Nedves vagy száraz dunszt? Mutatjuk, hogy működnek a tartósítási módszerek

Itt a nyár, most van szezonja a befőzésnek, lekvárt, szörpöt, befőttet teszünk el a kamrába. Ahhoz azonban, hogy télen is élvezhessük a jó idő ajándékait, nem mindegy, milyen módszerrel tartósítunk.

Bár a dunsztolás az egyik legnépszerűbb technika, tudni kell a csínját-bínját, ha azt szeretnéd, hogy az eltett finomság sokáig megőrizze a minőségét. Az sem mindegy, hogy száraz vagy nedves dunsztot használsz, teljesen másképp működik a kettő, az alábbiakban azonban lépésről lépésre mutatjuk be a technológiát. 

A dunsztolás lényegében hőkezeléssel történő tartósítás, azt a célt szolgálja, hogy a befőzni való gyümölcshöz, zöldséghez ne kelljen egyéb adalékanyagot, tartósítószert adni, és biztonságosan fogyasztható legyen az eltett élelmiszer. A befőzni való gyümölcsben, zöldségben a hőkezelés hatására elpusztulnak azok a baktériumok, amelyek a romlást okozzák.

Bármelyik módszert is választod, fontos, hogy sterilizált üvegekbe töltsd a befőzött gyümölcsöt, itt olvashatsz róla, hogy miként tudod fertőtleníteni őket. Ne csak maga az üveg, a tető is legyen tiszta.

Száraz dunszt

Valószínűleg ezt az eljárást ismerik és használják a legtöbben, nekem még nagymamám tanította, és a mai napig ezt a technikát alkalmazom a leggyakrabban. Akkor érdemes száraz dunsztot választani, ha forró ételt teszel el, mondjuk, lekvárt, amit éppen akkor vettél le a tűzről. Ezt azon nyomban, szinte még gyöngyözve kell az üvegekbe tölteni, utána pedig légmentesen lezárni azokat. A betöltött és lezárt befőttesüvegeket ezután fordítsd fejjel lefelé, hogy vákuum képződjön.

Mivel a saját hője sterilizálja a gyümölcsöt, fontos, hogy minél lassabban hűljön ki a lekvár, minél tovább maradjon forró, a csírátlanításhoz szükséges hőmennyiség elég ideig rendelkezésre álljon. Ezért a betöltött befőttesüvegeket újságpapírba, majd takarókba kell bugyolálni, és legalább 1-2 napot adni nekik. Minél lassabban hűlnek ki, annál jobb. 

Nem fog elpattanni az üveg?

Ennél a technikánál felmerülhet a kérdés, hogy nem pattan-e el a befőttesüveg, ha tűzforró lekvárt töltünk bele? Ha hideg üveggel dolgozol, van rá esély, de szerencsére erre is van egy szuper technika, amit szintén mamámtól tanultam. Ő a tiszta, üres üvegeket mindig egy mélyebb tepsibe állítja, amelybe forró, de nem forrásban lévő vizet tölt úgy, hogy az a befőttesüvegek kb. egyharmadáig érjen. Az üveg így átmelegszik, átveszi a víz hőjét, és biztosan nem fog szétrepedni a tűzforró lekvártól sem. 

Nedves dunszt

Nedves dunsztolást főleg akkor szoktak alkalmazni, ha hideg, esetleg nyers alapanyagot tesznek el, például befőttet vagy szörpöt, esetleg savanyúságot. Mivel ezeket nem forrón töltik az üvegbe, nem elég a belső hőjük a csírátlanításhoz. Nedves dunszt esetén tehát a már betöltött üveget hőkezelik.

Ehhez a módszerhez elő kell készíteni egy hatalmas fazekat, amelyben majd kényelmesen elférnek a befőttesüvegek. Hogy az üvegek alja ne érintkezzen az edénnyel, és ne repedjenek meg, a fazekat ki kell bélelni valamivel, leggyakrabban konyharuhát használnak erre a célra, de rácsot is belehelyezhetsz. Ha ez megvan, a betöltött üvegeket úgy kell a fazékba helyezni, hogy ne érjenek egymáshoz, majd fel kell őket önteni annyi vízzel, hogy az a háromnegyedükig érjen. Ezután le kell fedni a fazekat és alágyújtani. A csírátlanítási időt onnantól számold, amikor forrni kezd az üveg belsejében található folyadék is. Főtt alapanyagnál elég lehet 5-10 perc is, nyersnél viszont akár fél óra is kellhet neki.

Ha kész vagy, az üveget fogó segítségével szedd ki a vízből, majd szobahőmérsékleten hagyd teljesen kihűlni.

Az, hogy melyik módszerrel dolgozol, teljesen rád van bízva, mindkettő ugyanolyan jól működik, de általánosságban elmondható, hogy forró, hőkezelt ételnél a száraz, nyersnél pedig a nedves dunszt a jobb választás. A legfinomabb nyári lekvárok receptjeit pedig itt találod.

Fotó: Getty Images