Mitől lesz könnyű és habos a krumplipüré, és mitől nem?

A krumplipüré akkor jó, ha egyszerre nagyon gazdag, de nagyon lágy, ehhez pedig kell egy megfelelő technika, ami nem is olyan egyszerű, mint azt elsőre gondolnánk.

Az ízlésem hiába finomodott sokat az utóbbi 30 évben, hiába érzem meg már szagról a margarint a pogácsában és a ketchupot a pizzán, mégis képes lennék megenni egy fazék krumplipürét egy ültő helyemben, ha az igazán finom.

Az eszményi

A jó krumplipüré nem folyik, de nem is olyan sűrű, hogy megálljon benne a kanál. Nem ragad és jaj, egyáltalán nincsenek benne szilárd krumplidarabok. Ezt az eszményi állagot pedig nem is olyan egyszerű elérni, mint azt gondolnánk.

Pedig nem jó, ha nem adunk elég tiszteletet a köretnek, mert egy igazán finom kacsasült például hiába sikerül tökéletesen lágyan rozéra, ha lehangoló mellette a püré. A szakácskönyvek pedig általában nem adnak receptet a krumplipüréhez, amilyen galádok. 

Valószínűleg azért nem teszik, mert itt minden a krumplin áll vagy bukik. Nem csak a fajtája szerint különbözhet, de az is változtathat a viselkedésén, milyen öreg és milyen hőmérsékleten tárolták. Éppen ez az oka annak, hogy nehéz pontos receptet adni hozzá, nehéz megmondani, mennyi vajat és tejet fog felvenni. 

Nem szabad turmixolni

A krumplit tilos és életveszélyes turmixolni. Minél erősebben dolgozzuk meg a főtt krumplit, annál több keményítő csapódik ki belőle és annál ragacsosabb, fullasztóbb és nyálkásabb lesz a végeredmény. Hiába a technika csúcsvívmányai, muszáj hát visszatérnünk nagyanyáink módszereihez és a krumplinyomók különböző verzióit alkalmazni.

A legjobb pedig mind közül a nagy, nehéz fém krumplinyomó, amit már a szilvás gombócnál is kiemeltünk. Sokáig nem volt ilyesmim, de mióta van, ezzel készül a gnocchi, a gombóc tésztája és a pürék is. 

Tejben-vajban

Általában tejjel és vajjal készül, de még ennél is jobb lehet, ha tejszínt használunk hozzá, bár kóstoltam már joghurtos és kefires verziókat is, amelyek szintén izgalmas megoldások lehetnek egyes esetekben. A legbiztosabb az apránként adagolós technika: folyamatos keverés közben mindig adunk egy kis vajat és egy kevés tejet vagy tejszínt a krumplihoz, így érezni fogjuk, mikor éppen jó lett. 

Apropó keverés: ha igazán megszállottak és maximalisták vagyunk, akkor a keverő műveletet habverővel végezzük, így igazán habos és krémes lesz a végeredmény. 

A fűszerezés

Ha az állag valóban tökéletesre sikerült, kár lenne fűszerekkel elterelni a lényegről a figyelmet, de azért egy kevés őrölt bors vagy szerecsendió igazán nem árthat. Sokan dúsítják parmezánnal vagy adnak hozzá snidlinget, esetleg más zöldfűszert is, de ha már variálni kell, inkább egy másik zöldséggel dobom fel a pürét, zellerrel, sütőtökkel vagy édesburgonyával, olyasmivel, ami állagban elsimul benne, de ízben és színben kicsit feldobja. 

Fotó: Getty Images