Derelye vagy barátfüle: mi a különbség köztük és hogyan készülnek?

A krumplis tészta csak három alapanyagból áll, mégis valóságos varázslatra képes, és öt különböző étellé tud változni. Na, de melyik-melyik?

A krumplis tészta a legjobb konyhai játékszer. Könnyű összeállítani, nem kellenek hozzá különleges alapanyagok, mégis rengeteg különböző fogás készíthető el belőle.

Főtt krumpli, liszt, só, esetleg egy tojás, de ez utóbbi akár el is hagyható - ennyiből áll a krumplis alaptészta. A tojásos verzió jobban alkalmas gnocchik, nudlik készítéséhez, mivel ezek nem bánják, ha főzés közben kissé megnőnek, szétnyílnak, a töltött tésztákhoz viszont jobb a tojásmentes verzió. Jó, ha van kéznél hozzá egy krumplinyomó, de ha nincs, az sem baj, végeredményben így is, úgy is elronthatatlan dologról van szó. Ha pedig elkészült és sikerült eltalálni az ideális liszt-krumpli állagot, akkor előttünk áll a döntés, hogy mi készüljön belőle. 

Gnocchi vagy nudli?

Igen, voltaképpen ugyanarról az ételről van szó. A különbség pusztán annyi az olaszok gnocchija és a mi nudlink között, hogy az előbbi kissé ducibb formájú és van rajta egy villával vagy speciális formázóval kialakított bordás mintázat, a miénk pedig vékonyabb és sima felületű. Míg az olasz gnocchit zömmel sósan eszik, a mi nudlink inkább édes változatban menő. 

Gombócok így és úgy

Bár nálunk a gombóc is inkább édesen, szilvával, barackkal töltve megy, mi is készítettünk már ilyet is, olyat is, de ismerek olyan családokat, ahol hússal töltik és paprikás szafttal, tejföllel locsolva tálalják. 

Töltött tészták így és úgy

A nagy kérdés viszont a töltött tésztákra vonatkozik, mert itt már semmi nem olyan egyértelmű. Sokan szinonimaként kezelik a derelyét és a barátfülét, mások viszont azt állítják, nagy különbség van a két étel között. Az igazság nagyon összetett, de mindenképp érdekes.

A derelye

Különböző jellegű, állagú, formájú és ízesítésű főtt, töltött tészták leírásai már a 17. századi, legrégebbi magyar nyelvű szakácskönyvünkben találhatók. Ezek nagy valószínűséggel két különböző irányból érkeztek hozzánk. Az egyik Itáliából, ezek a tortellinik - a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében például spenótos, sajtos, sós ízesítésű is található, amik tojásból és lisztből gyúrt tésztából készültek.

A másik irány a lengyel pirogok és ukrán varenikik felől érkező sós, húsos, gombás, káposztás táskák lehettek. Ez utóbbi a Tótfalusi szakácskönyvben piroska néven szerepel és háromszög vagy félhold alakúra formázza a tésztát. Kövi Pál erdélyi receptgyűjteményében is vannak sós, túróval töltött derelyék. Ezek a tészták gyakran gazdagítottak leveseket, ahogy például az olasz tortellinik is szoktak így működni.

A derelyék, táskák és barátfülék tehát már a 17. századtól a magyar konyha fontos részét képezték, és nem az elnevezésük jelentette köztük a legfontosabb különbségeket. Sokan úgy vallják, hogy a barátfüle az a töltött tészta, amit kör alakúra szaggatnak, és félholdalakba hajtva töltenek meg, a derelye pedig az, amit négyszög alakban töltenek meg és háromszögbe hajtanak. A legtöbb szakácskönyv keveri a formát és az elnevezést. 

A félhold forma mindenesetre valóban némiképp szebb, szabályosabb, de mindkettő ugyanolyan finom.

Fotók: Ács Bori/Sóbors