50 éve ugyanazokkal a receptekkel dolgozik a Fischer cukrászda - Igazi gyöngyszem Újlipótvárosban

Bármennyire is a gyerekkorunk része volt, ma már szinte sehol sem lehet kapni kávéfánkot, francia krémest vagy tátracsúcsot, egyáltalán még mindenki tudja, mik ezek a sütemények?

A cukrászdába járás a 19. századtól fogva lett népszerű szabadidős program a polgárság körében, az eleganciához ez is hozzátartozott. Nem az otthoni sütemény ízét szerették volna élvezni, hanem kimozdulni, társasági életet élni, ez is volt a cukrászda egyik feladata. 

A finom sütemény fogalma mindenkinek mást jelent. Van, aki a nagymamaféle ízeket szeretné érezni, de van, aki inkább az újdonságokat vagy az aktuálisan felkapott, divatos édességeket keresi. Divatok jönnek-mennek, de az igazán jó édességek receptjei generációról generációra öröklődnek és nem is változtatnak a bevált alapanyagokon és arányokon. Raj Ráchel flódnija az egyik példája annak, hogy a hagyományok tisztelete a sütemények szeretetében is megnyilvánul. 

Újlipótvárosban ma már szinte minden sarkon beülhetsz egy cukrászdába, akár süteményre, akár kávéra, és attól függően, éppen milyen ízekre vágysz, biztosan nem fogsz csalódni a kínálatban. Vannak olyan sütemények, amelyek a gyerekkor ízeit hozzák vissza, de már szinte sehol sem kaphatóak. Ilyen a Rigó Jancsi, amit már a Fischer Cukrászdában sem árulnak, pedig egy időben nagyon sokat jártam oda csak emiatt a sütemény miatt.

A főzött fagyikat és a ma már szinte elfeledett süteményeket keresve találtam rá a ma már egészen egyedinek számító, a szó jó értelmében vett retró cukrászdára. A cukrász, Fischer Aurél 84 évesen még mindig aktív, korán kel, hogy a süteményeket frissen készítse, sőt, naponta néhány órát még az üzletben tölt, hogy kiszolgálja a visszatérő és az új vendégeket. Ezt a hivatást csak teljes odaadással lehet művelni. Lánya, Izabella 5 éve tért vissza, hogy segítsen neki, most már ő áll a legtöbbet a pultban, szolgálja ki a vásárlókat, beszélget velük, ahogy velem is tette, hogy elmesélje a történetüket. 

- Mennyit változott a sütemények receptúrája az évek során? 

- A süteményeket a mai napig az eredeti receptúra szerint készítjük, csak az alapanyagok változtak az elmúlt 40 év alatt, de igyekszünk hűek maradni a receptekhez. Ha mégis van olyan hozzávaló, amit már nem kapunk, akkor is találunk megfelelő helyettesítőt. Klasszikus alapanyagokkal dolgozunk, semmilyen mesterséges ízfokozót vagy tömegnövelőt nem használunk, soha nem is használtunk. A beszállítóink is a kezdetek óta ugyanazok.

- Mi volt a süteménydivat, ha egyáltalán létezett ilyen a nyolcvanas években? 

- Húsz éve a Rigó Jancsi és a képviselőfánk volt az aktuális süteménydivat, ezek ma már a klasszikusnak számító édességek. Nálunk nem a divat diktál, 40-50 éves receptekkel dolgozunk, ugyanaz a sütik ízvilága. Ezért is szeretnek hozzánk járni, főleg azok, akik az állandóságot keresik és így sosem csalódnak. Az állandóság jó dolog. Már felesleges kóstolgatnunk is, az évek során kialakult a megfelelő rutin.

- Mennyire állandó a közönség? 

- Nagyon sok visszajáró vendégünk van. Amikor visszajöttem dolgozni, azokkal az emberekkel találkoztam újra, akik 10-15 éve is idejártak, sőt, vannak olyan vendégek, akik a kezdetektől, tehát 40-45 éve is bejárnak és visszajárnak. Sokan jönnek nosztalgiázni akár messzebbről is, mert a gyerekkorukat itt töltötték, itt nőttek fel Újlipótvárosban, sokaknak van olyan kedvenc sütije, amit csak itt tud megvenni. Már szinte alig van olyan cukrászda, ahol ehetnek indiánert, a régi vágású réteseket. Vannak olyan vendégeink, akik minden héten ugyanazért jönnek. Nem csak a kerületből járnak hozzánk, sokan messzebbről érkeznek, akár heti, akár havi rendszerességgel, de olyanok is vannak, akik külföldről jönnek látogatóba Magyarországra és szakítanak ránk is időt. 

- A kedvenc süteményeiknek elkérik a receptjét?

- Bár a visszajelzés nagyon fontos, és sokan mondják, hogy ilyen finom rétest a nagymamájuk sütött utoljára, de a receptet sosem áruljuk el, azok titkosak. 

- Mikor kelnek, hogy ezek a sütemények elkészüljenek?

- Mindennap korán kelünk, ahhoz, hogy a 10-11-es nyitásra elkészüljünk reggel 6 óra körül már el kell kezdeni sütni. Apu egy olyan régi vágású úriember, akiből ma már kevés van. Az egész élete a cukrászdáról szól, hiszen 50 éve foglalkozik ezzel az év minden napján. A testvére cukrász, együtt sütnek, utána hazamegy, kicsit pihen és délután még 2-3 órát az üzletben tölt és kiszolgál. Ugyan heti két nap (szerdán és csütörtökön tartanak zárva. A szerk.) zárva tartunk, de még olyankor is bejön egyik nap, hogy kicsit készülgessen előre. Én azért vagyok itt mellette, hogy tökéletesen működjön ez a cukrászda, mert ez az élete és már elkél neki a segítség. 

- Mi a kedvenc süteménye? 

- Szeretek mindent megkóstolni, de ha választani kell, akkor a meggyes rétes, az indiáner és a kávéfánk. Ezek mind klasszikusok, amelyeket már csak néhány helyen lehet kapni és szinte csak családi receptkönyvek őrzik. Mi lányok négyen vagyunk testvérek, ebbe a világba születtünk bele, mindannyian vendéglátóipari végzettséggel rendelkezünk.  A nagyszüleim ostyasütéssel foglalkoztak. Apu 50 éve ebben a cukrászdában volt tanuló, amikor még Medve cukrászdának hívták. Amikor az akkori tulajdonos befejezte, apu onnantól folytatta, 1973 óta viszi a cukrászdát. Régen más világ volt, ha beleszülettünk valamibe, akkor csak az az út létezett. Ráadásul akkor még nem volt ennyi cukrászda, ezen a környéken is csak három összesen. Nekem még cukrász végzettségem is van. Innen mentem gyerekeket szülni, majd édesanyám halála után jöttem vissza segíteni apunak.

Az interjú végére Aurél bácsi is bekapcsolódott, és bár lánya szerint nem túl "szószátyár", egy kérdésemre azért szívesen válaszolt. 

- Hogyan lett cukrász? 

- A családban már régóta mindenki ebben a szakmában dolgozott, a szülők is. A szakmát legjobban itt, a cukrászdában lehetett elsajátítani, ide jöttem tanulónak. Ez az üzlet régebben is cukrászdaként üzemelt. A választék nagyrészt krémesekből állt, ezek akkor nagyon divatos édességnek számítottak. Én is szeretem az összeset, mindenevő vagyok, de a krémes a kedvencem. Készítés közben már nem kóstolgatok, csak a kész süteményekből eszem. Amíg csak bírom, addig itt leszek a cukrászdában. 

Fotó: Fischer Izabella,  Szász Eszter / Sóbors