Szakácskönyv a régi erdélyi konyháról: nagyon izgalmas receptekkel

Az utóbbi évek legizgalmasabb szakácskönyvét elolvasva nem csak izgalmas receptekkel leszünk gazdagabbak, de megérthetjük, mit jelent az, hogy Erdély.

Kövi Pál egy nagyon menő New York-i vendéglős volt, aki amellett, hogy a világ egyik leghíresebb éttermét, a Four Seasons-t irányította és megújította az amerikai gasztronómiát, a hetvenes években visszatért szülőföldjére és összegyűjtötte a térség legjobb receptjeit.

A gyűjteményt korabeli szerzők esszéivel egészítette ki, amit most felfrissítve szerkesztett újra Cserna-Szabó András, akit nemcsak kortárs íróként érdemes ismerni, hanem a magyar gasztronómia történetének kutatójaként is. És milyen jól tette, mert nagyon rég jelent meg olyan szakácskönyv, amit mindenhová magammal vittem,  és nem tudtam volna megválni tőle, de ez éppen olyan.

A receptek ugyanazok, az esszéket viszont újratöltötték, és a szerkesztőn kívül olyan szerzők mesélnek Erdélyről, emlékeznek Erdélyre vagy gondolkoznak róla, mint Váncsa István, Ugron Zsolna, Saly Noémi, Nyáry Krisztián és még sokan mások.

Az esszéket olvasva két érzése támad az embernek: az egyik, amiben minden szerző egyetért, hogy a köztudatban elképesztő káosz övez mindent, ami Erdéllyel kapcsolatos. Csupa olyasmit gondolnak róla elég sokan, hogy ami erdélyi, az az igazán magyar, és mindazt, ami Erdélyből jön, azt valami régi, nosztalgikus, elvesztett magyarságérzettel azonosítják. Ezekből az alapvető félreértésekből nőnek ki aztán az erdélyi konyháról alkotott még nagyobb téveszmék, amelyek ecettel savanyított csorbával és áfonyaszörpös pálinkával egyszerűsítik le mindazt, amit ezen a területen főznek és főztek. A másik, hogy csupa olyan étel leírása szerepel itt, ami ismerős, valamiért mégsem főzzük, de hallottunk róla nagymamáktól, ismerjük őket anekdotákból. 

Meghatározhatatlan

Az esszé szerzői több irányból, többféleképpen próbálják meghatározni az erdélyi konyhát, ami a végére kiderül, hogy tulajdonképp nem csak lehetetlen, de felesleges vállalkozás is. Ezt a receptek megteszik helyettük éppen ebből a meghatározhatatlanságból fakadóan. Erdély történelme, a többször megszakított önállóság és a rengeteg különböző kulturális hatás, az itt élők csoportjainak külön, saját étkezési jellegzetességei teszik nehezen meghatározhatóvá, és éppen ettől olyan izgalmas. 

Mint régen

Ahogy már a tartalomjegyzéken végigfutva is látszik, a receptek székely, román, örmény, szász, zsidó, szombatos és régi magyar konyhából származnak, és éppen ez a sokféleség, sokszínűség a lényegük. A recepteket legelőször felcsapva a 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéje ugrott be, ami az egyik legrégebbi magyar nyelvű receptgyűjtemény. Ez a szöveg éppen attól érdekes, hogy nyoma sincs benne a ma magyar konyhaként ismert hagymás-paprikás, pörköltös, rántott egyhangúságnak, hanem egy sokkal gazdagabb ízvilágú, színesebb alapanyagkészletből és bátrabb kombinációkkal dolgozó gasztronómia ismerhető meg belőle. 

Amit nem borított be a paprika

A sokszínűséget - ami itt nálunk is megvolt, csak elsodorta a fűszerpaprika elképesztő térnyerése, a disznóhús és a panír egyeduralma - a gyűjtés idejében még megőrizte Erdély. Ezekben az egytálételekben nemcsak disznó van, hanem kapásból háromféle állat húsa, nemcsak paprikával fűszereznek, hanem gyömbérrel, kaporral, csomborral, szerecsendióval. A krumplileves alapvetően nem túl érdekfeszítő témájából olyan összetett fogások olvashatók itt, hogy legszívesebben mindet végigfőznénk. Olyan ma modernnek és reformnak gondolt ételek is szerepelnek már benne, mint a gombás paszulypogácsa - ilyesmiből készülnek ma a vega, vegán burgerezők betétei. 

Még a levesbetétek fejezete is elképesztő, olyanok vannak benne, mint a parajos grízgaluska. Mintha fognánk a meglévő, ismert ételeinket és alapanyagainkat, mindazt, amit amúgy is használunk, és új irányból kötnénk őket össze. Pedig nincs itt semmi újdonság, csak főzzünk nagyon sok húst a paradicsomos káposztába, és sokkal-sokkal jobb lesz nem beszélve arról, ha sósan esszük a derelyét és édesen, aszalt szilvásan a savanyú káposzta levest..

Zakuszka, miccs, csorba, káposzta

Mindez nem jelenti azt, hogy ne lennének nagyon fontosak azok az ételek, amiket erdélyiként ismerünk, a zakuszkák, tokányok, miccsek és káposzták, a vargabéles és a ciberével erjesztett csorbák. A bevezető írások nosztalgikus hangulatú novelláiban jelenítik meg a puliszkát keverő nagymamákat, olajban tocsogó, túlsózott szalmakrumplit rágcsáló gyerekeket, miccs felett vitatkozó szülőket. Nem csak a receptekből, az írásokból is az derül ki, hogy ezeknek a tipikusan erdélyinek gondolt fogásoknak is rengeteg különböző változata létezik, épp úgy, ahogy mi is tudunk lecsót harmincféleképpen főzni. Az emblematikusokon túl pedig még annyi minden érdekes dolog van, amit ezen a területen Kövi Pál még az utolsó pillanatban elcsípett és lejegyzett, és amit kipróbálni nem csak érdemes, muszáj. Már egész listánk van azokkal a receptekkel, amiket meg fogunk főzni, ilyen hatással pedig nem sok szakácskönyv volt ránk mostanában.

Fotó: Ács Bori/Sóbors