![Fokhagymás cukkinis lepény egyszerűen: kiadós és finom](https://kep.index.hu/1/0/5732/57320/573204/57320405_4239501_20a2fe3079b8f7463ebb8c5429c72345_wm.jpg)
Valójában sosem véres a steak – Mi az a pirosas lé, ami kifolyik belőle?
![steak](https://kep.index.hu/1/0/3459/34598/345984/34598419_2648753_1e3f7ff06e91a001cc57ad7fe7867a2a_wm.jpg)
Cikkek
![Fokhagymás cukkinis lepény egyszerűen: kiadós és finom](https://kep.index.hu/1/0/5732/57320/573204/57320405_4239501_20a2fe3079b8f7463ebb8c5429c72345_wm.jpg)
![Így lesz ropogós a házi kovászos uborka: a fokhagymán és a kapron nem szabad spórolni](https://kep.index.hu/1/0/3332/33321/333214/33321478_2553060_7d8db1c434cf4a48e36fdc8ad24d7753_wm.jpg)
Így lesz ropogós a házi kovászos uborka: a fokhagymán és a kapron nem szabad spórolni
![Tejfölös, citromos álomdesszert: krémes édesség sütés nélkül](https://kep.index.hu/1/0/5701/57010/570100/57010011_4215793_6548fcb14f01bff56584caa2ca7675d3_wm.jpg)
Tejfölös, citromos álomdesszert: krémes édesség sütés nélkül
Ropogós
![Könnyű fetás, borsós tészta: 20 percen belül kész](https://kep.index.hu/1/0/5703/57033/570331/57033149_4217499_47284c401ff3efd6ff8a398aab52c30f_wm.jpg)
Könnyű fetás, borsós tészta: 20 percen belül kész
![Nyers cukkinisaláta percek alatt: a citromos vinaigrette a lelke](https://kep.index.hu/1/0/5734/57346/573465/57346577_4241519_1aed5193020d99643b1d3f3a59ea3dfb_wm.jpg)
Nyers cukkinisaláta percek alatt: a citromos vinaigrette a lelke
![Puha joghurtos kuglóf sárgabarackkal: csak keverj egybe mindent](https://kep.index.hu/1/0/5734/57346/573463/57346399_4241509_738c4eb49400f4e924e7b541f320f399_wm.jpg)
Puha joghurtos kuglóf sárgabarackkal: csak keverj egybe mindent
![Szaftos egytálétel csirkével és zöldborsóval: öröm belőle minden falat](https://kep.index.hu/1/0/5730/57309/573090/57309063_4238633_93cd102205e75ed5904267d311692fb2_wm.jpg)
Szaftos egytálétel csirkével és zöldborsóval: öröm belőle minden falat
![Így dobd fel a napi kávédat: szuper receptek egy helyen](https://kep.index.hu/1/0/5711/57110/571104/57110497_4223549_93b6a9a2854c531c2b478721ccca62bd_wm.jpg)
Így dobd fel a napi kávédat: szuper receptek egy helyen
A jól készült steak ismérve, hogy mikor belevágnak a húsba, pirosas lé folyik ki belőle. Sokan azt gondolják, ez vér, pedig másról van szó.
A steak a szakszerűen vágott hús neve, eredetileg marhából készül, de ma már disznóból, bárányból, vadhúsból, akár halból is készítik. A steak olyan hússzelet, amely pácolás és minden egyéb előkészület nélkül, hirtelen kisüthető. A marhasteak tiszta izomszövetből áll, ebből már egyértelműen következik, hogy nem csordogálhat benne vér.
Az állatokat teljesen kivéreztetik a vágás során, semmiképpen sem maradhat bennük vér, úgy nagyon gyorsan megromlana a hús. Ráadásul a vörös húsokat sokszor hetekig érlelik, hogy kialakuljon az ízviláguk, ezt is csak akkor lehet megtenni, ha már egyáltalán nem tartalmaznak vért.
A steaksütésnek különböző fokozatai vannak, lehet rare, amikor csak minimális hőkezelést kap, medium, vagyis közepesen átsütött és well done - sokan az utolsót, vagyis a teljesen átsütött változatát kérik, mert félnek a kifolyó vértől, pedig a pirosas folyadék teljesen más.
Mi az a mioglobin?
A pirosas lé valójában víz, amit mioglobin színez pirosra. A mioglobin az izomszövetekben található fehérje, amely oxigénnel látja el az izmokat. Közeli rokona a hemoglobinnak, de míg utóbbi az oxigén szállításáért felel a vérsejtekben, addig a mioglobin az oxigén tárolásáról gondoskodik az izomszövetekben. Nem szabad őket összekeverni, a mioglobinnak semmi keresnivalója nincs a vérben, károsíthatja a vesét. Mindkettő színe az általuk megkötött vas miatt vörös.
A mioglobin pigmentként is funkcionál, vörösre színezi az izomszöveteket. Minél több a hús mioglobin tartalma, annál sötétebb lesz a színe. Tehát a vörös húsoknak - a színükből következtetve is - magasabb a mioglobin tartalmuk, mint a fehéreknek. Miért? Az emberek rengeteget vándoroltak a történelem során, ezekre az utakra mindig vitték magukkal a haszonállatokat, a marhát, a sertést, a juhot. A hosszútávú erőkifejtéshez állandó energiaellátásra volt szükségük az állatoknak, így rengeteg mioglobint raktároztak el az izomszövetekben. A fehér húsú állatok inkább rövid időre fejtenek ki nagy energiát, amelyért nem a mioglobin, hanem a glikogén felel.
A különféle izmok is más mennyiségben tartalmaznak mioglobint, attól függ, mennyire aktív az adott izom, hiszen akkor több oxigénre van szüksége. Ezért sötétebb színű például a combhús a mellénél, vagy ezért kevesebb a mioglobin a fiatal borjúban, mint a kifejlett marhában.
![steak2](https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/3459/34598/345984/34598429_7d9aa42d500b6e94e14fca953ce3c376_wm.jpg)
Hogyan keletkezik a pirosas lé?
A legtöbbféle hús 5% zsírból/szénhidrátból/ásványi anyagokból, 25% fehérjéből és 75% vízből áll. Mikor a húst lefagyasztják, a benne található víz jégkristályokká alakul át. Ezek a kristályok viszonylag élesek, így szétroncsolják a izomszöveteket - mikor a húst kiolvasztják, kijön a szövetekből valamennyi mioglobin is. Tehát, mikor az étteremben nagy lelkesen belevág az ember a véres steakbe, valójában a mioglobin vastartalma által vörösre színezett víz folyik ki belőle.
A mioglobin, ha levegővel érintkezik, oxidálódik, egyre sötétebb színe lesz, de ugyanez történik vele hő hatására is, ezért lesz a teljesen átsütött hús szürkés árnyalatú. A steak színéből valójában az derül ki, hogy mennyire oxidálódott a mioglobin. Ha valaki teljesen átsütve kéri a húst, a hőkezelés során a víztartalma is elpárolog, ezért nem folyik ki belőle semmilyen lé.
Frissnek tűnik, de nem az
Ha a mioglobin szén-monoxiddal vagy nitrogén-monoxiddal érintkezik, a vörös pigmentek megőrzik a színüket. A szén-monoxid rögzíti a színeket, hozzátapad a mioglobin vasatomjához, a molekulát feltűnő, cseresznyepiros színűvé alakítja, és megakadályozza, hogy bármilyen más külső hatásra reagálni tudjon, beleértve az oxigént is.
Ezért tűnnek mindig frissnek a hűtőpultban tárolt húsok, ezt a trükköt a szupermarketek alkalmazzák előszeretettel. A szén-monoxiddal történő kezelés egyre több országban tiltott, hiszen akár napokig tárolt húst is frissnek tüntet fel.
Fotók: Getty Images