Valójában sosem véres a steak – Mi az a pirosas lé, ami kifolyik belőle?

A jól készült steak ismérve, hogy mikor belevágnak a húsba, pirosas lé folyik ki belőle. Sokan azt gondolják, ez vér, pedig másról van szó.

A steak a szakszerűen vágott hús neve, eredetileg marhából készül, de ma már disznóból, bárányból, vadhúsból, akár halból is készítik. A steak olyan hússzelet, amely pácolás és minden egyéb előkészület nélkül, hirtelen kisüthető. A marhasteak tiszta izomszövetből áll, ebből már egyértelműen következik, hogy nem csordogálhat benne vér.

Az állatokat teljesen kivéreztetik a vágás során, semmiképpen sem maradhat bennük vér, úgy nagyon gyorsan megromlana a hús. Ráadásul a vörös húsokat sokszor hetekig érlelik, hogy kialakuljon az ízviláguk, ezt is csak akkor lehet megtenni, ha már egyáltalán nem tartalmaznak vért. 

A steaksütésnek különböző fokozatai vannak, lehet rare, amikor csak minimális hőkezelést kap, medium, vagyis közepesen átsütött és well done - sokan az utolsót, vagyis a teljesen átsütött változatát kérik, mert félnek a kifolyó vértől, pedig a pirosas folyadék teljesen más.

Mi az a mioglobin?

A pirosas lé valójában víz, amit mioglobin színez pirosra. A mioglobin az izomszövetekben található fehérje, amely oxigénnel látja el az izmokat. Közeli rokona a hemoglobinnak, de míg utóbbi az oxigén szállításáért felel a vérsejtekben, addig a mioglobin az oxigén tárolásáról gondoskodik az izomszövetekben. Nem szabad őket összekeverni, a mioglobinnak semmi keresnivalója nincs a vérben, károsíthatja a vesét. Mindkettő színe az általuk megkötött vas miatt vörös.

A mioglobin pigmentként is funkcionál, vörösre színezi az izomszöveteket. Minél több a hús mioglobin tartalma, annál sötétebb lesz a színe. Tehát a vörös húsoknak - a színükből következtetve is - magasabb a mioglobin tartalmuk, mint a fehéreknek. Miért? Az emberek rengeteget vándoroltak a történelem során, ezekre az utakra mindig vitték magukkal a haszonállatokat, a marhát, a sertést, a juhot. A hosszútávú erőkifejtéshez állandó energiaellátásra volt szükségük az állatoknak, így rengeteg mioglobint raktároztak el az izomszövetekben. A fehér húsú állatok inkább rövid időre fejtenek ki nagy energiát, amelyért nem a mioglobin, hanem a glikogén felel.

A különféle izmok is más mennyiségben tartalmaznak mioglobint, attól függ, mennyire aktív az adott izom, hiszen akkor több oxigénre van szüksége. Ezért sötétebb színű például a combhús a mellénél, vagy ezért kevesebb a mioglobin a fiatal borjúban, mint a kifejlett marhában.

Hogyan keletkezik a pirosas lé?

A legtöbbféle hús 5% zsírból/szénhidrátból/ásványi anyagokból, 25% fehérjéből és 75% vízből áll. Mikor a húst lefagyasztják, a benne található víz jégkristályokká alakul át. Ezek a kristályok viszonylag élesek, így szétroncsolják a izomszöveteket - mikor a húst kiolvasztják, kijön a szövetekből valamennyi mioglobin is. Tehát, mikor az étteremben nagy lelkesen belevág az ember a véres steakbe, valójában a mioglobin vastartalma által vörösre színezett víz folyik ki belőle.

A mioglobin, ha levegővel érintkezik, oxidálódik, egyre sötétebb színe lesz, de ugyanez történik vele hő hatására is, ezért lesz a teljesen átsütött hús szürkés árnyalatú. A steak színéből valójában az derül ki, hogy mennyire oxidálódott a mioglobin. Ha valaki teljesen átsütve kéri a húst, a hőkezelés során a víztartalma is elpárolog, ezért nem folyik ki belőle semmilyen lé. 

Frissnek tűnik, de nem az

Ha a mioglobin szén-monoxiddal vagy nitrogén-monoxiddal érintkezik, a vörös pigmentek megőrzik a színüket. A szén-monoxid rögzíti a színeket, hozzátapad a mioglobin vasatomjához, a molekulát feltűnő, cseresznyepiros színűvé alakítja, és megakadályozza, hogy bármilyen más külső hatásra reagálni tudjon, beleértve az oxigént is.

Ezért tűnnek mindig frissnek a hűtőpultban tárolt húsok, ezt a trükköt a szupermarketek alkalmazzák előszeretettel. A szén-monoxiddal történő kezelés egyre több országban tiltott, hiszen akár napokig tárolt húst is frissnek tüntet fel.

Fotók: Getty Images