Hasznos tippek karamellkészítéshez – Szabad vagy tilos keverni a cukrot?

A karamellkészítés az egyik legnehezebb feladat a sütemények világában, még a rutinos sütők is félve állnak neki, hisz nagyon könnyű odaégetni a cukrot.

Olvasztott cukorral többféleképpen lehet dolgozni, az egyik legismertebb felhasználási módja a dobostető. Persze más is készülhet, ha tejet vagy tejszínt keversz hozzá, selymes karamellkrém vagy -szósz lesz belőle, ezeket különböző süteményekbe lehet tölteni, de fagylaltokra és italokra is csorgatható.

A cukrászok azt szokták javasolni, hogyha karamellt készítenél, minden egyes részletre nagyon figyelj, még az sem mindegy, milyen cukrot használsz. A profik választása a kockacukor, azzal a legkönnyebb dolgozni és a végeredmény is sokkal szebb lesz.

A karamellkészítésről már többször is szó esett az oldalon, most azonban olyan dolgok kerülnek terítékre, amelyekkel tényleg tökéletes lesz a finomság, jó tudni például, hogy miben készülhet az édesség, vagy hogy szabad-e keverni.

Milyen cukorral érdemes dolgozni?

Ahogy már szó esett róla, a legjobb a kockacukor, a cukrászok azért szokták ezt ajánlani, mert sokkal tisztább, világosabb színű karamellt lehet belőle készíteni. Persze másfajta cukorból is készülhet, a leggyakrabban kristálycukrot szoktak használni, de ki lehet próbálni a nádcukrot is, igaz, az abból készült karamell színe sokkal sötétebb lesz. Porcukorral azonban ne próbálkozz, mivel abban keményítő is van, ezért nem lehet vele szépen dolgozni.

A sütemények édesítésére a méz is kiváló, épp ezért felmerül az emberben a kérdés, karamellkészítésre szabad-e használni? A válasz igen, bár nem ajánlott, mivel nagyon nehéz vele bánni, eleinte nagyon felhabzik, majd nagyon hamar elég. Nyírfacukorból és eritritből nem lehet karamellt készíteni, mivel más a kristályszerkezetük.

Miben készüljön?

Fontos, hogy vastag falú, világos aljú lábast válassz a karamellkészítéshez. Ez azért lényeges, mert ha plusz alapanyagot kell a cukorhoz öntened, mondjuk tejszínt, kényelmesen elfér a lábasban, nem fog kicsapódni, és mivel világos az alja, látni fogod, milyen színváltozáson esik át a cukor.

Szükséges keverni a karamellt?

A keverésről nagyon eltérő a cukrászok véleménye: van, aki szerint nem szabad keverni, inkább a hővel kell játszani és csak mozgatni lehet a lábast, mert ha kevered a cukrot, akkor visszakristályosodik. A másik tábor azt vallja, keverve minden cukorszemcse szépen felolvad, ha viszont nem keverik, akkor nehezebben olvad a cukor, túl sötétté válhat a színe és az íze is keserű lehet.

A legjobb az aranyközépút. Amikor kezd barnulni a cukor, vedd le az edényt a tűzhelyről, óvatosan mozgasd át - ne keverd -, a saját melegétől még úgy is olvadni fog.

Ha viszont vizet teszel bele, akkor azt még az elején tedd meg, egy kis löttyintést adj hozzá és rögtön keverd át a cukorral. Arra azonban figyelj, hogy óvatosan mozgasd a serpenyőt vagy edényt, amiben a karamellt készíted, könnyű csontig hatoló sérülést szerezni, ezért csak óvatosan dolgozz! 

Mit lehet belekeverni?

A leggyakrabban tejet, tejszínt, vajat vagy margarint szoktak hozzáforgatni, így készül az édes karamellkrém, ami süteményekbe is tökéletes. A tejtermékek használatánál mindig arra törekedj, hogy magas zsírtartalmúval dolgozz, mert úgy nagyobb lesz az élvezeti értéke.

A tejet vagy a tejszínt mindig forráspontig melegítve adjuk az olvadt cukorhoz, mert úgy lehet vele jól dolgozni. A vajat vagy a margarint hidegen is hozzá lehet keverni. Ha a vajból használsz többet, akkor sűrű lesz a végeredmény, ha azonban a tejből vagy tejszínből kerül hozzá több, híg lesz az édesség, ilyen állapotában érdemes tejberizsre vagy -grízre csorgatni.

Grillázs is lehet belőle, az olvasztott cukorba 1:1 arányban kell keverni a különböző magőrleményeket. A legfinomabb dióval vagy mandulával készítve. Sós karamell készítésénél tengeri sót vagy sópelyhet használj, amit akkor forgass a karamellbe, amikor már elkészült.

Túl sűrű lett

Előfordulhat, hogy túl sűrűre sikerült a karamell, ilyenkor vízgőz felett vagy mikróban melegítsd újra, így ismét folyós állaga lesz.

Amikor karamellt készítesz, mással ne foglalkozz, minden figyelmedet összpontosítsd az olvadó cukorra és légy nagyon óvatos! A karamell nagyon csúnya égési sérüléseket tud okozni.

Mi legyen a lábas aljára ragadt cukorral?

Önts rá tejet és melegítsd fel, majd bögrébe adagolva idd meg a finom karamellás tejet.

Ha viszont elmosnád az edényt, vízzel öntsd fel és forrald, így a leragadt cukor simán feljön, nem kell mosogatás közben a vakarásával szenvedned. 

Fotók: Getty Images