A villanytűzhely kóser, az indukciós nem – Összegyűjtöttük a legfontosabb szabályokat a kóser konyháról

A kizárólag kóser ételek fogyasztása, a kóser étkezés és a kóser konyha a zsidóság egyik alappillére, amelynek eredete egészen az ókori Izraelig nyúlik vissza, és már a Biblia, vagyis Mózes ötödik könyvének vallási előírásai is tartalmazzák.

A zsidó vallás az étkezésben is nagyon szigorú szabályokat követ. A vallásos, hagyományőrző zsidó konyhában rengeteg előírás létezik, hogyan kell tárolni, előkészíteni, elkészíteni és elfogyasztani az ételeket. Már az sem mindegy, hogy a hús hogyan kerül a konyhába, hiszen csak olyan állat fogyasztható, amelyet rituálisan vágtak le, magától elhullott vagy széttépett állat húsát szigorúan tilos megenni. 

A vallásos zsidó családok a mai napig ezen szabályok szerint élnek, szigorúan ügyelve a tejes és a húsos ételek elkülönítésére, valamint a kóser szabályok betartására. A kóser azt jelenti, hogy a vallási előírásokkal összhangban áll. Azok az ételek, amelyek megfelelnek az előírásoknak, fogyaszthatók. Ennek nemcsak vallási, hanem egészségügyi okai is vannak, emellett a zsidó közösség is így tud generációkon át tovább élni.

A szabályokat az évek során persze finomítani kellett, így például a hagyományos libazsírral való sütés mellett megjelent az olaj is. Az olyan tradicionális ételek, mint a maceszgombóc vagy a zsidó tojás a mai napig legtöbbször libazsírral készül, de a halból készült ételeket például nem szabad zsírral sütni. A kóser törvények - bár sokszor nem egyszerű őket betartani - segítettek abban is, hogy a zsidóság hosszú évezredeken át megmaradt népnek és közösségnek. 

Milyen a kóser hús és a kóser alapanyag?

A Bibliában Mózes V. könyvében a törvény az állatok húsát kétféle csoportra osztja, tiszta, vagyis kóser és tisztátalan, azaz tréfli húsokra. Kóser hús minden olyan állat, amely páros ujjú patás és kérődzik. Ilyen a szarvasmarha, a kecske, a szarvas, a birka, a juh vagy akár az antilop is. A ló, a szamár, a teve viszont tréfli. A disznó olyannyira nem kóser, hogy gyakorlatilag nem szabad megérinteni sem.

A szárnyasok közül kóser a kacsa, a liba, a csirke, a pulyka és a galamb is. A ragadozó madarak nem kóserek, így a strucc, a sas vagy a varjú sem. A kóser állat tojása szintén kóser, de csak akkor, ha nincs benne vércsepp. Ha van, azt a tojást nem lehet felhasználni, hiszen abban már elindult az élet. A Tóra, vagyis Mózes öt könyvének utasítása szerint a vér az élet, ennek a fogyasztása tilos. Sajnos kívülről ez nem látszik, így használat előtt egy üvegpohárba kell törni a tojást és nagyon alaposan szemügyre venni. Ha a sárgájában van piros pötty, akkor az a tojás mehet a szemétbe, a poharat el kell mosni, és csak utána lehet másik tojást beletörni. Miután a barna héjú tojásokban gyakoribb a vér, a fehérben meg ritka, ezért a kóserságot tartók inkább fehér héjút vásárolnak. 

A halakat nem kell kóser rituálé szerint levágni, ezért kivéreztetni sem kell, viszont a halak közül csak azok kóserek, amelyeknek egyszerre van uszonya és pikkelye, ilyen a lazac, a ponty, a pisztráng, a sügér vagy a keszeg. Ahol csak egyik feltétel teljesül, az már nem ehető. Így a harcsa és az angolna már nem kóser, valamint a tengeri ragadozó halak sem, mint a cápa, és a tenger gyümölcsei is tiltott ételnek számít. A zsidó vallás a halat nem tekinti húsnak, de például halat nem lehet hússal együtt enni, így halevés után el kell mosni a tányért és az evőeszközöket, ha ugyanabból a tányérból akarnak húst enni. Hallal lehet tejterméket is enni, de a szefárdi, vagyis a Dél-Európából származó zsidók nem esznek halat és tejterméket együtt.

A tilalom a csúszómászókra és a bogarakra is vonatkozik, a Tóra konkrétan utálatosnak nevezi őket. Azokat az élelmiszerek, amelyekbe ezek beköltözhetnek, fokozottan kell ellenőrizni. Az egyik ilyen a liszt, amelyet, mielőtt a süteménybe kerül, át kell szitálni. A búzadarát is fokozottan kell ellenőrizni felhasználás előtt. 

Kóser, vagyis rituális vágás

A rituális vágás célja, melyet mindig nagyon éles késsel végeznek, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen és minél több vér folyjon ki belőle. A sakter avagy a metsző, a mészáros egy éles késsel elmetszi az állat nyakát, elvágva a légcsövet, a nyelőcsövet, az idegeket, a nyaki verőeret és a vénát. Az állat azonnal elveszti az eszméletét, így nem szenved szinte semmit. A kóser vágás szabályai a szárnyasokra és az emlősökre vonatkoznak, a halakra nem. A vért, még a kóser állatokét is tilos fogyasztani, ezért azt el kell távolítani a húsból. Erre két módszer is lehetséges: az áztatás és sózás, vagy sütés, mely történhet nyílt lángon, elektromos sütőben, esetleg roston. Hiába kóser egy állat húsa, ha nem kóser vágással vágták le, akkor tilos megenni. 

Kóser főzés

Eszközök 

Ahhoz, hogy egy elkészített étel kóser legyen, nem elég kóser alapanyagokból készíteni. Ehhez szükség van kóser edényekre, kóser tűzhelyre. A tűzhelyet csak zsidó gyújthatja be, ezt követően már nem zsidó is megfőzheti az ételt. A tűzhelyeket úgy kóserolják, hogy nagyon magas hőmérsékleten kiégetik, ennek alapján a gáz- és a villanytűzhelyet kóserrá lehet tenni, de a kerámia és az indukciós lapot nem. Így az bármilyen népszerű, a kóser konyhában nem használható. 

Egyéb alapanyagok

A kóser élelmiszereken kívül vannak olyan, minden háztartásban megtalálható, úgynevezett feldolgozatlan élelmiszerek, amelyeket kósersági igazolás nélkül is meg lehet venni. Ilyen a cukor, a só, a liszt, a kávé, a kakaó vagy az étolaj. A rizsbe, lencsébe, borsóba vagy a babba gyakran bogarak költözhetnek be, ezért főzés előtt át kell válogatni és folyó vízben átmosni. A legjobb jól záródó edényben tartani, úgy nem mennek bele a bogarak. 

Zöldségek, gyümölcsök és a gomba

Az olyan zöldségekbe, mint a brokkoli, a karfiol, a káposzta nagyon könnyen beköltözhetnek a bogarak, így azokat nem elég egyszerűen átmosni, hanem rózsáira szedve alaposan át kell vizsgálni és folyó víz alatt átmosni. Kóser brokkolit például csak teljesen hermetikusan lezárt melegházban lehet nevelni, ráadásul folyamatosan ellenőrizni kell, Észak-Magyarországon van olyan gazda, aki foglalkozik a termesztésével, tőle egyenesen Izraelbe is visznek brokkolit. A salátákkal is ugyanez a helyzet, ezeknek a leveleit áztatni kell, majd fény felé fordítva alaposan, egyesével megvizsgálni. A káposztának csak a külső leveleit kell ellenőrizni. A zöldfűszereket és a petrezselymet is áztatni kell. Az aprómagvas gyümölcsöket szintén szükséges áztatni. A meggyet, cseresznyét pedig az esetlegesen benne lévő kukacok miatt kell nagyon ellenőrizni. 

Szőlő és a bor

A bornak kiemelt szerepe van a zsidó vallásban és hagyományban, hiszen nincs péntek esti kiddush (áldás) vagy más ünnep kóser bor nélkül. A borra más áldást mondanak, mint a többi italra. A zsidó hagyomány a vörösbort nemesebbnek tartja, mint a fehéret. A halacha, vagyis a zsidó jog szerint, ahhoz hogy egy italt bornak lehessen nevezni, meghatározott mennyiségű szőlőt kell tartalmaznia. Az áldást is csak ekkor lehet rá elmondani. A kóser boron fel kell tüntetni, hogy alkalmas-e az áldásra. Nemcsak a borra, hanem minden szőlőből készült italra, vagyis a szőlőlé­re, törkölypálinkára és a konyakra is különleges kó­sersági törvények érvényesek. 

Mitől kóser a bor?

Attól nem, hogy az összetevők kóserek, hanem attól, hogy hogyan állítják elő. Az egész folyamatot egy szombattartó zsidónak kell felügyelnie, egészen a kezdetektől, vagyis a szőlő préselésétől addig, amíg a bor lezárt palackba nem kerül. A folyamat során csak zsidók érhetnek a készülő italhoz. Ez a felügyelő a masgiach. Ez az ellenőr vagy felügyelő egyébként nemcsak itt felelős a kóserságért, hanem éttermekben vagy egyéb üzemekben is.

A borkészítés ezért is különbözik a többi élelmiszer vagy ital előállításától, mert másnál elég, ha a felügyelő szombattartó, de a bor készítésénél az összes munkafolyamatot szombattartó zsidók végeznek. Természetesen a borkészítéshez használt eszközöknek is kósernak kell lenniük. A bor kóserságát a rabbi pecsétjével kell igazolni. Magyarországon a Tokaj-hegyalján lévő települések, ahol nagy létszámú zsidó közösség is élt, híresek voltak a borászatukról, itt készültek kóser borok. 

Mi a helyzet a Coca-Colával?

A Coca-Cola pecsét nélkül is kóser, de ennek ellenére 1935-ben kapott kósersági pecsétet. A történet Amerikában, pontosabban Atlantában kezdődött, ahol egy Tobi Geffen nevű rabbi élt. A zsidó vallási vezető Litvániából emigrált Amerikába még az I. világháború előtt, amellett, hogy az ott élő vallási közösségért felelt, szerette volna átvenni az amerikai szokásokat. A rabbikat nagyon érdekelte, hogy vajon az ikonikus ital, a Coca-Cola kóser-e, de Geffen erre nem tudott válaszolni, így felkereste a gyárat, hogy az összetevők felől érdeklődjön. Persze azt nem tudta, hogy az összetevők listája szigorúan titkos, de a cég vezetői megígérték a rabbinak, hogy odaadják az összetevők listáját, csak nem mondják meg, hogy melyik milyen arányban található benne, és persze a rabbinak titokban kell tartania a megszerzett információt. 

Geffen egyetlen egy nem kóser összetevőt talált, faggyú alapú glicerint. Ugyan a kósersági törvények szerint, ha ez az összetevő nem ér el bizonyos százalékot az egészben, akkor kósernek számít, de csak akkor, ha véletlenül kerül bele. De miután nem véletlenül került az italba, ezért nem lehetett kóser. Ekkor a cég kutatói megpróbálták ezt az alapanyagot növényi alapú glicerinnel helyettesíteni, ami sikerült is. Így került rá a kósersági pecsét a Coca-Colára. 

A gumicukor

A gumicukor sem kóser, hiszen az egyik összetevője a zselatin, ami állati eredetű anyag. Az egyik legnagyobb gumicukorgyártó cég viszont készít kóser gumicukrot, amelyben halzselatint használnak összetevőnek, amitől máris kóser lesz ez az édesség. 

A tej és a hús együtt fogyasztásának tilalma

A zsidó vallásban szintén a szent könyvből származó idézet tér ki a húsos és a tejes ételek együtt fogyasztásának tilalmára. Ez a parancsolat azt mondja, hogy "ne főzd a gödölyét anyjának tejében”. A húsos és a tejes ételeket nemcsak együtt enni nem szabad, hanem tilos ugyanabban az edényben készíteni, illetve tárolni vagy tálalni. A húsos és tejes ételekhez használt edényeket, tányérokat és evőeszközöket külön kell tárolni, és meg is kell őket jelölni, vagy akár más színt használni. Bevált gyakorlat, hogy a tejes evőeszközök kékek, a húsosak pirosak, vagy a tényér széle kék, illetve piros. Húsos étel fogyasztása után több órán keresztül nem szabad tejeset enni. Fordítva viszont nem ilyen szigorú a szabály, hiszen a tej gyorsabban szívódik fel, így utána csak egy fél órát kell várni húsevés előtt. Ilyenkor egy falat kenyeret is be szoktak kapni, és akkor még hamarabb lehet húst enni tejes után. 

A páros, vagyis a parve fogalma

Azt az ételt vagy italt, amiben se húsféle, se tejtermék nincs, parvénak hívják. Ilyen például az összes zöldség és gyümölcs, a kenyér (ha csak liszt víz és kovász vagy élesztő van benne), a kakaó, a kávé, a cukor, a só és a fűszerek is. Azért parve, vagyis páros, mert ezeket az ételeket mind a húsos, mind a tejes ételekkel együtt lehet fogyasztani. Apropó só, valóban létezik az a fogalom, hogy kóser só, annak ellenére, hogy a só önmagában is az. A kóser só valójában csak azt jelenti, hogy durvább szemű, ezzel a húst szórják meg, hogy jobban magába szívja a vért. Ezt a sót aztán le is mossák a húsról. A kóser só egyébként tiszta nátrium-klorid. 

És a tréfli

Tréflinek nevezik azokat az ételeket és edényeket, amelyek nem felelnek meg a kósersági szabályoknak. De akár az a húsos edény is azonnal tréflivé válik, amelyben tejes ételt főztek. Ilyenből aztán tilos enni. Az ilyen edényeket megfelelő módszerekkel, például kiégetéssel újra kóserrá lehet tenni. 

Forrás: Hayim Halevy Donin: Az étkezés törvényei

Fotó: Getty Images