Egy egészen egyszerű dologtól függ, mennyire könnyen jön le a főtt tojás héja

Néha kapirgáljuk

Néha úgy jön le a keménytojás héja, mint az álom, néha pedig miszlikben kell lekapirgálni, és jön vele a fehérje fele is. Miért van? Nem a főzést rontod el, nagyon úgy tűnik.

Aki készített már életében rakott krumplit, az jó eséllyel kapirgált már miliméteres kis héjdarabokat tojásról. De vajon miért lehet néha olyan jól hámozni, máskor meg sehogy? 

Sokáig arra gyanakodtam, a főzési technika lehet a jelenség kulcsa, de hiába próbálkoztam mindenféle teóriák mentén, egyik sem hozott tartóst sikert. Például egy darabig azt hittem, ha nem áll sokat főzés utána  tojás az segít. Meg azt, hogy ha gyorsan lehűtöm, az segít. Aztán azt, hogy ha nem hűtöm le nagyon, az segít. De egyik módszer eredménye sem lett stabilan könnyen hámozható tojás.

Akkor terelődött a gyanúm a tojások korára - a tojás meglehetősen hosszan eltartható élelmiszer, így, főleg, ha háztól vesszük, könnyen lehet akár 3 hét különbség is a korukban. Amikor nekiálltam adatokat keresni, úgy tűnt, ez a teória lesz a nyerő.

A friss tojást nehéz hámozni

A friss tojásfehérje oldott széndioxidot tartalmaz, aminek gyenge savas hatása van - utóbbinak később lesz jelentősége. A széndioxid idővel a héjon található icipici kis pórusokon át lassan távozik, ezzel párhuzamosan pedig a fehérje pH értéke fokozatosan emelkedik: kevésbé savassá válik. 

De miért érdekes, hogy mennyire savas? A tojás belső membránja, az a vékonyka kis hártya, ami a héj és a fehérje között van, keratinból áll - ez az anyag van a hajunkban és a körmünkben is. A keratin pedig savas környezetben keményebbé válik. Minél alacsonyabb a friss tojás pH értéke, annál erősebben kapcsolódnak a fehérje proteinjei a membránban található keratinhoz a főzés során.

Vagyis: az egészen friss tojást megfőzve azt fogjuk tapasztalni, hogy szinte lehetetlen anélkül megpucolni, hogy a membránnal együtt a fehérje is le ne jönne.

Aztán ahogy telnek a napok, és a tojás pH-ja nőni kezd, a keratin is megpuhul, és főzés közben sokkal kevésbé kapcsolódik a fehérjével - ami könnyen hámozható tojást jelent. 

Egy átlagos, hűtőben tartott európai bolti tojás a tojásrakást követően 10 nappal éri el az ideális pH-értéket (8,6-8,9 között, ha a pontos adat is érdekel). 

Mikor főzzél keménytojást? Kiszámolhatod!

A boltba kerülő tojások legnagyobb része aznap dobozba is kerül, ahogy a tyúk lerakja. Átlagosan ezt követően 3-5 nap alatt kerül az üzlet polcára - vagyis, miután hazavisszük, akkor lesz a legnagyobb esélyünk a tökéletes hámozási élményre, ha 7 napig még a hűtőben pihen - nem légmentes csomagolásban, hogy a széndioxid távozhasson. (Ha amerikai adatokat keresel minderről, és azt látod, ott csak négy napot kell várni, annak az az oka, hogy ott már mosva kerülnek a boltba a tojások - ami nálunk tilos).

Ha nincs kedvünk a napokat számolgatni, azzal is játszhatunk, ha megnézzük a tojásos dobozon a lejárat dátumát, és abból vonunk le két hetet - ekkor a tojásunk már biztosan nem lesz túlságosan friss, de még garantáltan nincsen semmi baja. 

Azt hitted ilyen egyszerű??? Hát nem, mert lehet trükközni

A tojás öregedését több dologgal is lehet befolyásolni. Az egyik a mosás: ha alaposan megmossuk a tojást, a héj "szigetelése" is csökken, vagyis a mosott tojás gyorsabban öregszik, és hamarabb lesz könnyen hámozható. Mivel viszont a mosás növeli a fertőzés veszélyét, ezért néha vékony ásványolajos réteggel kenik be, ami elzárja a levegő útját - az ilyen módon kezelt tojás viszont egyáltalán nem tud szellőzni, és soha nem lesz könnyen pucolható.

Mivel az EU-ban tilos mosott tojást forgalomba hozni - a fertőzésveszély miatt - ezzel a problémával (mármint az olajozással) mi várhatóan nem találkozunk.