Hogyan képzelik el a külföldiek a magyar gulyást?

Vannak olyan amerikai gasztrobloggerek és újságírók, akiket mindennél jobban becsülök, akiknek mindent elhiszek, és bármit is javasolnak, még ha az valami képtelenség is, alaposan fontolóra veszem a módszerük tesztelését.

Ennek ellenére még ők is oltári nagy tévedéseket képesek állítani a magyar konyhával kapcsolatban. Az internet csodái úgy látszik sok távolságot áthidalnak, de Magyarország mindennél messzebb van, annyira, de annyira messze, hogy még csak azt sem tudják, mi az a gulyásleves.

Közbe kell vetnem, hogy tulajdonképp mi magunk sem tudjuk, bármikor torokra megyünk a tökéletes gulyás - vagy lecsó, pörkölt, rántotta - elkészítésének témájában. Abban viszont talán mindenki megállapodik, hogy zselatinnak nincs helye a gulyásban, sőt, a citromlé is több, mint unortodox megoldás. 

Sütő és zselatin

Kenji J. Lopez a Serious Eats magazin Food Lab rovatának szerzője és az azonos című könyv írója a legalaposabb gasztroújságíró, minden receptet és technikát ezerszer tesztel. Mindig megkeresi egy étel legfontosabb jellemzőjét és különlegességét, majd azt próbálja a maximumra emelni. Így aztán gyakran újít is, ahogyan ezt a mi kedves levesünkkel is teszi.

Először is fogja a marhahúst és sütőben megpirítja. Ez, bár nem hagyományos megoldás, voltaképpen a lényeget tekintve nem helytelen, hiszen a gulyás alapja egy pörkölt, aminek alapja pedig a pirítás. Azt tényleg nem értem, miért kell zselatinos húslevest használni, hiszen a jó gulyás levét a hús saját zsírja kell, hogy besűrítse. Van viszont még egy elmés ötlete: a folyamat elején a hússal együtt átpirítja a zöldségeket is, majd egy részüket ott hagyja, másik részüket viszont félreteszi, és csak a főzés végén helyezi vissza a levesbe a krumplival együtt. Így a szétfőtt zöldségek a levet gazdagítják, de lesznek harapnivaló zöldségbetétek is benne.

Felicity Cloak és a citrom

A Guardian gasztroújságírója bár tudja a különbséget gulyás és pörkölt között, egy hanyag vállvonással elsiklik felette, és pörköltet készít. Nem is teszi rosszul, mindent úgy csinál, ahogyan az a nagykönyvben meg van írva, leszámítva a félidőben hozzáadott citromlevet és azt a körülményt, hogy az ételt a sütőben készíti - bár ez talán már itthon sem számít szentségtörésnek. A tejföl, amit a végén rákanalaz, annál inkább, bár ezt a vétket itthon is sokan elkövetik.

Goulash = Pincepöri

A River Cottage alapítója és az azonos című tévé- és könyvsorozat szerzője is nagy kedvencem, de ő már teljesen összemossa a kategóriákat. Gyakorlatilag egy általunk inkább pincepörköltnek nevezett ételt készít, amiben krumpli is van. Más megoldásaiban is szokatlan, van például ebben a goulash-ban sok paradicsom és babérlevél is. Meg fokhagyma. Fokhagyma!

Fotó: Getty Images