Miért szeretjük nagyon Váncsa István francia szakácskönyvét? Különleges, mégis hétköznapi receptek

A szerző negyedik szakácskönyve olyan oldaláról mutatja meg a francia konyhát, amit bárki azonnal a hétköznapjai részévé tehet.

Decemberben megjelent Váncsa István negyedik szakácskönyve, a Lakoma sorozat harmadik kötete, mely a francia konyhával foglalkozik. A szerző könyvei egyszerűen nélkülözhetetlenek, így van ez a legújabbal is.

Az igazi könyvek, legyen az szépirodalom, szakkönyv vagy esszé, nem csupán olvasás közben nyújtanak kikapcsolódást és örömet. A jó könyvek ennél többet tudnak: olvasásuk után belénk költöznek, és ott, szívünkben, elménkben lépnek működésbe. Méghozzá a legváratlanabb pillanatokban teszik ezt, mikor megyünk az utcán, válogatunk a piacon vagy a kezünkbe kerül egy üveg elrejtett jó olajbogyó a horvát nyaralásról. 

Váncsa könyvei nemcsak az elképesztően pontos gasztronómiai ismeretekkel közölt receptekről híresek, hanem az azok közé ékelődő novellisztikus esszékről is. A korábbi Lakoma köteteknek is ezek adták meg azt a különleges ritmust, amitől regényként olvashatóvá válik a szakácskönyv. Ahogy a korábbiakat, most is kétféleképpen olvastam a kötetet: előbb az írásokat olvastam végig, a recepteket csak át-átfutottam, majd újra az elejére lapoztam és elölről kezdtem az egészet, ezúttal már az ételekben is elmélyülve.

Ezeknek a kis írásoknak Wildschwein úr és felesége a főhősei. Ez az elmélkedő, folyton világot járó, a világban pedig emberekkel együtt evő, őket ételekről faggató, külföldi piacokon vándorló alterego a francia kötetben - lélekben - sokkal többet marad otthon, mint a korábbi, itáliai és közel-keleti könyvekben. Vagy ha nem is marad, mindig visszatér gondolataiban a tyúkok közé, a gyerekkorába, a nagymamai emlékekhez és hazai anekdotákhoz.

A francia lakoma tehát jóval több, mint a francia konyha leírása, méltatása vagy szeretetteli ódák sorozata. Az írásokban a szerző egy szépen ívelt asszociációs hálózaton keresztül a francia gasztronómia éppen adott fogásából vagy fogalmából kiindulva saját  - ezúttal főként hazai - emlékein keresztül jut el egyetemes gasztronómiai következtetésekig. 

Ezek pedig mind tulajdonképpen a bölcsesség legmagasabb fokához vezetnek, miszerint szabályok nincsenek, illetve csak azt tudjuk, hogy semmit sem tudunk. A gasztronómia és annak története kifürkészhetetlen, logikátlan és a kérdésekre adott válaszok, mint hogy vajon miért egy angol hercegről nevezték el a francia konyha ikonikus tésztaburokban sült bélszínét, nem is fontosak. Váncsa szerint ugyanis nem a válaszok az érdekesek, nem a megoldások, sőt, még csak nem is az étel, amit végeredményben az asztalra teszünk, hanem az oda vezető út. Persze ezek is örömet okoznak, de ezt kellemes pluszként könyveli el.

Valójában persze mindez nem igaz, hiszen ezeken a gondolatmeneteken keresztül jóval többet tudunk majd meg a francia konyháról, a magyar konyháról és az egyetemes gasztronómia történetéről is, mint amit azelőtt ismertünk. Elképesztő kultúra- és időközi kapcsolódásokat látunk meg, melyek összekötik a magyar vidéki disznóvágásokat a francia magas gasztronómia eljárásával, a konfitálással, a kakas, mint szimbolikus eledel szexuális viszonylataival, a csalán, mint egyszerű gyomnövény magasgasztronómiai megjelenéseivel, és így tovább.

Mindazonáltal nem csak filozófiai mélységek, de praktikus magasságok is jellemzik Váncsa szakácskönyveit, így ezt a kötetet is. Az anekdotákon lehet szimplán jókat nevetni, a váncsai szófordulatokat szeretni,puszta olvasás nyomán létszükségletnek érezni, hogy hordóban érlelt vörösbor ecetet szerezzünk, és végül, de egyáltalán nem utolsósorban fantasztikusakat lehet belőle főzni.

Ha valaki csigát készítene, egy egész fejezetnyi lehetősége lesz, de olyan, hazánk gasztronómiájában is népszerű alapanyagok kerülnek elő, mint a disznóláb, a csülök vagy a pacal. Ez a mű sokadik csodálatra méltó tulajdonsága: a francia konyha olyan oldalát mutatja meg, amelyhez nem kell feltétlenül itthon beszerezhetetlen alapanyagok után kutatnunk, a hétköznapokban alkalmazható, honosítható recepteket ad.

A képeken látható ételeket a könyv receptjei alapján a Három Hollóban készítették.

Fotók: Ács Bori/Sóbors