Miért nem romlik meg soha a méz? Ez rá a tudományos magyarázat

Ha évekig tároljuk a kamra polcán a mézet, akkor sem lesz semmi baja, de mi ennek az oka?

Papám méhészkedéssel (is) foglalkozik, így abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy a kamrámban mindig van házi méz. Ezzel édesítem a kávét, de sok esetben sütemények készítésénél is ezt használom inkább. Lehet, hogy nem diétásabb megoldás, mint a cukor, de természetes és egészséges édesítő. 

Arról, hogy mindenre jó a méz, már többször írtunk az oldalon, jótékony tulajdonságai mellett nem lehet szó nélkül elmenni. Az azonban mindig is foglalkoztatott, hogyan áll el minőségromlás nélkül, így elkezdtem kutakodni - a legszuperebb összefoglalót ebben a könyvben találtam róla, ennek a lényegét szedtem most össze.

A mézről minden túlzás nélkül elmondható, hogy örökké eláll - erre egyes régészeti feltárások világítottak rá, ugyanis olyan több ezer éves mézescsuprokat találtak, amelyeknek a tartalma a mai napig fogyasztható.

Miből áll a méz?

A méz 82%-a cukorból - főként glükózból és fruktózból -, 17%-a vízből, 1%-a fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, flavonoidokat. A méz a magas cukortartalma és alacsony víztartalma miatt úgynevezett higroszkópos anyag, ami azt jelenti, hogy a környezetéből is képes megkötni a vizet, tehát az esetlegesen belekerülő baktériumokból kiszívja a nedvességet, így elpusztítja őket. A különböző gombáknak a nedves környezet a táptalajuk, azonban ezt a mézben nem találják meg.

A méz savas?

Édes íze ellenére a méz kémhatása savas, a pH-ja 3 és 4,5 között mozog, ez a közeg szintén nem kedvez a mikroorganizmusok terjedésének. De hogyan kerül sav a mézbe?

A méheknek köszönhetően, a nektár ugyanis a méhek gyomrába vándorol - nem kell megijedni, nem az emésztőcsatornán halad át, egy másik, külön erre a célra elszeparált gyomrot használnak, a két gyomrot egy "csapóajtó" választja el. Itt kerül a nektárba sokféle enzim, többek között glükóz-oxidáz, amely egyrészt lebontja a cukrot és átalakítja glükonsavvá és hidrogén-peroxiddá, másrészt antibakteriális anyag. A savas kémhatás tehát a glükonsavból ered. 

A hidrogén-peroxid szintén gyenge sav, de erős fertőtlenítő hatású anyag is egyben, ezért használták a mézet sokáig felületi sérülések, sebek kezelésére is, ugyanis megakadályozta azok elfertőződését.

Kikristályosodás = minőségromlás?

Mindenki tudja, hogy a méz egy idő után kikristályosodik, a kérdés azonban az, hogy ez egyet jelent-e a minőségromlással? Egyáltalán nem, egy természetes folyamatról van szó, ez sem összetételben, sem ízben nem befolyásol semmit. A kristályosodás a cukorfajták arányától függ, minél több a glükóz, annál könnyebben kristályosodik ki, minél több a fruktóz, annál nehezebben. Ha megolvasztjuk a kristályos mézet, pont ugyanolyan lesz, mint újkorában, arra azonban vigyázzunk, hogy ne melegítsük 40 fok felé, mert az értékes anyagaiból is veszíthet.

Hogyan tároljuk?

Ha hűvös, sötét helyen, nedvességtől elzárva tartjuk, tényleg örök életű lesz a méz, azonban, ha szabad levegőn hagyjuk - bár még akkor is hosszú évekbe telik a minőségromlás -, megerjedhet, ebben az esetben ugyanis vizet köt meg a levegőből, változik az összetétele.

Fotók: Getty Images