Mutatjuk, hogy kell dolgozni a tejszínnel: máshogy viselkedik a hab- és a főzőtejszín

A tejszín nem csak sütéshez, főzéshez is használható alapanyag, sós és édes finomságok készítésénél egyaránt bevethető.

Melyik legyen több, a tészta vagy a krém? Az édesszájúaknak érdemes feltenni ezt a kérdést, lesz, aki nem tud választani, de olyan is akad majd, aki határozottan rávágja, a sütemények legjobb része a krém.

A desszertekhez sokféle krémet használhatsz, akár habtejszínt is, amit simán, de különböző ízesítésekben is a piskótalapokra kenhetsz. Viszonylag egyszerű alapanyag, hisz csak habot kell verni belőle és már használható is, az igazság azonban az, hogy nem mindegy, milyen tejszínt versz habbá, milyen cukrot választasz és mikor adod hozzá. Épp ezért most elmondunk minden lényegeset az alapanyagról.

Főzőtejszín vagy habtejszín, melyiket mire használjuk?

A főzőtejszínek 10-20%-os, a habtejszínek 30%-os zsírtartalmúak, ezért nem mindegy, melyiket mire használod. A főzőtejszín raguk, levesek, mártások készítésénél jó választás, sütihabot azonban nem tudsz belőle verni, mivel alacsony a zsírtartalma.

Süteményekhez mindig habtejszínt válassz, amelyből a profi cukrászok a 35%-os zsírtartalmút szokták javasolni, mivel könnyebb vele dolgozni, jobb lesz a krém textúrája és sokkal finomabb is. Előnye még, hogy a magas zsírtartalmú habokhoz nem kell habfixálót vagy zselatint használni, a hab szép kemény marad, 1-2 nap után sem esik össze. Gyümölcsleves készítésénél is érdemes habtejszínt használni, finomabb, selymesebb fogás kerül majd az asztalra.

Szerencsére ma már alternatív választási lehetőségek is vannak, növényi tejszínekből is bőven lehet válogatni. A növényi zsírból előállított termékek közt is találni kiváló minőségűt, jó velük dolgozni, tartós, szép, strapabíró habot lehet belőlük felverni. Arra azonban figyelni kell, hogy a növényi tejszínek édesebbek, ezért figyelmesen kell a cukrot adagolni.

Mindig porcukort használj!

Ha már szóba került a cukor, jegyezd meg, hogy mindig porcukrot kell a tejszínhez adni, mert sokkal könnyebben feloldódnak a szemek, nassolás közben nem fog ropogni a cukor a fogad alatt. Arra is figyelj, hogy a porcukrot mindig a végén dolgozd a tejszínbe, mikor a hab már nagyjából stabil, ez érvényes a habfixálóra is. Röviden, a felvert habba kell forgatni a száraz alapanyagot.

Hideg tál, hideg tejszín

És magas zsírtartalom! Amikor habot versz, minimum 30%-os tejszínnel dolgozz. A megvásárolt habtejszínt tedd hűtőbe, a használat előtt legalább 5-8 órát legyen hidegben, csak akkor vedd ki, mikor már felvered. Hideg tejszínből lehet szép habot verni, ezért még az is jó technika, ha az edényt, amelyben a habot készíted, lehűtöd, akár a fagyasztóba teszed.

Kézi vagy gépi?

Régen nem volt könnyű élete a cukrászoknak és a sütni szeretőknek, kézi habverővel kellett a habosítást végezniük, ami eléggé fárasztó és nehéz művelet. Ma már be lehet szerezni szuper robotgépeket, alapfelszereléseket. Gépi habosítás során először mindig kis fokozaton induljon a folyamat, majd fokozatosan kapcsold magasabbra, de ügyelj rá, hogy ne verd túl a habot, mert akkor vajat köpülsz belőle.

Ha 30%-os zsírtartalmú tejszínnel dolgozol, akkor javasolt habfixálót is használni, mert úgy biztos, hogy tartós marad a hab. Zselatint is keverhetsz bele, akár por formájában is beleteheted az adott receptben ajánlott mennyiséget, de vízben megduzzasztott lapot is használhatsz, ezt forróra kell melegíteni, majd langyosra hűtve a tejszínhez önteni.

Bátran az ízesítőkkel

A legegyszerűbb, ha 1-2 teáskanál vaníliakivonatot adsz a habhoz, de más lehetőségek közül is válogathatsz. Forgass a habba kakaót, olvasztott csokit, diót, mandulát, mákot, konyakos meggyet, de ne csak az édes süteményekre gondolj, sós finomságok készítésénél is használhatsz habtejszínt, lehet az sajtkrém, gombakrém vagy zöldfűszeres.

Fotó: cover: Getty Images, belső: Getty Images