Aki nem szeret főzni, az enni sem szeret igazán - Interjú Lajos Marival

A legtöbb példányban eladott szakácskönyvek fűződnek a nevéhez, és nincs olyan háztartás, ahol ne lenne belőlük néhány - Lajos Mari és fotográfus férje, Hemző Károly könyveiből generációk tanultak meg főzni és sütni.

Ma már szinte senki sem szakácskönyvvel a kezében sajátítja el a főzés alapjait, inkább az internetet hívja segítségül, ha nem biztos valaminek az elkészítésében. Persze a nagymama receptje még mindig működik, de a régi szakácskönyveket már nem veszik elő olyan sokan. 

Pedig az a generáció olyan neveket adott, mint Lajos Mari, aki férjével, a 2012-ben elhunyt Hemző Károllyal együtt összesen 36, ételfotókkal illusztrált szakácskönyvet írt és fotózott. A 99 recept 33 fotóval című sorozata biztosan a legtöbb főzni tanuló és már gyakorlott háziasszony polcán megtalálható. 

- A gimnáziumban, ahol érettségizett, a lányokat tanították főzni? 

- Abban az időben (50-es évek vége, a szerk.) nem tanítottak háztartástant, a főzés nem volt fontos. Idővel az akkori nagymamák elmentek, és az unokák, vagyis az én korosztályom nem igen tanult meg főzni, így egyfajta vákuum keletkezett. Sajnos már az anyukák sem jeleskedtek a konyhában, akkoriban ez nem volt divat, egyáltalán nem tekintették fontosnak. 

- Mikortól élvezte a főzést és meddig érezte kötelességnek – vagy érezte-e egyáltalán annak –, hogy megtanuljon főzni?

- Szerencsémre kivételesen jól főző családból származom, szerteágazó gyökerekkel. A családban több kultúra találkozott. Gyakran összejöttünk, megbecsültük az ételt. A nagymamám és az édesanyám is jól főzött, én pedig ott álltam mellettük a konyhában. Így esett, hogy az első önálló ételemet, a rántott húst 9 évesen készítettem. Később a tanulmányaim elsodortak, a konyha és a főzés akkor lett megint fontos, amikor férjhez mentem.

Ifjúkori férjem olasz volt, aki által a nemzetük gasztronómiáját is jobban megismertem. A mai napig nagyon szeretem az olasz ételeket, mondhatni, megfertőzött ez a konyha – általában véve a mediterrán ízvilág áll hozzám közel. A férjem Pármából származott, tipikus nagy családdal a háttérben. A mártásokat, feltéteket mindannyian másképp készítettük, a tésztákat azonban ugyanúgy kézzel gyúrták és nyújtották, mint mi. A saláták az ő hatásukra átlényegültek a mi konyhánkban is, az ecetes, cukros leveket felváltotta a balzsamecet és az olívaolaj, illetve egyéb markáns öntetek. Ekkor még egyetemre jártam, és még mindig nem főztem rendszeresen, csak hétvégén. Az olasz konyha mellett a Nők Lapjából F. Nagy Angéla rovatából inspirálódtam. Sajnos a férjemet viszonylag hamar elveszítettem. Ezután a külkereskedelemben dolgoztam, majd szinkrondramaturgként a Pannónia Filmstúdióban. 

- Mi vezette mégis a gasztronómia irányába?

- Olasz férjem halála után két évvel ismertem meg későbbi férjemet, Hemző Károly fotográfust, aki nem csak az életben lett a társam, de később megjelent szakácskönyveink fotóit is ő készítette. Igazából egy kínálkozó lehetőség vitt minket ebbe az irányba. A Globus gyár megbízta a férjemet, hogy készítsen a termékeiből egy katalógust. Emlékszem, mennyire megdöbbentünk, amikor megérkezett a teherautó és beborították a lakásba a rengeteg konzervet, hogy akkor ezt kell lefotózni. Mivel a dobozok tartalma siralmas látványt nyújtott, azt találtam ki, hogy mi lenne, ha megfőzném az ételeket, szépen megtálalnám, a dobozok pedig a háttérben sejlenének fel. Az ötlet és a kivitelezés nagy sikert aratott, több mint 100 képet kellett készítenünk. Ekkor fogalmazódott meg bennünk, hogy miért ne fotózhatnánk meg a saját ételeinket is. 

- Férjem dolgozott a Corvina Kiadónak is, kézenfekvő volt, hogy őket keressük meg. Eredetileg egyetlen vaskos-képes szakácskönyvben gondolkodtunk, de ez túl drága lett volna, így egyelőre a kiadóval közösen elvetettük a könyv gondolatát.

- Miért lett a sorozat címe 99 recept 33 fotóval? Miért nem lett minden recepthez fotó?

- A hármas és minden többszöröse a szerencseszámunk. Így amikor a férjem egy Vigadó-beli kiállításra készülve azt találta ki, hogy a rendelkezésre álló 3 teremben 33-33 fotó kerüljön a falra, megvilágosodtunk. Fel kell bontani a szakácskönyvet fejezetekre, minden fejezet tartalmazzon 99 receptet, de csak minden harmadikhoz készüljön fotó (amúgy sem minden étel fotogén). Ez az ötlet a Corvinának is nagyon tetszett, hát így indult. Első két szakácskönyvünk 1982-ben jelent meg 99 előétel, majd 99 húsétel címmel. A könyveknek óriási sikerük lett, így további kötetek jelentek meg. Eredetileg 12 kötetet terveztünk, de látszott, hogy többre lesz igény, így elkezdtünk tematizálni.  A végén 36 könyv jelent meg, ezeket 8 nyelvre, németre, angolra, lengyelre, németre, szerb-horvátra, oroszra, valamint cseh és szlovák nyelvre is lefordították.

 - A teljesen kezdőknek ajánlja a szakácskönyveit?

 - Egyértelműen igen. A szakácskönyveimből egy teljesen kezdő is megtanulhat főzni, úgy magyarázom el az ételek készítését, mintha a nagymamája mellett állva sajátítaná el. A hozzávalókat a felhasználás sorrendjében adom meg, és az előkészítő műveleteket is részletesen leírom, például, hogy mikor kell bekapcsolni a sütőt, vagy hogy mekkora tepsi kell egy ételhez. A szakácskönyveim közül 5 úgynevezett tanító szakácskönyv, amelyekben 66 fotó szerepel, és nemcsak az elkészült ételek láthatók, hanem mindegyikhez tartoznak úgynevezett fázisfotók is azokról a lépésekről, mozzanatokról, ahol az adott ételt esetleg el lehet rontani, vagy amelyek segítenek az étel megvalósításában.

A könyvek mellett mivel foglalkozott még ebben az időben?

- A kilencvenes években elindultak a magazinok benne a konyharovatokkal. Felkértek, hogy adjunk képes recepteket oda is. Egy idő után ez felemésztette minden időmet, így végül csak a Nők Lapját vállaltam, ahol évekig a konyharovatot vezettem. Hetente 4-6 receptünk jelent meg, természetesen képekkel. 2013-ban felkértek, hogy készítsek egy önálló magazint, ez lett a Lajos Mari Konyhája, amit a saját anyagunkból 4 évig szerkesztettem. 

- Nézi a tévében a főzőműsorokat, vetélkedőket? 

- Nézem igen, de nagyon kritikus vagyok, számomra sok benne az öntömjénezés. A zsűritagoknak sokkal szerényebbeknek kellene lenniük, és nagyon nem szeretem, hogy gyakran szinte lehetetlent várnak el az amatőr versenyzőktől. A külföldi főzőműsorokat sokkal jobban kedvelem, közülük is a lengyel származású, rokonszenves és valódi profi Martha Stewart-ét, aki belecsempészi műsoraiba a közép-/ kelet-európai főzési kultúrát is. 

- Jár étterembe?

- Szívesen járok étterembe, olyanba, aminek jó híre van. Bármennyire is divatos manapság, én nem kedvelem a fine dining helyeket, nem fog meg ez a világ. Gyakran hiányolom az ízek harmóniáját, a szememnek sem mindig tetszetős az előadásmód. A magam részéről a szépen megtálalt, normális adagban felszolgált ételeket szeretem. Ennek ellenére érdekelnek az új gasztronómiai trendek, érdeklődéssel tekintek rájuk. Számomra fontos, hogy a gasztronómiával foglalkozó emberek hitelesek legyenek, és az sem árt, ha van önkritikájuk. 

- Létezik olyan, hogy magyar konyha?

- Tudomásul kell venni, hogy olyan, hogy „ magyar konyha ” nem létezik, sokszínű, izgalmas magyaros konyha viszont igen, amelynek a lényege a minőségi alapanyagokon kívül (hús, zöldég- és gabonafélék) a különleges magyar hagyma és fűszerpaprika - ezeket a külföldi fajtákkal nem is lehet helyettesíteni. A török hódoltság előtt a paprikát nem is használták, úgynevezett fehér ételeket főztek. A konyhába pedig az évszázadok során beszivárgott mindenféle kultúra. Ennek egyik példája a töltött káposzta, de akár a töltött paprika is, ami egyáltalán nem magyar, hanem balkáni étel. Tulajdonképpen egy "bármibe" csavart darált húsos töltelék, amit ahány ház, annyi szokás alapon mindenki másképp készít el.

- Van olyan jelenség a konyhánkban, mint a petrezselyemgyökér, amit a valamikori Habsburg-érdekszféra országai ismernek-használják, máshol azt se tudják, milyen?

 - A két tipikusan magyar alapanyagon kívül, amilyen a tölteni való fehér paprika és a petrezselyemgyökér, ide sorolhatjuk a mákot is, amelyet csak Közép-Kelet Európában és német nyelvterületen használnak, illetve a „rögös” túrót is, a magyaros túrós csusza kellékét – külföldön a krémtúrókat ismerik és kedvelik.

- Főzni vagy sütni szeret jobban?

- Főzni egyszerűbb, de sütni jobb és a sikerélmény is tovább tart. Volt olyan, hogy a kész sütemény egy részét lefagyasztottam, és később, egy nem várt pillanatban elővettem nagy örömet okozva ezzel. 

- Mit tanácsol annak, aki nem szeret főzni, hogyan szeretheti meg? 

- Aki nem szeret főzni, az enni sem szeret igazán, ezt vallom. Aki pedig szeret enni, az nem sajnálja sem az időt, sem az energiát, sem a pénzt arra, hogy finomságokat készítsen. Valakinek a kedvéért előbb vagy utóbb mindenki bekeveredik a konyhába, aki mégsem, az sokkal szegényebb lesz. A főzés a mindennapok művészete, a kreativitás egyik formája. Ha valami elsőre nem sikerül, majd sikerül legközelebb - soha nem szabad feladni a konyhában (sem), mindig újra kell próbálkozni, főleg a gyerekekkel. Én a mai napig szeretettel főzök a családra. Kazinczy szavaival szólva: „Jót s jól! Ebben áll a nagy titok.” És persze az is fontos, hogy szeretteink egészségesen étkezzenek. 

Fotó: cover: Hemző Károly, belső: Lakatos Lajos