Hagymadinsztelés feleannyi idő alatt: bevált trükköt mutatunk

A hagyma dinsztelése sokunk számára lehet mumus. Hogyan és meddig, milyen trükkökkel készítsük, hogy tényleg puha legyen, és ne maradjon nyers, de ne is égjen le. Ezúttal ehhez mutatunk most néhány bevált tippet!

Nincs pörköltalap hagyma nélkül: a hőfok és a zsiradék legalább annyira fontos, mint maga az idő, amit ráfordítasz. Akár van rutinod ebben a műveletben, akár nincs, most érdemes figyelned, mert talán mindenki számára tudunk még újat mutatni.

Az egyik kedvenc konyhám a magyar mellett az indiai, amelyben szintén elengedhetetlen a jó hagymás alap. Az idő viszont pénz, így, ha tudok, amin lehet, mármint technikailag, megpróbálok spórolni.

Rövidebb dinsztelési idő

A hagyma dinsztelése általában 15-20 percet is igénybe vehet, ezt az időt azonban egy egyszerű trükkel le tudod felezni.

Szódabikarbóna

A titkos fegyver pedig nem más, mint a szódabikarbóna, ami biztos, hogy a te konyhád egyik polcán is ott lapul.

Mielőtt azonban még bevezetnélek a szódabikarbónás trükkbe, fontos, hogy rálátásod legyen az úgynevezett Maillard-reakcióra. Ez a reakció sok kicsi, egyidejű kémiai reakció, ami akkor megy végbe, amikor az ételben lévő fehérjék és cukrok hő hatására átalakulnak, és ezzel új ízeket, aromákat és színeket hoznak létre.

Az ételek, alapanyagok és hozzávalók pH-értéke nagy hatással van erre a reakcióra, ami lényegében egy komplex kémiai folyamat, amely elősegíti az ételek barnulását melegítés közben. 

Minél magasabb valaminek a pH-értéke, annál gyorsabban megy végbe a barnulási folyamat. Mivel a hagyma pH-értéke csak 5 körül van 14-es skálán, így ez egy savasabb alapanyag. És akkor itt jön a képbe a szódabikarbóna, ami viszont lúgos, így ezáltal képes növelni a hagyma pH-ját, vagyis lerövidíti a dinsztelési időt.

Egyszóval meglágyítja a hagymát, és a kémiai folyamatoknak köszönhetően a hagymában lévő pektinek sejtfala elkezd lebomlani, így a hagyma szinte szétesik.

Hogyan add hozzá a szódabikarbónát a hagymához?

A folyamat felgyorsítása érdekében egy serpenyőben vagy lábasban hevíts fel olajat. Ezután add hozzá az apróra vágott hagymát, majd azonnal tedd rá a szódabikarbónát. 450 g hagymához kb. negyed teáskanál szódabikarbóna szükséges, tehát ehhez igazítsd az arányokat!

Ezután alaposan keverd össze a hagymát a szódabikarbónával, majd pirulásig gyakorta keverd meg. Adj hozzá 1 evőkanál vizet és kapard fel az edény aljára esetlegesen letapadt hagymadarabokat. Ezt a folyamatot addig ismételd, amíg mélybarna színe nem lesz a hagymának. Időben az egész mindössze 10 perc.

A dinsztelési időt nagyban befolyásolja a hagyma mennyisége, milyensége, azok víz- és cukortartalma, illetve hogy mióta várnak a felhasználásra és hol.

Mikor ne használj szódabikarbónát?

A legtöbb esetben teljesen jól döntesz, ha használod, viszont néhány olyan fogáshoz, mint például a francia hagymaleves, vagy a karamellizált hagymával készült burger, inkább engedd el a szódabikarbónát, mert ettől a hagyma szinte pépes lesz, ami nem a legszebb látvány sem egy hagymalevesben, sem egy burgerben.

Fotó forrása: Getty Images