. Ha az összes víz elpárolgott, akkor kezd el füstölni: ezért a jelenségért pedig a tejfehérje a felelős. Kenji arra jött rá, hogy mindegy, mi veszi körül ezeket a fehérjéket, amikor elérik a 190 fokot, így is, úgy is elégnek. 

Amit tehetünk

Ha mégis szeretnénk magas hőfokon sütni vajjal, nem kell mást tennünk, mint eltávolítani ezeket a fehérjéket. A folyamatot más néven a vaj tisztításának hívják, amely által nem csak magasabbra hevíthető lesz, de sokáig eltartható is, hiszen a tiszta zsírban nincs romlékony anyag. A vajtisztítás folyamata itt található részletesebben leírva. 

A barna finom - az égett nem

Amikor a vaj elolvadt és elkezd belőle elpárologni a víz, a következő lépcsőfok a barnulás. Ekkor a vaj íze koncentrálódik, töményebb és izgalmasabb, összetettebb lesz, ami egy csomó ételen óriásit dobhat a zöldségektől kezdve a húsokon át egészen a süteményekig. Arra azonban érdemes figyelni, hogy nagyon alacsonyan tartsuk a hőmérsékletet, különben a vaj elég és keserű, kozmás íze lesz. 

Fotó: Getty Images