![Fokhagymás cukkinis lepény egyszerűen: kiadós és finom](https://kep.index.hu/1/0/5732/57320/573204/57320405_4239501_20a2fe3079b8f7463ebb8c5429c72345_wm.jpg)
Tartósítás mesterfokon: minden, amit a füstölésről tudni kell
![üres](https://kep.index.hu/1/0/5045/50454/504547/50454789_3846461_ba751811d70cf427b45c47cb3dff7059_wm.jpg)
Cikkek
![Fokhagymás cukkinis lepény egyszerűen: kiadós és finom](https://kep.index.hu/1/0/5732/57320/573204/57320405_4239501_20a2fe3079b8f7463ebb8c5429c72345_wm.jpg)
![Így lesz ropogós a házi kovászos uborka: a fokhagymán és a kapron nem szabad spórolni](https://kep.index.hu/1/0/3332/33321/333214/33321478_2553060_7d8db1c434cf4a48e36fdc8ad24d7753_wm.jpg)
Így lesz ropogós a házi kovászos uborka: a fokhagymán és a kapron nem szabad spórolni
![Tejfölös, citromos álomdesszert: krémes édesség sütés nélkül](https://kep.index.hu/1/0/5701/57010/570100/57010011_4215793_6548fcb14f01bff56584caa2ca7675d3_wm.jpg)
Tejfölös, citromos álomdesszert: krémes édesség sütés nélkül
Ropogós
![Könnyű fetás, borsós tészta: 20 percen belül kész](https://kep.index.hu/1/0/5703/57033/570331/57033149_4217499_47284c401ff3efd6ff8a398aab52c30f_wm.jpg)
Könnyű fetás, borsós tészta: 20 percen belül kész
![Nyers cukkinisaláta percek alatt: a citromos vinaigrette a lelke](https://kep.index.hu/1/0/5734/57346/573465/57346577_4241519_1aed5193020d99643b1d3f3a59ea3dfb_wm.jpg)
Nyers cukkinisaláta percek alatt: a citromos vinaigrette a lelke
![Puha joghurtos kuglóf sárgabarackkal: csak keverj egybe mindent](https://kep.index.hu/1/0/5734/57346/573463/57346399_4241509_738c4eb49400f4e924e7b541f320f399_wm.jpg)
Puha joghurtos kuglóf sárgabarackkal: csak keverj egybe mindent
![Szaftos egytálétel csirkével és zöldborsóval: öröm belőle minden falat](https://kep.index.hu/1/0/5730/57309/573090/57309063_4238633_93cd102205e75ed5904267d311692fb2_wm.jpg)
Szaftos egytálétel csirkével és zöldborsóval: öröm belőle minden falat
![Így dobd fel a napi kávédat: szuper receptek egy helyen](https://kep.index.hu/1/0/5711/57110/571104/57110497_4223549_93b6a9a2854c531c2b478721ccca62bd_wm.jpg)
Így dobd fel a napi kávédat: szuper receptek egy helyen
A füstölés a tartósítás egy évszázadok óta ismert és elismert módszere. Ennek rejtelmeibe avatunk most be.
A füstölés célja a tartósítás mellett az is, hogy általa kialakítsuk a húsok ízét és színét. Ehhez azonban a füstölés minden mozzanatát alaposan meg kell tervezni és válogatni, hiszen már magán a választott fa fajtáján és a fa égésén is félre tud siklani az egész.
A füstölést befolyásoló tényezők
A tökéletes fa kiválasztása gondos odafigyelést igényel. A füstölésben jártasak a keményfákra esküsznek, mivel azoknak van a legtöményebb füstje. Ugyanakkor például a tűlevelűektől azért ódzkodnak, mert bár kiváló a füstjük, de nagyon magas a gyantatartalmuk, ezért nem éppen ideálisak a füstölésre. A legjobban bevált, füstölésre használt fák között a tölgyfa, a cserfa, a bükkfa és az akácfa kapott helyet.
Fontos, hogy hogyan égetjük el a fát? Milyen hőfokon, milyen körülmények között? Igen, a füstben előforduló vegyületekben ugyanis eltérő hőfokon más és más kémiai folyamatok zajlanak le, amelyek hátrányosan is érinthetik a füstölés menetét. Például, ha túl magas a füstképződési hőmérséklet, akkor előfordulhat, hogy kevesebb illó- és szerves anyag található már meg a füstben, mivel azok jó része oxidálódik az égés során.
![üres](https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/5045/50454/504549/50454971_15e60998de3fed238596ad442b3090b9_wm.jpg)
Ahhoz, hogy elő tudd állítani a füstölésre alkalmas füstöt, úgynevezett füstgenerátorokat szoktak használni, amelyek megkönnyítik a körülmények pozitív irányba történő befolyásolását.
A füstölőtéri füst egy olyan pontja a folyamatnak, ahol már nem mennek végbe reakciók, a füst minőségét jelentős mértékben már semmi sem változtatja meg. Az azonban fontos, hogy a füstölőtérhez érkező füst milyen minőségben érkezik, és milyen hústípussal találkozik. Például a vörös húsokat 60-70 °C-on illik füstölni, sosem túllépve a 90 °C-ot, feltéve, ha szaftos húsokra vágysz.
A páratartalomra is oda kell figyelni, ami vörös húsok esetében 50 és 70% relatív páratartalom között lenne ideális, erre azonban, sajnos, a mai berendezések többsége még nem alkalmas, így alternatív megoldásokat kell keresni.
Hideg füstölés
Ennek a füstölési módnak a hőfoka általában 20 °C közelében mozog, azonban semmiképpen sem lépheti át a 25 °C-ot. A relatív páratartalom 85% alatt kell, hogy maradjon, amíg a folyamat lezajlik, ami egyébként napokig is eltart. Feltétele, hogy a füstölésre szánt hús már leszárított formában kerüljön a füstölőbe. A füstölési szakaszok között a termékeket érdemes szellőztetni. A hideg füstölés hatására a húsok kiszáradnak, ami miatt csökken a víztartalmuk – miközben a sótartalmuk nő –, a zsír viszont nem olvad meg bennük.
![üres](https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/5045/50455/504551/50455115_c1e490e066cbb6f2c2c8f06b5e1fa57b_wm.jpg)
Ilyen alacsony hőmérsékletű füstöléssel készülnek például a nyers, pácolt hústermékek, a nyers sonkák, a különböző szalonnafélék, illetve a száraz és nyers kolbászok.
Ezzel azonban még nem értünk a hideg füstölés végére, mivel ezen az eljáráson belül is lehet hosszú és rövid a füstölés. A hosszú füstölést szokták hagyományosnak nevezni, mivel ilyenkor a füstölendő hústerméket akár hónapokon át is füstölik, vékony, híg füsttel, szakaszosan. Ezzel szemben a rövid füstöléskor a terméket, ha már megfelelően átpirosodott, vékony, híg füst helyett sűrű, hideg füsttel füstölik meg.
Nedves füstölés
Ez a hideg füstölésnél néhány fokkal melegebb hőmérsékleten zajlik, a relatív páratartalom pedig 90%-os. A nedvesség úgy fokozható, ha egy nagy felületű, vízzel töltött tálat a füstölőbe helyeznek. A nedves füstölés előnye, hogy ilyenkor a nedvesség hatására a kolbászok érése szárítás nélkül is végbemegy.
Meleg füstölés
A meleg füstölést 50 és 70 °C között végzik. Ezzel az eljárással készülnek a főtt, töltött húskészítmények és néhány szalonnaféle is. Ilyenkor a termékek a füst hatására, rövid idő alatt karakteresen füstölt ízűek és színűek lesznek, és eközben megy végbe az átpirosodás is. A meleg füstölésű termékek füstölési ideje 2 és 24 óra közé tehető, elfogyasztásuk pedig 3 héten belül javasolt.
![üres](https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/5045/50455/504550/50455013_b1114135ad0658f3ffd65ba0120902b9_wm.jpg)
Forró füstölés
A harmadik típusú füstölés értelemszerűen már jóval magasabb füstben zajlik le. Ezt a folyamatot szokták lángolásnak is nevezni, innen ered a lángolt kolbász elnevezés is. Ilyenkor a szárítás és a hosszú ideig tartó forró füstölés kombinációjának lehetünk tanúi, amikor már főzés nélkül is megtörténik a hőkezelési folyamat. A forró füstölés 75-85 °C között zajlik, míg a hőkezelés már 70 °C maghőmérsékletnél megtörténik. Ez a legrövidebb füstölési idővel bíró módszer, aminek hőfoka miatt elegendő maximum 2 óra. Az így készült húsokat érdemes pár napon belül elfogyasztani.
Vastagabb húsok füstölésére nem a legideálisabb, mivel a hús közepe rendszerint nyers marad. Viszont, ha a füstölendő sonkát előtte előfőzik, akkor nem kizárt, hogy sikeresen tudják alkalmazni rajta a forró füstölést is.
Fotók forrása: Getty Images