Miért szeretjük a joghurtos pácokat? Mutatjuk, hogyan működnek

Mint minden pácnak, a joghurtosnak is lelke van. Ezúttal megtudhatod, hogyan is működnek valójában ezek a pácok, és miért olyan jók a húsoknak!

A húsok pácolása, akárcsak a steaksütés, egy művészet. Nincs két egyforma mód, nincs két egyforma páctípus. A rutin azt mondatja velünk, hogy az a jó a húsoknak, ha sokáig, akár egy egész éjszakán át is állnak a pácban. Ezzel pedig nincs is semmi gond, feltéve, ha a megfelelő marinádban pihennek.

A joghurtos pácok mechanizmusa

A joghurtos pácok alapfelvetése, hogy mindegyik tartalmaz bizonyos savakat. Éppen ezért, ha egy joghurtos pácba mártva teszed be a húst egy egész éjszakára a hűtőbe, ne lepődj meg, ha a benne lévő savak miatt a hús felülete enyhén pépes lesz.

Ebből kiindulva, a joghurtos pácok esetében érdemes átgondolnod, hogy milyen húst pácolsz benne, hiszen típusonként változhat, hogy a savak mit tesznek vele.

Mit és mennyi ideig érdemes pácolni?

Ha ettél már indiai étteremben, akkor bizonyára te is képben vagy vele, hogy általában a húsokat joghurtos páccal készítik. Igen ám, csakhogy az indiai konyhában tökéletesen tisztában vannak azzal, hogy a savas joghurtok mely húsokkal miként lépnek reakcióba, így ehhez igazodva pácolják be őket.

A keményebb húsdarabok, különösen a marha- és a bárányhús például gyorsabban megpuhulnak főzés során, ha többet állnak a pácban, így nekik nem árt az egész éjszakás pihentetés. Viszont egy puhább húst, mint például a csirke vagy a hal, nem feltétlenül érdemes több órára benne hagyni a pácban, ugyanis roncsolódhat a szerkezetük. 

A savak szerepe a pácolásban

A konyhában a legtöbben három közönséges savval dolgozunk. Az egyik az ecet, amely a cukrok erjedése során keletkező ecetsavat tartalmazza. A másik a citromsav, amely citrusfélékből, például citromból és lime-ból származik. A harmadik pedig a tejsav, amelyről a joghurtos pácolás esetén is beszélünk.

E három savnak, noha kémiai szerkezetük drasztikusan eltér egymástól, van azért három közös jellemzője: a savanyúság, az alacsony pH-érték és a fehérjék denaturálására való képesség, vagyis azok szerkezetének megváltoztatása. 

A pác jellemzően különböző összetevők vízalapú keveréke, és az a célja, hogy javítsa a pácolt hús ízét, állagát vagy mindkettőt, hiszen nem csak ízesítik, szaftosan is tartják a húst.

Milyen szerepe van a fehérjéknek?

A húsban jelen lévő fehérjék és aminosavak határozzák meg, hogy maga a hús mennyi vizet képes felvenni a pácolás során (minél többet, annál szaftosabb), azonban egy adott húsfajta vízmegtartó képessége kémiai folyamatok révén is változtatható.

Ennek legkézenfekvőbb példája a hő alkalmazása: a sütés során ugyanis nagy mennyiségű víz vész el a húsokból, mivel az izomban lévő fehérjék összezsugorodnak és kiszorítják a vizet. Ezt úgy kell elképzelni, mint mikor egy szivacsból kinyomjuk a nedvességet, így kevésbé lesz szaftos a hús.

A savak szintén képesek arra, hogy befolyásolják a húsok vízmegtartó képességét, az azonban, hogy hogyan hatnak a fehérjére, a fehérje típusától is függ. A savak többek között segíthetik a húsban lévő fehérjék, mint például a kollagén szerkezetének lazulását, és ennek eredményeként a kollagénben gazdag hús nagyon puha lesz.

Az összes főzésre alkalmas sav közül a tejsav az, ami a legkíméletesebb, legenyhébb szerkezeti átalakulást eredményezi a húsokban, míg ezt a citromsav, majd az ecetsav követi.

Az, hogy a húsok jobban megbirkóznak a tej- és a citromsavval, nem feltétlenül meglepő: hiszen az állati szövetek könnyebben feldolgozzák a környezetükben gyakrabban előforduló szerves savakat, mint az ecetet, amivel alapjáraton nem találkoznak.

Konklúzió

Összegzésként elmondhatjuk, hogy mivel a tejsav növeli a hús által felvett víz mennyiségét, így ha a hús hosszabb ideig áll a joghurtos pácban, az alapvetően jót tesz neki: ugyanis szaftosabb és puhább lesz, az olyan húsok esetében pedig, mint a bárány vagy a marha, jelentősen csökkenteni fogja a főzési időt. Hátránya akkor lehet, ha puha, gyengébb húsokkal dolgozol, mint a csirke vagy a pulyka, de akkor is maximum a szerkezetét roncsolja, pépesebb lesz.

Szóval, amennyiben helyesen választod meg a pácolandó hús típusát a joghurtos pácokhoz, úgy továbbra is bátran pácolhatsz bizonyos fajtákat, akár egy egész éjszakán át is.

Fotó forrása: Getty Images