Tippek a tökéletes, szaftos, csupa töltelék bejglihez - Így lesz a legfinomabb

Mert szerintünk nem az a fontos, hogy kívülről tökéletesen sima legyen, hanem hogy több legyen benne a töltelék, mint a tészta.

A jó receptet sok kudarc árán találtam meg még olyan tíz éve, amikor karácsonykor körülbelül tíz tragikus kimenetelű rúd jött ki a sütőmből. Azokon a hol száraz, hol szétfolyó, pudingállagú, kiterült süteményeken mindent megtanultam, amit a bejgliről tudni kell.

Azóta nem változtatok a recepten, mert a bejgli nem tűri jól a kreativitást. Itt nem lehet érzésből dönteni, muszáj szigorúan betartani az arányokat, különben megdől a szerkezet. Mivel ebben az esetben maximálisan vagy sokszorosan igaz, hogy a hibákból tanulunk, összeszedtem, hány ponton rontottam már el a bejglijeimet, majd levontam belőlük a tanulságot. Azt remélem, ha ezt elolvassátok, utána nem követitek el ugyanezeket a szarvashibákat, és már elsőre szép és finom kalácsok jönnek ki a sütőtökből.

A folyamat

1. Először mindig a töltelékeket kell elkészíteni, az állaguk kulcsfontosságú: ne legyen híg, mert akkor elázik a tészta, de túl száraz se, mert úgy kihullik a rétegek közül és fűrészporos élményt nyújt.

2. A tölteléknél csak az állag a fontos, az ízt már úgy alakítjuk, ahogy kedvünk tartja. Ha sikerül ugyanolyan állagú és nedvességtartalmú tölteléket készítenünk sütőtökből, almából, csokoládéból, akármiből, mint amilyen az alap mákos, akkor kísérletezhetünk alternatív töltelékekkel. De fontos, hogy az állag épp ugyanolyan legyen.

Ha például úgy döntünk, hogy a mákhoz lekvárt teszünk, nem rossz ötlet, de ebben az esetben annyival kevesebb vízzel vagy tejjel kell felfőznünk a mákot, amennyinek a lekvár nedvességtartalmát becsüljük. Ugyanígy, ha aszalt meggyet adunk a mákhoz, akkor bele kell számolni a szárazanyag súlyának mennyiségébe.

3. A töltelékeknek teljesen hidegnek kell lenniük. Én mindig elkészítem őket a sütés előtti napon, és lezárt dobozban várakoznak a hűtőben, míg ki nem sütöm őket.

4. A bejglisütés csupa matek. Az egész egy kockás füzettel kezdődik: ki kell számolni, hány rudat akarunk, hányféle töltelékkel. Ehhez kell kimatekozni, pontosan mennyi mák, mennyi dió és ezekhez mennyi tészta fog kelleni, mert iszonyú bosszantó, mikor ott állunk még három bejglinyi tésztával, de nincs több töltelékünk.

5. A bejgli tésztája omlós tészta, csakúgy, mint a linzerek, ezért kulcsfontosságú, hogy a vajat/zsírt és a lisztet gyorsan kell összemorzsolni, még mielőtt elolvadna, különben sütés közben kidobja magából a zsiradékot.

6. Amíg egy rudat töltünk, a várakozó tésztaadagok maradjanak a hűvösben, nem jó, ha annyira felmelegszenek, hogy a kezünk zsíros lesz a tapintásuktól.

7. Mint feljebb említettük, a bejgli szigorú matek, ezért mindent mérni kell. Egy jó mérleg nélkül neki se álljunk, ha csak nem hajszálpontos a szemmértékünk. A tészta és a töltelék minden egyes rúdnál egyenlő súlyú kell, hogy legyen, különben szét fogja repeszteni a tésztát. Nincs olyan, hogy na, ezt jobban megtömöm, mert Anyu úgy szereti. A szabály, az szabály.

Mákos bejgli

Hozzávalók 6 adaghoz

• 450 gramm liszt
• 120 gramm vaj
• 60 gramm zsír
• 50 gramm porcukor
• 3 gramm porélesztő
• 2 darab tojás sárgája
• 1 kávéskanál só
• 1 deciliter tej
• 1 darab +tojás
• 400 gramm mák
• 250 gramm cukor
• 2 deciliter víz
• 2 evőkanál citromhéj

• Elkészítési idő: 40 perc
• Előkészítési idő: 1 óra

Elkészítés:

Először a tölteléket készítjük el. A vízből és a cukorból a belereszelt citromhéjjal együtt szirupot főzünk, azaz addig forraljuk őket kis lábosban, míg teljesen fel nem oldódik a cukor. Belekeverjük a mákot és hagyom teljesen hidegre hűlni.
A tésztához előbb a vajat és a zsírt kis kockákra vágjuk, majd hozzáadjuk a liszt, az élesztő, a só és a porcukor keverékét. Addig dörzsölgetjük, míg zsemlemorzsa állagú egyveleget nem kapunk.

Belekeverjük a tojások sárgáit, a tejet, és egynemű tésztává gyúrjuk. Hideg helyen hagyjuk pihenni fél órát.

Ha mindenki eleget pihent, fogjuk a tésztát, és egyenlő részekre osztjuk aszerint, hány bejglit szeretnénk. Ebből a mennyiségből 3 darab fél kilós vagy 6 darab 250 grammos rúd lesz.

Az első tészta darabot vékony téglalappá nyújtjuk. A máktöltelékből kimérünk annyit, amennyi a tészta súlya volt, és megkenjük vele szépen, egyenletesen. Egy vékony csíkot hagyunk csak szabadon az alsó hosszanti oldalon, ahonnan a tekerést kezdeni fogjuk.

Szorosan feltekerjük a bejglit, és sütőpapíros tepsire tesszük. A következővel ugyanígy teszünk. A bejgliket egymástól távol helyezzük el a tepsin, mert nőni fognak sülés közben. Ha mindenki feltekeredett, lekenjük a bejgliket egy tojás sárgájával. Hideg helyre tesszük, és előmelegítjük a sütőt 180 fokosra. Közben lekenjük a bejgliket a fehérjével és úgy is hagyjuk a hidegben kicsit száradni. A forró sütőben körülbelül 35-40 perc alatt fognak szép aranybarnára sülni. Becsomagolva sokáig elállnak, már ha van rá lehetőségük.

Fotók: Ács Bori/Sóbors