Mitől függ a bor stílusa? Az érlelési időnek és módnak jelentős szerepe van benne
Cikkek
Habkönnyű túrógombóc, ahogy a nagyi készítette: így nem fog szétesni főzés közben
Karácsonyi narancsos, gesztenyés kuglóf: csak keverj össze mindent
Ropogós
Puha mézeskalács csokiba mártva: így dobd fel az ünnepi sütit
Friss, ropogós spenótsaláta vörös áfonyával: ünnepi köret sültek mellé
Krémes karácsonyi diótorta: beragyogja az ünnepi asztalt
Gazdag, ünnepi halászlé: karácsonykor kötelező az asztalra
10 mesés aprósütemény karácsonyra: mutatósak és finomak
Az, hogy egy bor milyen stílusú lesz végül, sokban múlik az érlelésén. Nem mindegy, hogy egy tartályban épphogy csak pihentetett gyümölcsös fehérről vagy egy sok évre a hordóban hagyott vörösről van szó.
A borok érlelésének módja és ideje nagyon különböző, hűen tükrözi a borász látásmódját és az adott tétellel kapcsolatos vízióját.
Tartályok
Műanyag- vagy acéltartályt használ a legtöbb borászat, ezek legjobbjai pedig már saját hűtéssel, fűtéssel rendelkeznek, a hőmérsékletet jelző panellel együtt. Így személyre, jobban mondva borra lehet szabni az egyedi kondíciókat a legjobb eredmény elérésének érdekében. Ezeknek a tartályoknak az anyaga nem engedi át a levegőt, ezért az oxigén nem befolyásolja a benne lévő bor aromáit.
Jellemzően a friss, gyorsan a piacra és a fogyasztók kezébe szánt tételek kerülnek ilyen tartályokba, de azért ne tedd képzeletben rögtön mindet alacsonyabb polcra. Attól, mert a borász elképzelése egy oxigéntől elzárt érlelés, még komoly és kiváló borok is készülnek így.
Hordók
A hordó tekinthető a bor eredeti aromavilágába való beavatkozásnak. Minden hordóba kerülő bor kisebb-nagyobb változáson megy keresztül. Egyrészt az oxigén jelenléte miatt, ami kis mértékben a dongákon, illetve azok között szivárog be, másrészt a fa anyagának eltérése okán (tölgy vagy hárs, zempléni vagy francia), harmadrészt a pörkölés milyensége miatt (light, medium, heavy), negyedrészt hogy új vagy használt hordóról van-e szó, ötödrészt pedig a hordó mérete is számít. Ezek mind-mind hozzáadnak és igen, néha el is vesznek a bor eredeti karakteréből. A borász folyamatos kóstolással állapítja meg, hogy végül mennyi idő után veszi ki a hordóból és palackozza a bort.
Egyéb edények
A 90-es években a kishordós borok abszolút uralmát éltük. A vajas, vaníliás fehérborokét és a tannintól, édesfűszerektől nehéz vörösekét. Ahogy minden más, a borok trendje is állandóan változik, és a markáns hordós jegyektől visszaléptünk egy kicsit. Több tartály, kevesebb hordó, de megjelentek ezek alternatívái is, amelyek alapvetően mind az oxidáció csökkentésére törekednek. Ezek az edények kisebb-nagyobb mértékben átengedik az oxigént anélkül, hogy hordóból származó pluszaromák kerülnének a bor eredeti ízvilágához.
A legrégebbi érlelési és tárolási módok az agyag- és kőedények voltak. Vannak, akik ehhez nyúlnak vissza, az ősi grúz metódus, a qvevri reneszánszát éli, egyre több borászat kísérletezik vele. Itthon is készülnek ilyen kőedények, méghozzá Légli Attila műhelyében. Emellett egyre több üvegballon, betontartály, tojás alakú porcelánedény látható a borászatokban.
Borajánló
Laposa Friss 2019
A balatoni családi pincészet Friss bora mindig az elsők között jön ki az adott évjáratból. Mi a cél? Egy könnyű, üde, fiatalos bor, ami tökéletes a hétköznapokra, akár fröccsnek is. Nem kell túlgondolni, a tartály tökéletes neki. Megmarad a gyümölcsös fókusz, fehér húsú gyümölcsök, kis citrom- és grépfrúthéj. Könnyed, alacsony alkoholtartalmú olaszrizling, ami bizony bármilyen más érlelési móddal csak veszített volna.
Heimann & Fiai Porkoláb-völgy Kadarka 2018
Ifj. Heimann Zoltán szívesen kísérletezik a feldolgozás és az érlelés módjaival. Ennek eredménye a Heimann & Fiai sorozat. A Porkoláb-völgyből szüretelt kadarka már az új klónok termése. Szerették volna megőrizni a borban a szőlőfajta egyedi és filigrán karakterét úgy, hogy egy komoly bor váljon belőle. Nyolc hónapig érlelték agyagamforában, így a hordós, pörkölési jegyek nélkül mutat újabb rétegeket a bor. Erdei bogyós gyümölcsök, kék virágok, keleti fűszerek aromáit érezni egy igazán csiszolt szerkezet mellett.
Fotó: Bortársaság
Bock Royal Cuvée 2015
A villányi „nagy öregek” egyike, Bock József nem szakított a hosszú hordós érlelés hagyományával. Ami nem feltétlenül baj, egyes boroknak jól állhat ez a stílus is. A merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah és pinot noir fajtákból házasított bor 24 hónapig új és használt barrique kishordókban érlelődött. Ez visszaköszön illatban és ízben is. A fűszeres, pörkölési jegyek határozzák meg a kortyot, a gyümölcsaromákra kicsit várni kell a pohárban, megjelenik a sok tannin is. Érdemes egy jó kis vacsora mellé bontani a palackot.
Cover és első három fotó: Getty Images