A sókészítés is lehet művészet - Így készül a hónapokig érlelt, ízesített tengeri só

Természetes alapanyagokkal készülnek és hónapokig érlelődnek azok a különleges tengeri sók, amiket valódi szenvedéllyel készít az üzlet tulajdonosa, Barba.

Nemrég Szlovéniában, Koper városában jártam, a szlovén partok fővárosában, amely nemcsak a kikötőjéről és olasz hangulatú óvárosi részéről híres, hanem a helyi tengeri sóról is. Ott-tartózkodásunk alatt betértünk egy kis helyi sóboltba is, egészen apró üzlet az utca szélén, a neve Barba. 

Ebben az icipici üzletben minden össze volt zsúfolva - helyi olajbogyóból készült olívaolajok, koperi szőlőből készült borok és persze rengeteg ízesített tengeri só apró kis üvegcsében vagy éppen hatalmas befőttesüvegben. 

Davor Podbevšek, avagy Barba, az üzlet tulajdonosa és valódi művész, már ami a sókészítést illeti. Az ismerősei és családtagjai Barbának hívják, tőlük jött az ötlet, hogy a becenevét viselje az üzlet. A dobozokon található 1974-es dátum sem az üzlet nyitásának időpontját, hanem a tulajdonos születési évét jelzi. 

Hogyan készülnek az ízesített tengeri sók?

Az aromatizált só alapja helyi tengeri só, Davor ezt ízesíti bio, teljesen természetes, ellenőrzött, lehetőleg helyi alapanyagokkal, de állati eredetű hozzávalókat is használ, például polipsót is készít. Ezeken kívül semmilyen más adalékanyagot, aromát, tartósítószert nem tartalmaznak a sók. A polipsóba például háromféle formában kerül bele a tengeri állat: szárított, leves és főtt. 

Ezeket a sókat hónapokig kell érlelni, hogy átvegyék az alapanyag ízét: a fűszersókat általában 2-3 hónapig érleli, de a halas, polipos vagy más folyadékos (például boros) változatokat akár fél évig vagy tovább. Hihetetlen, de a só nem csak a hozzávaló ízét, a színét is teljesen átveszi. A fűszereket, folyadékot, gyümölcsöt vagy éppen állati eredetű alapanyagot összekeveri a sóval, befőttesüvegbe teszi, légmentesen lezárja, majd hűvös helyre teszi, hogy végezze a dolgát. 

Egyféle sóból egyszerre 1,25 kilogrammot tud készíteni, ha annál többet csinál, egyszerűen nem lesz olyan a végeredmény - ezért sem lehet belőlük ipari mennyiséget készíteni hetek alatt.

A só és az alapanyagok aránya, az érlelés ideje, minden a fejében van, így bármikor reprodukálni tud egy adott sót. Nem csak figyeli, hallgatja is a sót, például mikor folyadékkal önti fel, a pezsgésből hallja, mikor elég. 

Honnan jött az ötlet?

Az egész sókészítés egy véletlennel kezdődött, ami azt hiszem, már sokunkkal megtörtént: üres volt a hűtő, nem volt mit enni. Davor csak lisztet talált otthon, így gyorsan nekiállt házi tésztát gyúrni, amit egy saját készítésű, pillanatok alatt kikevert fűszerkeverékkel szórt meg. Szerinte - és a felesége szerint is - ez volt az egyik legfinomabb tésztaétel, amit életükben ettek. 

Hogyan lett a hobbiból munka?

A sókészítés szenvedéllyé vált, Davor újabb és újabb fűszersókat kevert ki, amiket elkezdett ajándékba adni a családtagjainak, barátainak, akik egytől egyig az összeset imádták. Egyre több megkeresés érkezett hozzá: "csinálj ilyet az anyukámnak is", "a barátnőm is örülne neki", így Davor idővel már pénzért kezdte el árulni a sókat, egyre több és több megrendelése lett az ismerősein keresztül. Idővel rájött, hogy legalább annyit profitál a sóból, mint a rendes munkájából, de míg előbbi a hobbija és szenvedélye, utóbbi csak kötelezettség. Így otthagyta a munkáját, és teljes szabadidejét a sókészítésnek szentelte.

Igazán népszerű akkor lett, amikor egy szlovén tévéshowban szerepelt: 12 induló vállalkozás mutathatta be a termékét, mondhatta el mit, miért és hogyan csinál. Innentől kezdve Davor 3 nagyobb céggel állt kapcsolatban, köztük a Sparral. Amikor pár hét alatt 3000 doboz sót kellett készítenie, amiket a boltba kerülés utáni napon elkapkodtak, rájött, hogy ilyen mennyiségben nem bírja ezt csinálni, így később már csak hotelláncokkal állt szerződésben, ma pedig már csak éttermeknek és külön megkeresésre dolgozik.

Profit vagy család?

Barba ugyanis teljesen egyedül dolgozik, a szenvedély hajtja, a receptek a fejében vannak, így még nem vett fel senkit, aki segítene neki a sókészítésben. A családja teljes támogatását élvezi, de voltak nehéz időszakai, amikor nehezen tudta összehangolni a magánéletét és a munkáját. Ezért is döntött úgy, hogy nem vállal nagyobb megrendeléseket, és csak ez az egy icipici koperi üzlete van. A családját többre tartja, mint a profitot, nem a meggazdagodás a célja, csak élvezni szeretné, amit csinál.

Soha nem hallottam még ilyen szenvedéllyel beszélni valakit, neki ez tényleg valódi szerelem, nem véletlenül hasonlította a sókészítést a szeretkezéshez: szerinte előbbit is csak akkor lehet és érdemes csinálni, ha olyan lelkiállapotban és hangulatban van, különben az egésznek semmi értelme.

Bár Barba sóit nem lehet megrendelni, ha Szlovéniában jártok, ugorjatok be hozzá, mert felejthetetlen élmény lesz, mind Davor személye, mind az általa készített sók.

Fotók: Sági Zsófia/Sóbors