Tücsök és bogár, avagy úton a fenntartható étrend felé: alternatív fehérjeforrások

Egyes becslések szerint 2050-re több mint 9 milliárdra becsülik a bolygó népességét, mely komoly kihívás elé fogja állítani az élelmiszer-ellátás összes szereplőjét.

Hogy a jövő generációinak ne okozzon problémát az élelmiszer-ellátás, fontos, hogy a környezeti hatások mérséklése mellett egy fenntarthatóbb élelmiszer-előállítás és a táplálkozási szokások ilyen irányú átalakítása felé tudjunk nyitni.

Az ehető bogarak, rovarlárvák kiváló alternatív energiaforrások lehetnek manapság. A BGE idén a Kutatók Éjszakáján arra invitálta az érdeklődőket, hogy kóstolják meg „bogaras menüiket”.

A Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Tankszékének kollégái mellett a kar tankonyhájában Tanács Attila, mesterszakács, fejlesztőséf segített eligazodni a rovarok világában a fenntartható gasztronómia szemszögéből.

Ha tetszik, ha nem, a probléma már itt van 

Élelmiszeralapanyag-készletünk, valamint az ennek előállításához szükséges feltételek is fogynak, elég csak a legelőkre vagy a vízkészletre gondolni. „Ha tetszik, ha nem, ez már itt van, 30 éven belül, tehát akár mi is, de leginkább a gyerekeink vagy az unokáink meg fogják érezni” - hangsúlyozta Tanács Attila mesterszakács. Azon túl, hogy csökkenteni kell a környezeti terhelést, számos kutató arra hívja fel a figyelmet, hogy komolyan foglalkozni kell a táplálkozás fenntarthatóvá tételével is. Ennek egyik eleme, hogy újragondoljuk a fehérjeforrásokat.

Magyarországon az állati eredetű fehérjefogyasztás nagyon jelentős, a fehérjebevitelünk mintegy 60%-át teszi ki. Ezzel mindenképp kezdeni kell valamit, és fenntarthatóbb irányba kell elmozdulni. Számos alternatíva létezik: ezek közül az első a növényi eredetű fehérje, de manapság sokat hallunk az úgynevezett laborhúsról vagy műhúsról is, mely nem más, mint izolált sejtekből bioreaktorokban növesztett hús. Hogy merre indulunk el, annak irányvonalát elsősorban a fogyasztók fogják megszabni, de mindenképp érdemes komolyan fontolóra venni e tekintetben a rovarokat is.  

Szuperbogarat minden konyhába

A rovarokban igen nagy a fehérjetartalom, ráadásul azt is lehet befolyásolni, hogy milyen mennyiségben tartalmazzanak A-, E- vagy épp D-vitamint. A glutén- és laktózérzékenyek számára, valamint a cukorbetegséggel élőknek is nagyon jó opció lehet a rovar alapú táplálkozás, amennyiben a felkínált rovarok ellenőrzött forrásból származnak. Szintén pozitív, hogy az élelmiszerhulladék csökkentésében is nagy szerepet játszhatnak, hiszen megetethetjük velük többek közt a kávézaccot vagy a zöldség és gyümölcs héjat is, tartásuk pedig egyszerű és nem terheli a környezetet sem. A fogyasztásra szánt rovaroknál azonban természetesen fontos, hogy megfelelő körülmények között történjen a tenyésztés és a feldolgozás. „A rovarok fogyasztása igenis opció, de most még a falakat kell ledönteni. Ha nem mutatjuk meg, hogy a rovarok csodásak gasztronómiai szempontból is, akkor a falak megmaradnak” - tette hozzá Tanács Attila. 

Bogarakat már most is eszünk, kár terelni a gondolatot

Sokszor felmerül aggályként Magyarországon és Európában is, hogy nagyon távol áll tőlünk (és a konyhánktól) a bogarak fogyasztása. Ugyanakkor látnunk kell, hogy ez nem teljesen így van: az élelmiszeriparban már most is használnak rovar alapú színezéket. Emellett persze óhatatlanul az otthoni főzés során is fogyasztunk némi bogarat. Ugyanakkor van még teendő bőven. „Több kutatás is alátámasztja, hogy a tapasztalati úton történő megismertetés fontos. Ha lehetőségünk van megtanulni valamit jól elkészíteni, akkor tehetjük azt vonzóvá, és ilyen módon értetjük meg igazán, hogyan tudjuk beépíteni majd az étrendünkbe” - emelte ki dr. Gódor-Kacsándi Anna, a BGE KVIK Vendéglátás Tanszékének tudományos munkatársa.

Legalább egy hangyányit tegyünk meg a fenntarthatóság felé

Ha valakinek ez még egyelőre nagy lépésnek tűnik, akkor sem érdemes elkeseredni. A dolog ugyanis még szabályozás szintjén is lassan halad: a mostani menü elkészítésére is azért volt lehetőség, mert az Európai Unió erre hivatott bizottsága ez év júniusában adott első alkalommal engedélyt a szárított rovarlárva élelmiszerként történő forgalmazására. „Ha el akarunk indulni egy fenntarthatóbb és egészségesebb táplálkozás felé, kezdjük azzal, hogy elérjük az ajánlott napi minimum 400 gramm zöldség- vagy gyümölcsfogyasztást, odafigyelve persze arra, hogy milyen forrásból szerezzük be ezeket, a fenntarthatóságot is szem előtt tartva. Kerüljük a túlfogyasztást, csak annyit együnk, amennyire a szervezetünknek szüksége van, ez az egészségünk szempontjából is kedvező” - tette hozzá dr. Gódor-Kacsándi Anna.

A Kutatók Éjszakáján kóstolt menü:

- Csokis-banános muffin, melynek egyik alapanyaga a friss lisztkukacőrlemény,

- Palacsinta - szintén lisztkukacőrlemény hozzáadásával - karamellszósszal,

- Frissen bundázott, sült, ropogós afrikai sáska salátával és rizsgolyóval,

- Csokis-kókuszos sült sáskachips,

- Sós-fűszeres sáskaropogós,

- Párolt rizsgolyók olajban sült lisztkukaccal.

Fotók: BGE