Az öt legfontosabb alapmártás: így készítsd őket, hogy biztos legyen a siker

Mártások és szószok nélkül nem beszélhetünk gasztronómiáról. Mutatjuk az öt legfontosabbat, amelyeknek a 19. század óta töretlen a népszerűségük.

Az öt alapmártás, amelyeket a nagy ötösként is szokták emlegetni, a francia konyha régi találmányai, mostanra pedig az egész világot meghódították. 

Ezek a következők: a besamel, a velouté, a hollandi, a paradicsom- és a barna mártás. Sokuk teljesen beolvadt más nemzetek konyhájába, és az adott ételek elképzelhetetlenek lennének a szószpárok nélkül. Ha kíváncsi vagy az öt híres mártásra, és érdekel, hogyan készülnek, akkor olvass tovább!

Besamel

A besamel a legismertebb alapmártás, a francia és olasz konyha is előszeretettel alkalmazza. Számtalan variációban használható csőben sült ételekhez, lasagnéhoz. Az elkészítése is egyszerű: vajjal és liszttel rántást készítenek, amit meleg tejjel felöntenek, sóval, fehér borssal és szerecsendióval fűszereznek.

Továbbfejlesztése a gratin, amelyben tejszínes tojássárgáját kevernek a besamelhez (legírozás), majd vajat is adnak a keverékhez (montírozás). Ha reszelt sajtot is szórnak a gratinba, akkor Mornay-mártást kapnak.

Velouté vagy fehér mártás

A velouté elkészítése attól függően változhat, hogy milyen étel mellé kínálják. Így halfélékhez hal-, szárnyasokhoz szárnyas-, marhához pedig marhaalaplé jár a mártásba. A besamelhez hasonlóan egy rántás elkészítésével kezdődik a recept, azonban itt tej helyett alaplével öntik fel.

Halas ételekhez legírozzák a veloutét (akárcsak a gratinnál), majd fehérbort is adnak hozzá. Ez lesz a sauce au vin blanc, azaz a fehérboros mártás. Szárnyasokhoz a veloutét legírozzák és montírozzák is, amelynek a supreme mártás az eredménye.

Hollandi mártás

A hollandi mártás a halak és húsos ételek remek kiegészítője, ami zöldségekhez, különösen a spárgához illik jól. Az elkészítéséhez kell egy kevés konyhai jártasság, de nem lehetetlen feladat.

Vízgőz felett addig kevernek tojássárgáját és tejszínt, amíg azok megduplázzák a térfogatukat. Ezután olvasztott vajat csurgatnak a keverékbe, és sóval, fehér borssal, Cayenne-borssal és pár csepp citromlével ízesítik.

A hollandi mártás másik változata a bearni mártás: ebben az esetben fehérbort, borsot, tárkonyt, babérlevelet és apróra vágott vöröshagymát főznek össze, és ezek leszűrt levével keverik ki a tojássárgáját.

Barna mártás

Az összes közül ez a mártás a legidőigényesebb és bonyolultabb, és leginkább sültekhez, illetve egyéb húsételekhez kínálják. Elkészítése feldarabolt borjúcsontok lepirításával kezdődik, ehhez adnak negyedelt vöröshagymát, zellert, sárga- és fehérrépát, majd babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval és borssal ízesítik. Kevés cukorral karamellizálhatják is az alapot, majd felöntik paradicsomlével és vízzel, és addig főzik, amíg besűrűsödik (kb. 3-4 óra). Ezt követően rántással tovább sűrítik, az így kapott keveréket pedig átszűrik, hogy homogén állagú legyen a mártás.

A barna mártás továbbfejleszthető: a szószt mindössze vörösborral kell tovább forralni, és kész is a vörösboros mártás.

Paradicsommártás

Itthon sem ismeretlen a paradicsommártás fogalma, azonban az eredeti változat kissé másként készül. Ahhoz apróra vágott vöröshagymát, répát és zellert pirítanak le, meghintenek kevés liszttel, és felöntik paradicsomlével és alaplével. Apróra vágott fokhagymával, borssal, babérlevéllel és fokhagymával ízesítik. Ízlés szerint édesítik.

Fotók: Getty Images