Valójában sosem véres a steak – Mi az a pirosas lé, ami kifolyik belőle?
Cikkek
Így lesz igazán szép a mézeskalács díszítése: ez a fényes cukormáz titka
A chilis bab titka a fűszerezésben és a főzési időben rejlik
Ropogós
Almás-fahéjas zabkása sütőben sütve: tápláló és isteni reggeli
Ragacsos, ír krémlikőrös fudge: tökéletes gasztroajándék
10 ünnepi sült a karácsonyi asztalra: hagyományos és új kedvencek egy helyen
Karácsonyi narancsos, gesztenyés kuglóf: csak keverj össze mindent
Ehető karácsonyi dekorációk: 7 kreatív ötlet, hogy lenyűgözd a vendégeket
A jól készült steak ismérve, hogy mikor belevágnak a húsba, pirosas lé folyik ki belőle. Sokan azt gondolják, ez vér, pedig másról van szó.
A steak a szakszerűen vágott hús neve, eredetileg marhából készül, de ma már disznóból, bárányból, vadhúsból, akár halból is készítik. A steak olyan hússzelet, amely pácolás és minden egyéb előkészület nélkül, hirtelen kisüthető. A marhasteak tiszta izomszövetből áll, ebből már egyértelműen következik, hogy nem csordogálhat benne vér.
Az állatokat teljesen kivéreztetik a vágás során, semmiképpen sem maradhat bennük vér, úgy nagyon gyorsan megromlana a hús. Ráadásul a vörös húsokat sokszor hetekig érlelik, hogy kialakuljon az ízviláguk, ezt is csak akkor lehet megtenni, ha már egyáltalán nem tartalmaznak vért.
A steaksütésnek különböző fokozatai vannak, lehet rare, amikor csak minimális hőkezelést kap, medium, vagyis közepesen átsütött és well done - sokan az utolsót, vagyis a teljesen átsütött változatát kérik, mert félnek a kifolyó vértől, pedig a pirosas folyadék teljesen más.
Mi az a mioglobin?
A pirosas lé valójában víz, amit mioglobin színez pirosra. A mioglobin az izomszövetekben található fehérje, amely oxigénnel látja el az izmokat. Közeli rokona a hemoglobinnak, de míg utóbbi az oxigén szállításáért felel a vérsejtekben, addig a mioglobin az oxigén tárolásáról gondoskodik az izomszövetekben. Nem szabad őket összekeverni, a mioglobinnak semmi keresnivalója nincs a vérben, károsíthatja a vesét. Mindkettő színe az általuk megkötött vas miatt vörös.
A mioglobin pigmentként is funkcionál, vörösre színezi az izomszöveteket. Minél több a hús mioglobin tartalma, annál sötétebb lesz a színe. Tehát a vörös húsoknak - a színükből következtetve is - magasabb a mioglobin tartalmuk, mint a fehéreknek. Miért? Az emberek rengeteget vándoroltak a történelem során, ezekre az utakra mindig vitték magukkal a haszonállatokat, a marhát, a sertést, a juhot. A hosszútávú erőkifejtéshez állandó energiaellátásra volt szükségük az állatoknak, így rengeteg mioglobint raktároztak el az izomszövetekben. A fehér húsú állatok inkább rövid időre fejtenek ki nagy energiát, amelyért nem a mioglobin, hanem a glikogén felel.
A különféle izmok is más mennyiségben tartalmaznak mioglobint, attól függ, mennyire aktív az adott izom, hiszen akkor több oxigénre van szüksége. Ezért sötétebb színű például a combhús a mellénél, vagy ezért kevesebb a mioglobin a fiatal borjúban, mint a kifejlett marhában.
Hogyan keletkezik a pirosas lé?
A legtöbbféle hús 5% zsírból/szénhidrátból/ásványi anyagokból, 25% fehérjéből és 75% vízből áll. Mikor a húst lefagyasztják, a benne található víz jégkristályokká alakul át. Ezek a kristályok viszonylag élesek, így szétroncsolják a izomszöveteket - mikor a húst kiolvasztják, kijön a szövetekből valamennyi mioglobin is. Tehát, mikor az étteremben nagy lelkesen belevág az ember a véres steakbe, valójában a mioglobin vastartalma által vörösre színezett víz folyik ki belőle.
A mioglobin, ha levegővel érintkezik, oxidálódik, egyre sötétebb színe lesz, de ugyanez történik vele hő hatására is, ezért lesz a teljesen átsütött hús szürkés árnyalatú. A steak színéből valójában az derül ki, hogy mennyire oxidálódott a mioglobin. Ha valaki teljesen átsütve kéri a húst, a hőkezelés során a víztartalma is elpárolog, ezért nem folyik ki belőle semmilyen lé.
Frissnek tűnik, de nem az
Ha a mioglobin szén-monoxiddal vagy nitrogén-monoxiddal érintkezik, a vörös pigmentek megőrzik a színüket. A szén-monoxid rögzíti a színeket, hozzátapad a mioglobin vasatomjához, a molekulát feltűnő, cseresznyepiros színűvé alakítja, és megakadályozza, hogy bármilyen más külső hatásra reagálni tudjon, beleértve az oxigént is.
Ezért tűnnek mindig frissnek a hűtőpultban tárolt húsok, ezt a trükköt a szupermarketek alkalmazzák előszeretettel. A szén-monoxiddal történő kezelés egyre több országban tiltott, hiszen akár napokig tárolt húst is frissnek tüntet fel.
Fotók: Getty Images