Hogyan és miből készülhet az ecet? Mindegyik fajtát más ételhez érdemes használni

A savtartalmától és az aromájától függően használd az ecetfajtákat, van, amelyik édes, más sós ízekhez passzol, egyeseknek pedig nem csak az ételekben veheted hasznát.

Rengetegféle ecet létezik, a karakterük attól függ, hogyan és miből készülnek. Az ecet, mint elnevezés, a latin acetum szóból ered, melynek jelentése savanyú. A jellegzetes ízét és illatát az ecetsav adja, amelyet a fa száraz lepárlási termékeiből vagy szintetikus úton állítanak elő, közvetlenül nem fogyasztható, adalékanyagként használják fel – olvasható a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége hírlevelében.

Az ecet ipari és biológiai úton is készülhet. Előbbi esetben ipari alkoholból készítik, majd utólag ízesítik, adalékanyagokat, aromát, színezéket, ízfokozót adnak hozzá. Biológiai úton olyan alapanyagból készül, amely erjeszthető szénhidrátot tartalmaz, ez lehet valamilyen alkoholtartalmú hozzávaló, gyümölcs, zöldség, gabonaféle, méz, cukornád.

Az ecet előállításához szükség van még etil-alkoholra, kiegészítő tápanyagokra, ivóvízre, ecetsav-baktériumra, levegőre és magára az erjesztő berendezésre.

A Magyar Élelmiszerkönyv leírása szerint: „Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.”

Ezen belül: „A kézműves ecet hagyományos technológiával (alkoholos vagy ecetsavas biológiai erjesztés), hagyományos eszközökkel (borászati szabályozás által megengedett eszközök), döntően emberi beavatkozással irányított technológiával előállított termék.”

Ecetfajták és azok felhasználása

Az ecetfajták meghatározását szintén az MDOSZ, Táplálkozási Akadémia hírlevelében foglalták össze a legpontosabban, mi is onnan vettük át, de most kitérünk arra is, melyiket mihez érdemes használni.

Ételecet

„Mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkoholból) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék.”

Az ételecet nem más, mint az ecetsav felhígítva, 10, 15 és 20%-osat kapni belőle. Mivel aromát nem kölcsönöz az ételenek, tartósításhoz vagy takarításhoz használják. Itt írtunk róla korábban, mivel és milyen arányban érdemes hígítani, illetve mi mindent tisztíthatsz vele. Az ecet maró hatását a természetes anyagok kevésbé bírják, erre oda kell figyelni.

Borecet

„A (szőlő)bor ecetes fermentációjával, biológiai eljárással készítik. Készítéséhez asztali minőségű, tiszta, legalább egyszer fejtett, üledékmentes, elsősorban alacsony cukor- és alkoholtartalmú rozé, fehér- vagy vörösbor alkalmazható.” 

A bor íze és illata is visszaköszön az ecetben, ha megfelelően készítik, de fontos, hogy jó minőségű italból készüljön. Salátaöntetekben, szószokban, pácokban érdemes kipróbálni, de savanyúságok készítésénél is előszeretettel alkalmazzák. Krumplihoz is passzol, de a libanoni kenyérsalátában is helyet kap, sőt, mustárt is savanyíthatsz vele.

Balzsamecet

„A borecet továbbfejlesztett változata, az eredeti balzsamecetet (...) legalább 12 éven keresztül, meghatározott hordókban érlelik, különleges palackokba teszik és kizárólag a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik.”

Az egyetlen ecetfajta, amely mustból készül, selymes és picit édeskés. Tökéletes salátaöntet, nem hiányozhat a mozzarella caprese tetejéről, de húsokat, zöldségeket is pácolhatsz bele. Vadhúsokhoz, fűszeres sültekhez is kiváló, de házi ketchupba is keverhetsz egy keveset, sőt a hagymalekvárból sem hiányozhat. Édes ízekhez is jól passzol, ha ínyenc vagy, kínáld gyümölcsökkel, eperrel keverve mennyei salsát kapsz. 

Gyümölcsborecet

„Erjesztett gyümölcsléből, különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék.”

Legismertebb fajtája az almaecet, amely szuperül illik salátákba, vinaigrette is készülhet belőle, de szárnyashoz és halakhoz is passzol. Az almaecetet fogyókúra alatt is előszeretettel fogyasztják, ugyanis zsírégető hatása van. Itt írtunk róla korábban, mi mindenre használható még, belsőleg és külsőleg is jótékonyan hat. A málna- vagy szederecet édeskésebb ízű, desszerteket is ízesíthetsz vele, de vadhúsokhoz is jól passzol a bogyós gyümölcsökből készült ecet.

Sherryecet

„Spanyolországban, Jerez környékén biológiai eljárással készítik első osztályú sherryből. Borostyánszínű, magasabb savtartalommal rendelkezik, mint a borecet, íze mégsem bántó.”

Bár itthon is hozzá lehet jutni, nem gyakori a magyar konyhában, pedig mennyei öntetek, szószok készíthetők belőle, de hús- és halételeket is ízesíthet.

Rizsecet

„Az ázsiai konyha gyakran használt alapanyaga, melyet fermentált rizsből vagy rizsborból állítanak elő biológiai úton. Alacsonyabb ecetsavtartalmú, mint az európai ecetek, ezáltal lágyabb ízű, zamata egyszerre édes és sós.”

Az ázsiai konyha előszeretettel használja saláták, tészták ízesítésére, szusirizsbe is keverhető, de csípős-savanyú levesben is érdemes kipróbálni. Nehezen helyettesíthető, ugyanis édeskésebb és sokkal lágyabb a többi ecetfajtánál.

Ízesített ecet

„Az ételecethez, borecethez, gyümölcsborecethez különféle ízesítőanyagokat és/vagy növényi kivonatokat és/vagy engedélyezett adalékanyagokat adnak hozzá. Az ecetekhez adható ízesítőanyagok körébe tartoznak a gyümölcs- és zöldségfélék, gyümölcslé, gyümölcssűrítmény, friss vagy szárított fűszernövények, illetve kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák.”

A fűszerecetek nagyon népszerűek, amelyeket mártásokban, de salátákhoz is előszeretettel használnak. Attól függően, milyen fűszert vagy adalékot kevertél bele, kínálhatod húsok és zöldségek mellé.

Fotók: Getty Images