Növényi olajok és felhasználásuk: melyikkel érdemes sütni, főzni?

A különböző zsírok és olajok - a folyékony halmazállapotú zsírok - az emberi szervezet normális működését tekintve létfontosságúak és minden étrendben kiemelkedő szerepet töltenek be. A jó minőségű növényi olajok a hasznos zsírok kiváló forrásai. Nézzük, mit érdemes tudni róluk, illetve melyik mire való.

A zsír a szövetek építőanyaga, mely energiát ad és melegítő hatású, fokozza az anyagcserét és az idegrendszer számára felhasználhatóvá alakítja a tápanyagot, valamint a zsírban oldódó vitaminok, mint az A-, D-, E, és K-vitamin felszívódásában játszik szerepet.

Nem minden olaj ideális a szervezetünk számára. A szupermarketekben kapható olajokon feltüntetett megnevezések sokszor félrevezetőek, nehezen értelmezhetőek. Érdemes körültekintőnek lenni a választáskor.

Finomított olajok

Az olajokat kétféle módon finomítják. A vegyszerekkel történő finomítás minden bizonnyal a legdrasztikusabb, a szervezet számára a legkárosabb. Ebben az esetben az olajat magas hőmérsékleten, erős vegyi anyagokkal, oldószerekkel kezelik. A fehérítés, a vegyszerekkel - például hexánnal - való finomítás eredményeképpen az olaj színtelen, íztelen lesz és tovább marad tartós. A vegyszermaradványokkal azonban ez esetben számolni kell.

A másik módszer - ez a ritkább - a sajtolással, magas hőfokon történő finomítás. Ez a módszer kíméletesebb, és bár a hőkezelés hatására az olajban található, a szervezet számára hasznos anyagok megsemmisülnek, de legalább a vegyszerektől, a vegyszerlerakódásoktól nem kell tartani.

Finomítatlan olajok

A finomítatlan olajokat kizárólag mechanikus eljárással sajtolják, a hőkezelés az előzőekhez képest relatíve alacsony - maximum 70-71 fokot érhet el. Az így kezelt olajat már csak szűrik - de ez sem szükségszerű -, így az olaj megőrzi eredeti ízét és színét, akár kissé zavarossá is válhat. A finomítatlan olajokban az enyhe hőkezelés mellett megmaradó E-vitamin megakadályozza az avasodást, ugyanis így nem vesznek el a hasznos tápanyagok. Ez legyen tehát az elsődleges minőségi szempont, amelyet figyelembe veszünk az olaj választásakor.

Hidegen sajtolt olajok

A hidegen sajtolt megnevezés egy még kíméletesebb feldolgozási formát jelöl. Ilyenkor az olajat alacsony volumenű présben sajtolják oxigén- és fénymentes környezetben. Szigorúan véve csak az az olaj tekinthető hidegen sajtoltnak, mely sajtolásakor a hőmérséklet nem haladja meg a 37,5 fokot. Sajnos az ilyen módon előállított olajok esetén sem ritka az utólagos hőkezelés, azaz a finomítás a nagyipari olaj termelésében. Érdemes ezért a kistermelők termékeit választani.

Melyik olaj mire való?

Olívaolaj

Az olívaolaj a mediterráneum ajándéka a világnak. A termelő népek egész kultúrájában nagy szerepet kap az olíva. A borkóstoló mintájára olívaolaj-kóstolókat is rendeznek. Az olívaolajnak fajtától és a szüretelés idejétől függően változhat a színe és íze.

A szigorú szabályozásnak megfelelően előállított hidegen sajtolt olívaolajat extra szűz megnevezéssel árulják. Az íze markáns karakteres. A beltartalmi értéke jelentős. Az extra szűz olívaolaj nem főzésre való. Saláták, nyers ételek, öntetek készítésére alkalmas. A kevésbé szigorúan szabályozott, de mechanikus eljárással sajtolt finomítatlan olaj a szűz olívaolaj. Az íze enyhébb, kevesebb értékes anyagot tartalmaz, mint az extra szűz változat. Létezik természetesen finomított olívaolaj is, illetve finomított és szűz olajok keverékei. Mivel ezek már amúgy is hőkezeltek, ezek használhatóak főzésre is, de csak alacsonyabb hőfokon, mert füstpontja mindössze 160 fok. A füstpont az a hőmérsékleti érték, ahol már károsnak tekinthető oxidációs folyamatok indulnak el az olajokban.

Szezámolaj

A világos szezámolajat mechanikus sajtolással nyerik. Linolénsavban kivételesen gazdag, beltartalmi értéke jelentős. Kellemes ízű és aromájú olaj. Fogyasztása nyersen, nyers ételekben javasolt. A sötét szezámolaj abban különbözik a világos szezámolajtól, hogy a sajtolás előtt a magokat megpirítják, így az olaj sötétebb színű lesz és karakteresebb mogyoróízt kap. A távol-keleti konyha kedvelt alapanyaga.

Kókuszolaj

A kókuszolaj a kókuszpálma szárított beléből, más néven a koprából sajtolt növényi olaj. A legegészségesebb a hidegen sajtolt kókuszolaj. Folyékony állapotban átlátszó és tiszta, 25 fok alatt szilárd, akár a zsír. Beltartalmi értéke jelentős, finom, enyhén kókuszaromájú olaj, mely nyersen fogyasztva és főzéshez is ideális, mivel a füstpontja relatíve magas, 177 fok. Vajjal készült receptekben a vaj kiváltható vele. De mivel karakteresebb, így 25%-kal kevesebb is elég belőle, mint a vajból.  A finomított kókuszolaj sárgás színű, semleges ízű és szagú. A finomítási eljárás miatt beltartalmi értéke elvész. Sütéshez, főzéshez érdemes használni. A finomított kókuszolaj füstpontja a 200 fokot is elérheti. Alaposan átszűrve újra felhasználható.

Napraforgóolaj

Széles körben elterjedt, gyakran használt olajfajta. Finomított változata az ismertebb, egyrészt, mert avasodásra kifejezetten hajlamos, másrészt, mert hidegen sajtolt, finomítatlan állapotban túlságosan erőteljes az íze. Füstpontja 107 fok.

Számtalan egyéb olajfajtát sorolhatnánk, melyek részletezése az adott keretek között nem lehetséges. De érdemes kipróbálni például a csodás színű, aromás tökmagolajat, mely a szív és érrendszeri megbetegedések esetén hatékony. A mákolaj csontritkulás esetén ajánlott, míg például a ligetszépeolaj bőrproblémák esetén lehet segítségünkre.

Még egy utolsó megjegyzés. Fontos, hogy körültekintően tároljuk értékes olajainkat, lehetőleg légmentesen záródó sötét üvegben vagy sötét, hűvös helyen. 10 fokonakár 8 hónapig is tárolhatóak. De érdemes inkább egyszerre csak annyi olajat vásárolni, melyet egy hónapon belül elfogyasztunk.

Fotók: Getty Images